牛肉致嫩技术新法

牛肉质地较老，为了改变这种状况，厨师往往用机械作用来破坏其肌肉组织中的粗纤维，如用刀拍松，用刀斩断纤维，以达到致嫩的目的。学徒时，老师傅总是将买来的牛肉吊挂在架子上，放置1-2天后再使用，这样可以使牛肉达到致嫩的效果。民间也有“挂肉嫩、挂肉香、挂肉做菜不上浆”的说法。其实这种方法的原理很简单：悬挂在架子上的牛肉利用重力作用，拉长肌肉纤维，经过一段时间后，肌肉纤维就会有部分被拉断，所以吊挂后的牛肉可以提高其嫩度。

今天给大家介绍的这种方法，不用机械力量就可以做到，还可以使一些质地较老的牛腱子肉、腿肉变嫩。

其制法是：

先将牛里脊切成薄片，加入少许小苏打，用手抓匀（一般每500克牛肉使用小苏打不可超过6克），腌渍15分钟，用清水反复冲洗去碱味，分次加入清水（一般500克牛肉可吃水150-200克），反复抓拌，让水分渗入牛肉，静置2小时，用色拉油或植物油抓拌一下，再用水淀粉上浆，这样做是为了让油脂将肉片中的水分裹住，滑油后肉片水分就不会流失。

选好料也可以保证做出来的牛肉鲜嫩。如果牛肉用于溜或炒，应选用如下几个部位：

1、牛排：即牛里脊肉。

2、上脑：位于牛脊背的前部，靠近牛后脑的部位。

3、夹心肉：即牛肩胛骨上的肉。

4、胸肉：此肉肥瘦相连，爆炒效果最好。

5、仔盖：位于尾巴的根部，后腱子上面，与黄瓜肉相连接。

牛肉如果采用烧、炖等长时间的方法来烹调，应选用腰排、腿肉、肌腱子肉，如使用瘦肉来烹调，效果只会越炖越老。