菜肴制作的重要技术之火候

第1页：菜肴制作的重要技术之火候

　　长期以来人们对火候说法不一，对火候的认识也只是从字面来解释，特别是近几年科技的发展，已经出现了没有火的烹调热源，所以有些人就提出了“火候”这一词还有存在的必要吗?实际上有明火也好，无明火也好，百年来人们一直在烹调中使用火候这一词，到目前为止还没有任何可以代替它的词。
　　火候是中国菜肴在制作过程中的一项重要技术，一盘色香味形俱佳的菜肴，往往与火候的正确掌握是分不开的。
　　火候之“火”是指火的烈度大小，“候”是指加热时间的长短。根据烹调方法和食用要求，用一定的火力，对一定的原料，进行一定时间的加热所达到的程度即为“火候”。
　　火候可以分为四种火力：旺火、中火、小火、微火。旺火是最强的一种，无论是煤火、煤气、液化气，其特点都是火焰高且稳定，热气很强，火光明亮，适用于爆、炒、炸等烹调方法；中火介于小火和旺火之间，有较高的热气，光度较亮，火苗略小，有烤人的感觉，中火是一种较复杂的火力，可适用面很广，还可与其他火力配合使用；小火在火力中的作用也不可忽视，它不适合爆炒、火靠、溜等烹调方法，但在一些长时间加热，如焖、炖、熬等技法中，可起到很重要的作用；微火没有火焰，热气较弱。
　　火力的大小是从烹制菜肴的实际出发。对火力的大小强弱很难准确地划定等级界线。由于在烹制菜肴的过程中，可变因素很多，变化也比较复杂，总结起来应掌握如下几点：1根据原料的形状质地的要求。2根据传热介质的不同。3根据投料数量的多少。4根据烹调方法的需要。5厨师的实际经验。在火候的正确掌握下还必须随时注意反馈，及时改正与火候相违背的行为，因同是一种原料，火候在强弱的调解下可以烹制出不同的菜肴，一盘高质量的菜肴就是通过火候来体现的。因此厨师应在长期的实践中，逐渐积累、摸索、领悟、体会，并运用贯通在实践中。火候掌握应注意如下几点：1原料软嫩，含水量高，就必须严格控制用水量，同时采用急火速成的烹调方法。因为原料含水量越高，传热效果就越好，用火的技术要求也越高。2原料较老，含水量少，加水量应适当增加，同时采用熬、焖、炖、烧等烹调方法。3大块整只整条的原料，应采用大火烧开，小火慢烧，让汤汁处于微沸的状态，使汤水处于较低的温度，使大形的原料内外熟透。4爆溜菜都属于短时间速成的菜，应在很短的时间内完成，在火候的掌握上以12个字为要诀，“火要旺，油要热，时间短，速成菜。”5加热时间的长短与原料的质地及成菜后的特点可以用三句话来总结：1、加热时间久则烂，要做到烂而不化。2、加热时间长则透，要做到透而不老。3、加热时间短则嫩，要做到嫩而不散。
　　
　　一、以油为传热介质的火候运用
　　
　　中国烹调非常讲究油脂的使用，烹调中如果没有油脂的参入，将使菜肴风味质量大为逊色，甚至烹调就不能进行，虽然油脂本身并不是构成色香味形的主体，但对菜肴的传热起着十分重要的作用。
　　以油传热制成的菜肴，要正确地掌握火侯，选择正确的油温是制作菜肴的关键。油脂有贮存高温的能力，只要原料进入50 ℃～80 ℃油中，油就会把所有的热量均匀地分布在原料上，使之四面受热。油传热是以对流的形式将热量传给食物，温度可高可低，高时温度可240 ℃多。油的沸点高，可以缩短加热时间，并能减少水分的流失。根据物理学中热平衡的原理，原料遇热后温度会下降直至温度达到平衡，因此在掌握油的火候时应注意如下几点：1油温2火力3油量4材质5形状6方法。
　　
　　油温
　　油的温度可分为5种1温油，温油的温度在90 ℃～110 ℃左右，也称为三、四成热油，油的表面平静。2热油，油温在120 ℃～150 ℃之间，也称五、六成热油，油的表面不平静，四周向中间翻动略有声、有烟。3旺油，油温在160 ℃～190 ℃，油的表面平静有烟。4低油，油的温度在70 ℃～80 ℃之间。5高油，油的温度在200 ℃～220 ℃之间，油到300 ℃左右就会燃烧。
