重庆标记火锅经营特色、特色涮料介绍

第2页：重庆标记火锅经营特色、特色食材介绍[2]

装修：

“吃一顿火锅，留三天罪证”，有时身上那股“火锅味”即使三天也难以散尽。“火锅味”其实是火锅里的“牛油味”，师傅们炒底料时用的那一大锅油，有一半姓“牛”，它带来的正能量是又香又厚的味道，但也有一个恼人的副产品：牛油分子的吸附力很强，极易钻进纤维里、留在衣服中。罗至标的解决方案是“擒贼擒王”，将炒料时的牛油用量由50%陡降至1%，同时加大菜籽油和色拉油的用量，并添加鸡油增香。这样调出的锅底，味道亦香亦醇、毫不逊色，而食客的衣服上，则少了那股钻心透髓的“牛”味；为了让“不沾衣”更加彻底，罗至标一面“减牛油”，一面“加层高”，由3米直升到4.2米，既改善了火锅店局促的就餐环境，又便于“火锅味”飘到半空、随风散尽。

盛器：底部有冰槽，叠摞更方便

开业前，罗至标准备定制玻璃或陶瓷器皿，但又顾虑其成本高、易破损。一番考察后，他将目标锁定在了一批密胺材质的专用盛器身上，其不易碎、耐高温，可以层层叠摞起来，便于运送，节省空间。专用盛器分为两种：一种是长20厘米、宽10厘米的大方盒，用以盛放分量大的食材，比如巴掌牛肉、牛肚梗等；一种是长宽均10厘米的小方盒，用以盛放分量小的食材，如八秒土豆等。两种方盒底部均有冰槽，可以码放碎冰或者定制的冰袋为食材保鲜。

锅底：
标记的锅底不是完全照搬传统老火锅，而是只取“老味”的新型锅底。“老”体现在沿用传统方法大锅炒料，每天午晚开餐前各炒一锅，每锅约一百斤左右，以留取老火锅之味；“新”则是有别于老火锅汤料“一锅煮”，在炒好锅底后要过滤掉渣滓，这样就制成了标记独具特色的“老味道”无渣锅底。

无渣锅底

手工现炒的底料色泽红亮，冲入高汤熬至麻辣味溢出，打掉渣滓，加老油烧开，即成无渣锅底。

涮品：

八秒土豆

土豆片做涮料很常见，多数店里是切成厚厚的片，放入锅中煮一会儿，口感软面后再食用。而标记火锅却是将其刨成薄薄的片，只需像涮毛肚一样用筷子夹住，放入沸腾的汤锅涮八秒即可食用，口感爽脆。

加工方法：高山黄心土豆洗净去皮，用刨片机刨成厚1毫米的片，放入清水中浸泡10分钟，捞出沥水，装入盛器（一份250克）即可。
涮制关键：涮制八秒即可，若想口感软一些，在汤锅中可多停留3-5秒，但不能过长，否则容易煮化。

巴掌牛肉

这道涮品是从重庆火锅传统食材“巴掌肉”改良而来，将猪肉换为牛里脊，并在制作方法上加了一道“捶”的工序，破坏掉牛肉的组织纤维，使其在涮制时更容易成熟入味；最后再裹上一层辣椒面，入口麻辣过瘾。
加工方法：选用新鲜牛里脊切成厚片，用西餐锤轻轻捶至变薄变大，放在清水中泡去血水，捞出沥干，裹匀一层料粉（辣椒面、花椒面、孜然粉、味精少许拌匀即成），装盘即可（每份14片）。

黑豆腐

黑豆腐也是重庆火锅的特有涮品，是用黄豆和黑豆混合做成的豆腐，豆香味非常浓郁，口感软嫩，市场价2元/斤。标记火锅所用的黑豆腐是从加工厂专门定制的，黑豆所占比例大，品质更好，所以价格稍高，5元/斤。

牛肚梗

又叫毛肚底板肉，是牛肚领下方质地较厚、表面光滑的一条肉。重庆火锅涮品中运用最广的是肚领和百叶，牛肚梗反而被忽略了，有的店甚至弃之不用，“标记”将其切成薄片上桌，涮后爽脆而有嚼劲。

井水豆芽

这是重庆火锅必不可少的涮品之一，豆芽用200米深井水发制，芽苗修长、饱满多汁，涮食口感爽脆、鲜味十足。

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