杏花村里杏花宴

第2页：杏花村里杏花宴[2]

杏花酱爆肉

 

原料：杏花10朵，肥瘦猪肉1,000g，混合油(炼熟的菜油与化猪油各占一半)40g，蒜苗100g，精盐1g，甜面酱50g，酱油30g，甜红酱油10g(若无甜酱油，可用少许焦糖色素代替)。

 

操作：

①杏花经淋洗后沥去游离水分待用。

②将肥瘦相连、带皮的猪肉放在沸水锅内(可加葱姜和少许花椒)，煮至皮软时(用筷子捅肉皮，能捅进去)，捞起晾凉，切成3mm厚的片子；蒜苗切2.5cm短节(切斜刀)。

③炒锅内下混合油烧至六成热时，将肉片下锅爆炒，炒出干香味，并开始“吐油”(出油)时，将肉铲在锅边，下甜面酱在锅内油中翻炒，铲炒拨动使粘糊状态逐渐散开，即下肉片、杏花，再下蒜苗、酱油同炒，炒至蒜苗熟而带脆时即起锅装盘上桌。

 

特点：

①成菜干香，油而不腻。

②杏花微苦祛风寒。

 

杏花花椒肉

 

原料：杏花15朵，瘦猪肉1,000g，姜、葱各25g，干红辣椒10余只，花椒8g，白糖、绍酒各25g，精盐2.5g，肉汤150g，酱油40g，菜油1,000g(实耗100g)。

 

操作：

①杏花经淋洗、沥水，待用。

②把瘦猪肉洗净，切成2cm见方的丁，用盐、绍酒、葱(切6.5cm的段)、姜(用刀拍松)、酱油与肉丁拌和均匀，腌渍约20分钟。干辣椒去蒂去籽切成1.5cm长的节待用。

③炒锅下菜油烧至八成热，将肉丁(取去姜、葱)放入锅中炸约5分钟捞起(不要把水汽炸得过干是关键)。

④锅内留余油75g左右，烧至七成热，下干辣椒节、花椒，炒至呈棕红色时，将白糖、酱油、杏花、肉汤及肉丁入锅加热浓缩收汁，视肉丁软和、汤刚干时起锅装盘上桌。

 

特点：色泽金红，“北梅”干香，麻辣怪味。

 

杏花香糟肉

 

原料：杏花20朵，五花猪肉750g，化猪油2.5g，葱姜25g，精盐5g，八角5g，草果2.5g，冰糖渣75g，香糟(或醪糟)75g，花椒10余粒，酱油15g，三柰5g，肉汤1,500g。

 

操作：

①杏花淋洗、沥水待用。

②将五花猪肉或肥瘦带皮的肉，刮洗后切成“麻将”牌片。

③把切好的猪肉放进铝锅，加水淹没肉约2cm。水煮开后撇去浮沫，再放入葱、姜、花椒、盐、香料、酱油、杏花、香糟(或醪糟)等。

④另用炒锅放油炒冰糖渣，将冰糖渣炒成不深不浅颜色的糖汁后，倒入铝锅内搅匀，直到微火将猪肉烧至皮肉烂，汤汁减少即成。

 

特点：色粉红亮，味咸甜香，宜酒宜饭。

 

杏花红枣煨肘

 

原料：杏花20朵，猪肘1,000g，冰糖250g，红枣100g，肉汤1500g。

 

操作：

①杏花淋洗，沥水待用。

②将猪肘拈(niān)尽残毛，刮洗干净，在锅内煮开，除去血腥味后取出。把红枣洗干净。

③用50g冰糖碎粒炒成深黄色糖汁备用。

④先在小锅底上垫几块净猪骨头，加入肉汤1,500g，将猪肘放入，在旺火上烧开，撇去浮沫，再将冰糖汁及其余冰糖、红枣放入，烧煮1小时。最后投入杏花，再用微火慢煨2小时左右，待猪肘煨至烂、粘稠、汁酽(yàn，浓)即成。

 

特点：酥烂香甜，祛咳散痰。

 

杏花五香卤肉

 

原料：杏花30朵，猪后腿肉或肥瘦连皮肉1,000g，冰糖渣75g，葱姜共75g(各半)，深色酱油100g，化猪油25g，胡椒5g，花椒20余粒，三柰10g，八角25g，草果5g，肉桂25g，绍酒250g，精盐15g，鸡油150g，肉汤2,000g。

 

操作：

①杏花淋洗、沥水备用。

②将猪肉刮洗干净，切成三大块。先用开水煮一下，除去血腥捞起。

③炒锅置旺火上，放入猪油、冰糖渣炒，炒至冰糖渣溶化起大泡并呈现不深不浅的糖色时，加入肉汤，下葱姜、盐、酱油、绍酒等；同时将胡椒、花椒、八角、三柰、草果、肉桂装入用净布做成的香料袋内，放入锅内烧开，撇去泡沫后放入鸡油，熬出香味制成卤水。

④卤水制成后放入猪肉烧开，投入杏花，再将锅移至小火上，将肉卤至肉香、质即成。吃时切成片淋上卤水或少许酱油、香油。

 

特点：皮色金红，肉而香，趁热食用，味更鲜美。

 

杏花炖酥肉

 

原料：杏花20朵，猪肉500g，菜油1,000g(实耗100g)，鸡蛋3个，盐6克，干豆粉200g，花椒10余粒，酱油50g，葱姜各15g，胡椒粉1g，肉汤1,500g。

 

