鲊的制作方法及其菜品实例

第1页：鲊的制作方法及其菜品实例

鲊，读作“zha”，词典中的释义1：一种用盐和红曲腌的鱼：“江南人好作盘游饭，鲊脯脍炙，无有不埋在饭中”。释义2：用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，可以贮存：茄子鲊、扁豆鲊等。《蚕尾集》载：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微，欲析朝醒香满席，虞家鲭鲊尚方稀。”

鲊作为烹调方法之一，现在虽不多见，但的确是中国最古老的烹饪方法之一。鲊在两千多年间，是上至皇亲国戚，下到平民百姓日常佐酒下饭常用的烹调方法。东汉刘熙在《释名》中云：“鲊，菹也，以盐米酿鱼为菹，熟而食之也。”晋郭璞也在《尔雅》中说：“鮨，鲊属也。”由此可见，鲊当把新鲜原料（鱼、肉等）经过多天的特别调理（不用火力，而用乳酸菌发酵），使食物成熟的方法。 

在下面的章节中，中华名吃学院将从“鲊的制作方法”、“鲊的演变简史”、“鲊类食物的改良”、“对鲊的展望”和“鲊类菜肴四款”五个方面为大家详细介绍，以便可以扩宽大家的知识面起到举一反三的作用。