马肉菜品精选

人们对马肉食品钟爱有加，原因其一是因为它含脂肪少，蛋白质含量高，营养丰富；其二是因为它有较好的疗病效能，适合现代人健身祛病的需要。据科研部门研究测定：每100 g马肉含蛋白质12.7 g、脂肪6 g、碳水化合物1.4 g以及钙、磷、铁及维生素等营养成分，特别是铁的含量较高，是猪肉的5倍～6倍，是优质的补血食品。另外，马肉的胆固醇含量很低，而所含人体必须的氨基酸达20余种，有极高的营养价值。

马肉的药用价值，古籍中多有记载。祖国传统医学认为：马肉味甘酸性寒，有除热下气、长筋骨、强腰脊、强志轻身等功效；马肉脯可治寒热痿痹；马奶可补血润燥、清热止渴。现代医学研究认为，马肉具有扩张血管、促进血液循环、降低血压等功效，是比较理想的保健食品。

我国食用马肉的历史十分久远，据考古证明，早在仰韶文化时期已发现有食马的遗存；先秦时期，马被列为供食用的六畜之一。但我国的马主要供作役用，所以史籍中关于食用马的记述较为少见。近年来，为了与国际市场接轨，我国已开始建立了肉马饲养场，马匹存栏数占世界首位。同时对马肉的营养价值、保健食疗和烹调应用的研究，也被提上了议事日程。

马肉纤维较粗，结构比较疏松，并有异味，烹调时除加一般的香料外，可加砂仁、豆蔻、陈皮等予以矫正，且宜采用炖、煮、卤、酱等长时间加热的烹调方法，调味宜浓口重味。各地都有人们喜食的马肉佳肴，特别是蜚声两广的桂林马肉米粉，汤清、肉香、味浓、多吃不腻，食后周身发暖。其它如呼和浩特的车架刀片五香马肉、哈萨克族的马肠子等都深受当地食客的欢迎。

下面介绍几款比较流行的马肉菜肴：

一、酱马舌

原料：马舌1个、 开水5，000 g、 盐125 g、 酱油1，000 g、料酒500 g、葱姜各125 g、花椒、八角、桂皮各75 g、陈皮、甘草、丁香、砂仁、草果适量。

做法：

1、先将马舌用盐水浸泡后洗净。

2、先将开水与酱油下锅煮沸，然后下入洗净的马舌，以及其它调味品，用旺火烧开，改文火慢煨，至软烂捞出。

3、将晾凉的马肉切片装盘即成。

二、芥末马肚

原料：熟马肚1个、精盐2.5 g、味精2 g、香油10 g、芥末糊30 g。

做法：

1、马肚切丝，用沸水焯透捞出，装入盘内。

2、将精盐、味精、香油、芥末糊调匀，浇在肚丝上即成。

三、尖椒马肠

原料：熟马肠400 g、尖椒100 g、色拉油100 g、精盐1.5 g、白糖少许、鸡精1.5 g、湿淀粉5 g、蒜片1.5 g、葱片2.5 g。

做法：

1、马肠和尖椒分别切成条状。

2、炒锅上中火，放入色拉油，放葱蒜尖椒条，炒出香味，放入切好的马肠条，加入各种调味品和鸡汤适量，翻炒均匀，勾流水芡，出锅装盘即成。

四、回锅马肉

原料：马腿肉500g、青蒜苗段50g、郫县豆瓣100g、甜面酱10g、植物油20g、精盐2g、红酱油10g。

做法：

1、将马腿肉刮洗干净，放入汤锅煮至肉软为度， 捞出晾凉， 切成长5 cm、 宽3.5 cm、 厚0.3 cm的片；豆瓣剁细。

2、炒锅上中火，放入植物油烧至五成热，下入肉片略炒，再加入精盐、豆瓣炒至上色，放入甜面酱炒出香味，加入红酱油炒匀，放入青蒜苗段炒数下，断生出锅即成。

五、糖醋肉丸

原料：肥瘦马肉400 g、淀粉100 g、鸡蛋1个、老汤200 g、 精盐2 g、 白糖100 g、 醋150 g、 番茄酱25 g、葱姜末各5 g。

做法：

1、将马肉剁成泥，加入鸡蛋、精盐、淀粉和老汤调匀。

2、炒锅上中火，加入熟猪油750 g，烧至四成热时将调好的肉馅挤入油锅，炸至金黄色时捞出。

3、另起油锅，放底油烧至四成热，下葱姜米炸出香味，依次放入醋、白糖、番茄酱，炒均匀至沸勾薄芡，浇在丸子上即成。

六、山药炖马肉

原料：马肋条肉1，000 g、 山药500 g、 芹菜 50 g、葱、姜、料酒、精盐、花椒、砂仁、陈皮、豆蔻各适量。

做法：

1、将马肉洗净，切成2 cm见方的块，入沸水中汆约5分钟，洗净控干。

2、砂锅放入清水、马肉以及各种调配料，上中火烧开，撇净浮沫，再转小火。

3、山药去皮洗净，入沸水中焯一下，捞出控水，待马肉炖至六成熟时放入山药，炖约2小时，待肉酥烂，拣出葱姜芹菜等调味料，放味精、胡椒粉即可。