操作：

①杏花淋洗、沥水、摘瓣备用。

②干豆粉擀细用鸡蛋调成不清不干的蛋豆粉(手提时能流成线状即可)。

③猪肉切成约1.2cm～1.3cm大小块子，用盐拌过，再将杏花瓣放入蛋豆粉内把肉块裹匀。

④炒锅置旺火上，放入菜油烧至七成热时，将裹有杏花和蛋豆粉的猪肉，逐一放入锅内，边炸边放，边放边捞，全部炸完后，再重炸一次立即捞起。

⑤用铝锅将汤烧开，放入炸好的酥肉，同时放入葱、姜、花椒、胡椒和盐。汤开后移于小火上炖起，炖至皮松肉即成。

 

特点：色泽黄，肉酥泡，味鲜香。吃时蘸酱油。

 

杏花清汤丸子

 

原料：杏花15朵，肥三成瘦七成猪肉250g，盐2.5g，葱、姜各15g，时鲜绿叶蔬菜150g，酱油30g，味精1g，鸡蛋1个，胡椒粉1g，香油15g，水豆粉75g，肉汤1,000g。

 

操作：

①杏花淋洗、沥水、摘瓣备用。

②将猪肉洗净剁成肉茸，边剁边剔去肉中的白筋，同时加入杏花、姜米、葱花继续剁细剁匀。时鲜绿叶蔬菜淘洗干净。

③将剁好的肉茸盛入大碗内，加胡椒粉、鸡蛋、水豆粉、盐，搅拌均匀。

④将锅置中火上，掺入肉汤加绿叶蔬菜和水粉(水发干粉)烧开，将拌好味的肉茸用调羹(勺子)舀或筷子拨成大小均匀的丸子下到锅中，并放入酱油、盐、味精调好味。

⑤当锅内汤开，丸子刚熟立即舀于碗内淋上香油即成。

 

特点：肉嫩羹汤清，丸子浮汤面，味鲜有清香，吃时蘸酱油。

 

杏花榨菜肉丝

 

原料：杏花10朵，猪瘦肉150g，榨菜125g，酱油20g，肉汤75g，混合油(炼熟的菜油与化猪油各半)50g，葱白50g，水豆粉60g。

 

操作：

①杏花淋洗、沥水、摘瓣待用。

②榨菜用刀修去筋皮，切成细丝。

③将洗净猪肉切成3mm粗、6cm长的二粗丝。葱白切成细丝。

④炒锅置旺火上，放入混合油，同时用酱油、水豆粉将肉丝与杏花拌匀下锅，炒至肉丝散开发白，此时再下榨菜丝、葱白丝一起炒匀，放少许肉汤炒转起锅即成。

 

特点：成菜油亮无汁，鲜嫩有味。

 

杏花青椒肉丝

 

原料：杏花10朵，猪瘦肉150g，青辣椒200g，酱油30g，水豆粉75g，混合油(炼熟菜油与化猪油各半)50g，盐1.5g，甜面酱25g，肉汤75g。

 

操作：

①杏花淋洗、沥水、摘瓣待用。

②青辣椒去蒂去籽切成粗丝。将洗净瘦肉切成3mm粗、6cm长的二粗丝。

③炒锅置旺火上，先煸辣椒丝(煸时放点盐)，煸热铲起，不宜煸干。

④将锅洗净再置旺火上，放入混合油；随即在碗内把杏花瓣、酱油、水豆粉和汤兑成滋汁。

⑤当油烧至七成热时，将盐、水豆粉拌匀肉丝，下锅把肉丝炒散、炒发白，立即放甜酱炒匀肉丝(出新不久的青辣椒，炒肉丝时就不宜加甜酱)，再下青椒丝，炒转(炒匀)起锅即成。

 

特点：色泽碧绿，新鲜味美。

 

杏花肉片汤

 

原料：杏花15朵，猪瘦肉250g，青笋(窝笋)尖200g，细粉丝50g，水豆粉75g，味精1g，盐5g，酱油15g，黄花25g，葱花25g，姜15g。

 

操作：

①杏花淋洗、沥水、摘瓣待用。

②将净(绝对)瘦肉洗净切成薄片；青笋尖洗净切成长约6cm的片；粉条、黄花均用温水胀发；黄花去蒂，并淘洗干净。

③锅内放适量开水，下姜、粉条、黄花烧开；另用碗装肉片、杏花瓣，用盐、水豆粉、酱油拌匀后放入锅内，用筷子拨散，汤开即起锅盛入放有味精的碗内，撒上葱花即成。

 

特点：肉质鲜嫩，汤味清淡。

 

杏花茶

 

原料：清晨采初放、中午采怒放的杏花朵晾干或于通风处阴干，收贮瓷缸内备用。甘草饮片(中药店购买)作调味剂。

 

冲泡：置鲜杏花7朵～8朵，(干花2g)于茶缸或盖碗茶具内，同时放入甘草调味剂2片至3片，然后开水冲泡饮用。

 

特点：食疗食补不离它，保健饮料温补茶。

 

杏花酒

 

原料：鲜杏花30g，(干杏花20g)，葡萄干50g，48℃至53℃白酒900ml。但应谨防假酒甲醇超标中毒。

 

操作：葡萄干经淋洗、拭净、晾干，杏花淋洗后也晾干；然后装入空啤酒瓶内，注入白酒，至瓶颈并留出一小空间为度，盖上瓶盖摇荡几下，置阴凉处浸渍一周即可饮用。

 

特点：去寒行滞酒中备，抗癌饮料自个配。