济南大烧鱼做法

大烧鱼是用济南独有的大烧技法烧制而成的，它是已故济南名厨袁兆麟的看家菜，由于其风味独特，倍受当地食客喜爱，各家饭店纷纷引进，并不断改进提高，遂成为济南的风味特色名菜。该菜上桌，色泽又红又亮，先给人一种美不胜收的感觉，尝一口，鲜香浓郁，酱味突出，且表里如一，色、香、味、形俱佳。

下面将制作方法给大家介绍如下：

一、选鱼
这道菜选用黄河鲤鱼烧制而成，以750 g左右的雄性鱼为好，太大或过小都不理想，太大，骨硬肉老；太小，刺多肉少，而750 g左右的鲜活鲤鱼最为适宜。

二、加工
选好鱼后，剔净鱼鳞，挖出内脏和两鳃，里外清洗干净。在鱼身外面用刀每隔2.5 cm斜划一刀，深度为1.3～1.5 cm之间。

三、油炸
将改刀后的鱼，提起尾部，先将头部入七成热的油锅中，炸至金黄色时捞出备用。

四、烹制
另起炒锅，下花生油烧热，放入葱姜末和白糖15 g，将白糖炒至糖沫浮起呈棕红色时，再加入甜面酱50 g，用中小火徐徐拌炒，至无泡时，加入料酒10 g，酱油15 g，清汤1 500 g，急火烧沸，放入炸好的鱼，改用微火慢慢煨炖，直至汤汁全部收入鱼中，即可起锅装盘。

制作关键：

1、炒汁和飞酱
一般菜肴在烹调时，两法多不同用，或红烧，或酱烧，但大烧鱼则是炒汁取其色，飞酱取其味，故而两全其美，形成了济南大烧鱼的鲜明特色。无论是炒糖汁还是飞面酱，都要严格掌握火候，宁小勿大，轻推慢搅，以中小火为主，间或微火穿插使用，火急时，应将炒锅迅速离火降温，以免将其炒至焦糊，降低质量，甚至无法食用而前功尽弃。

2、原料选择
在鱼的选择上，要求务必鲜活。当地的做法是，鲜鱼活养，随客自选，当场现捞，并当面将鱼掷死，立即整治烹烧，以示无假，并保证其味鲜嫩异常。