锦州烤鱼配方及详细制作过程图解【腌鱼料、刷酱料、油料、干料】

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相信大家对于锦州烤鱼一定非常喜欢吧，这道菜流行经久不衰，非常有特色，其实，锦州烤鱼并没有用到烤制的烹饪方法，而成菜却是十足的烧烤味，外焦香、内软嫩，且肉质有弹性，因此得到很多顾客的喜欢。

菜品制作：马德林，从厨15年，擅长烹制东北菜和胶东海鲜，现任北京饭店厨师长。

以下就是锦州烤鱼的详细的制作过程以及制作方法：

原料：秋刀鱼4条（共约600克）。

调料：腌鱼料20克，干料15克，刷酱料10克，油料8克，色拉油1千克（约耗60克）。

制作：

1、将秋刀鱼治净，拿竹签离鱼头约2.5厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出，依次穿过4条鱼。再拿1根竹签自离鱼尾约6厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出，依净穿过4条鱼。

2、将腌鱼料均匀抹在鱼体的两侧腌制20-30分钟备用。

3、净锅上火，下入色拉油，烧至七八成热时，将腌好的鱼下入油中，炸2-3 分钟，炸的过程中可用小刀试着扎一下鱼肉，如果轻易即可扎至鱼骨，则说明鱼已经成熟，捞出放在托盘中，用小刀在鱼体两侧斜打上一字花刀，均匀刷上刷酱料，再刷上油料，最后撒上干料，即可装盘上桌。

关键：

1、腌鱼料中不能加糖，要在刷酱料中加糖。因为如果腌鱼时加糖，在高温油炸时糖会产生焦黑的颜色，且会产生苦味。

2、炸好的鱼一定要在其两侧打上花刀，一是便于刷酱料入味，二是便于客人夹食。

3、必需急火快炸。急火炸制会让鱼体的表面迅速变硬，可以防止内部水分过量流失，同时焦酥的外层会产生烤制后的口感效果。

补充说明：

菜品变式可以用以上方法烹制的鱼类很多。在酒店卖得比较好的还有烤黄花鱼、烤小鲳鱼，选料原则是每条不超过150克。烤秋刀鱼成本最低，卖至22元/份（4条）即可，烤黄花鱼卖至28-32元/份（4条），烤小鲳鱼可卖至18-22元/份（2条）。

大厨试做心得：

腌制后的鱼经急火快炸，再刷上酱、撒上料确实有烧烤的风味。这种方法并不难，只是很多人都没有想到而已。我试做了一下，效果比较理想，只是此菜的原创者是东北师傅，烤鱼的咸味略重，我适当地减咸增辣甜，在我们金百万酒店试推了一下，客人都非常喜欢，说它香味浓，家常味足，合胃适口，又价格实惠。目前我正尝试着用更多的鱼原料来制作此菜，选料的原则是少刺，肉不易碎者。

配方中提到的腌鱼料、刷酱料、油料及干料制作详见金牌项目中的完整介绍。

该资料由会员「ifuleyou」推荐/供稿，来源：互联网公开渠道

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