　　正确地运用用油技术，及时调整与火候的关系，使油温始终掌握在最佳状态。
　　现举几例：
　　1炸牛排
　　炸牛排或猪排虽然很简单，但油的火候掌握上确有难度，油温高原料会很快上色，形成外焦里生的现象；油温低会使肉排含油，失去风味，所以油温应控制在200 ℃左右。
　　2锅包肉
　　东北的锅包肉，炸制时油温应控制在180 ℃～200 ℃之间，这种温度能使水淀粉很快形成硬壳，当油内的肉全成硬壳后，油温已降低，这时应及时捞出，提高油温再复炸，才能达到外焦里嫩的效果。
　　3溜肝尖
　　溜肝尖、溜肉片、溜鸡丝等一些质地细嫩的原料，油温应控制在150 ℃，主要体现滑油技术和火候的掌握，火力要旺，其目的是为了使原料中的蛋白质突受高温，使表面形成薄壳，可防止内部的水分外溢，使菜肴达到滑嫩爽口的特点。
　　
　　火力
　　由于烹调的需要，油温随着火力的大小而变化。油温低，火力应大一些；油的温度高，火力应小一些。
　　如发制鱼肚、蹄筋，火候不能急，慢火能使干货原料中的水分慢慢地蒸发，逐渐地膨胀涨发，如果火力过急，油温太高，会使原料表面骤然受热，外焦内不透。以蹄筋为例，经油发后蹄筋会渐渐收缩，由长变短，由粗变细，当蹄筋收缩到极限时，就要提高火力和油温，促使蹄筋失水膨胀，形成膨松的海绵体，原来紧密的结构会被破坏得荡然无存。
　　又如以蛋泡糊为主要挂糊原料，要求制品形态美观饱满膨松，色泽洁白，对于火力的控制要求很高，油温应控制在120 ℃～130 ℃左右，炸3分钟内部的温度可达80 ℃左右，蛋泡及原料基本变性，胀发饱满。如果火力低，油的温度上不去，就会出现蛋泡糊含油，影响涨发和美观。
　　对一些上浆挂糊的原料应从火力、油温、油量、投料等四个方面因素考虑，上浆的原料火力应控制在中火，油温要低一些，挂糊的原料油温要高一些。
　　如制作蛋松，火力必须掌握在小火的范围内，油温应控制在80 ℃～100 ℃之间，油温高于100 ℃蛋液会立即凝固无丝可拉。
　　如果在烹调中出现油温过高，可采取离火或加入凉菜等手段来降温，油温低了，可提高火力或将原料捞出待油温提高后，再将原料放入，只有火力掌握好了，才能控制住油温，菜肴也就成功了一半。
　　
　　油量
　　一次下大量的原料或挂糊炸制的菜肴，必须用大油量来进行传热，以大量的油浸没原料，使原料在油内很短的时间内成熟。
　　油的宽窄对制作菜肴有直接的影响。如煎贴是以小油量来进行烹调，油量不能多，以没过原料的1/2为度，一半暴露在空气中，属不均匀温度，不稳定的加热方式，使其能形成独特的风味，如果油量过大，制品就不会达到外酥脆、内鲜嫩的特点。
　　油量的宽窄对油温的控制会起到良好的作用，大油量的炸制品，油宽一些会稳定下勺后的油温，使油温控制在所需要的范围之内，最大限度地提高制品的效果。
　　
　　材质、形状
　　烹调原料可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料，由于原料之间存在着老嫩之分、产地不同、部位的差异及质地、鲜度、死活等诸因素，这就要求我们在烹制时准确地掌握好火力的大小和时间的长短。
　　质地老、形大、整只、纤维较老、含水量少的原料，在火候的掌握上就不能以旺火速成来完成菜肴的制做，对大形的原料必须分2步来完成，首先是用大火烧开，其次是用小火慢慢加热，使滋味渗透肌里。如果是油炸食品就要用旺火旺油，以不太短的时间烹制，如浇汁鱼、糖醋排骨在油的高温下，能将原料中的水分逼出来，使制品达到外焦里嫩的效果。
　　对一些小形原料，为了使菜肴保持足够的水分和脆嫩软滑的特点，必须采用旺火、短时、快速成菜的方法。火候与刀工是一种相互依赖，相补互成的关系，切配后原料的形状必须适合以火候为中心，而不是火候以切配为中心，这就意味着切配应以火候为轴心的依赖关系。