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西式芒果酱鱼片的制作

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西式芒果酱鱼片是采用新鲜芒果肉调制的酱汁烹调而成。其口味自然清新,再配上鲜嫩的鱼肉,可谓肉鲜汁香,很受女士和儿童的喜爱。下面就具体介绍一下其制作方法及关键。

一、原料:

鲜草鱼1000g,特制芒果酱100g,洋葱粒25g,黄油15g,精盐2g,鸡精4g,白糖3g,葡萄酒15g,葱段10g,姜片10g,香芹嫩叶10g,五香粉5g,色拉油1000g(约耗100g)。

二、制作方法:

1.草鱼宰杀,去头,去尾,去鳞后从腹部开膛,取出内脏洗净,沿中骨将鱼肉片下,撕去鱼皮顺丝改切成长4cm,宽1.5cm的厚鱼片。
2.将切好的鱼片放入盆内,加入精盐、鸡精、白糖、五香粉、葱段、姜片、葡萄酒腌渍15分钟。
3.净锅置火上,注入色拉油,烧至七八成热时放入腌渍好的鱼片,然后移小火浸炸3分钟至表皮发干,捞出待用。
4.另起锅放入黄油,烧至六成热时放入洋葱粒小火煸炒至香,然后取出放入鱼盘中铺平。
5.炒锅上火,注入少许色拉油烧热,加入特制芒果酱稍炒,下入炸好的鱼片翻炒均匀,倒在洋葱粒上,撒上香芹嫩叶即成。

三、特点:

色泽艳丽,鱼肉脆嫩,口味醇甜,果香浓郁。

四、特制芒果酱的制作:

取新鲜芒果肉500g放入榨汁机内搅打成茸,油炸腰果仁50g和油炸核桃仁50g同放入搅拌机中搅打成细末,洋葱50g洗净剁成细末,糖渍肥猪肉80g剁成细泥茸。净锅内放入黄油60g,烧至五成热放入洋葱末煸炒至香,然后加入芒果肉茸,腰果末,核桃末,白糖100g,冰渍肥猪肉泥,玫瑰露酒15g,小火搅炒均匀即成。

五、制作关键:

1.选料:制作西式芒果酱鱼片需选用1000~1500g的鲜活草鱼,这是因为草鱼肥厚多脂,肉质细嫩,刺少色白,富有弹性,味道鲜美,含水量大适合切片,并以9至10月份所产最为理想,若非鲜活则不宜选用,勉强采用,往往会导致成品失败,因为草鱼出水后肉易烂。另外需要注意的是,不是所有部位的肉都可以用,而只能选用鱼脊背贴骨处0.5cm的一层,该部位的肉活而无刺,其他部位的肉则应另作它用。
若没有草鱼,也可选用鳜鱼、桂鱼、鲈鱼,标准与草鱼基本相同。
2.刀工:西式芒果酱鱼片的刀工很重要,一般来讲,单纯片片的技术比较简单,但它对质量标准要求较高,要求鱼片形态,大小,厚薄,长短完全一致,这样可在短时间内使鱼片受热均匀,并可使调味料较快地渗入原料内部。
3.腌味:腌渍鱼片是确定菜肴基本味的前提,马虎不得,此菜肴一定要掌握好腌渍的时间,过长过短都会直接影响其风味特色。腌鱼过程中要动鱼片两次,以便于烹制时入味。
4.火候:正确运用火候是做好此菜的关键,清代著名烹饪理论家袁枚曰:“熟物之洁最重火候,有需武火者,煎炒是也;火弱则物疲矣。”可见以武火为主,与文火穿插使用,是保证菜肴质量的关键。
此菜鱼片入油浸炸时油温一定要高,这样才能使鱼肉表面发干,而内部水分不至于流失,但炸制过程中必须掌握好火候,否则易外皮焦糊。
5.烹制:此菜将芒果酱制熟后倒入炸好的鱼片要快速翻炒起锅,应在鱼片温度较高时进行,这样才能达到外焦内嫩的效果。
6.保管:此菜也可凉吃,所以保存时要用保鲜膜封好,随用随取,用后立即封好,减少菜品与空气的接触,防止表面因风干而颜色加深。

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