论烹调中营养素的保护

第1页：论烹调中营养素的保护

中国烹饪历史悠久，源远流长，名扬世界，这是中华民族的骄傲，是广大劳动人民辛勤劳动的结晶。我们新一代的烹饪工作者要继承前辈烹饪的精华，结合现代的需要不断改革创新。随着人们生活水平的提高，人民对营养的要求越来越强，只有合理营养，人体才能健康。各类营养经过合理的搭配和合理的烹调，会烹制出色、香、味、形俱佳的美味菜肴。但由于营养观念的淡薄，烹饪不当往往造成大量营养素的流失。根据现有的知识，应尽量设法保护更多的营养素，从而达到合理的烹调。
　　
一、选料精细，合理的加工
　　
选料精细，合理的加工是中国菜肴的特点之一。烹调之前，首先要选购新鲜卫生、无病毒的原料。只有这样的烹饪原料才富有营养，利于人体的消化吸收。凡污染和变质以及有的畜禽肉都不符合食品卫生要求，不可食用，加工前一定要严格选料。

烹饪原料的合理加工，应坚持先洗后切的原则，切后的原料不要放在水中浸泡，经加工处理的块要尽可能切得大些，以减少原料中营养素的氧化反应，并避免原料中维生素C、维生素A的过量损失。对新鲜原料进行初步加工采用沸水烫料时，应根据烹调的要求而定。鲜菜尽量不烫而应直接烹调，因为高温会破坏较多的维生素C、B1、B2，但有时为了除去原料的异味，增加香味或调整各种原料的烹调成熟时间而非烫不可的原料，也要整棵或整块地烫，操作一定要大火水沸，加热时间要短，操作速度要快，原料分几次下锅，使水温降得不致过低，由于火旺水温很快又可达到沸点，原料在沸水中翻转几下即可捞出。这样不仅能减轻原料色泽的变化，同时可减少维生素的损失。比如新鲜的菠菜，除含有草酸成分外，还有大量的叶绿素，经过合理加工沸水烫制后，由绿色变为碧绿色，这是大多数蔬菜的新鲜色泽的标志 ，能给人一种清新美感。菠菜在烹饪过程中如盖上锅盖，菠菜中所含的草酸不能很好地发挥出来，就会溶解在菜汤中，致使叶绿素发生生化反应，结果菠菜变黄；敞开锅盖能减轻叶绿素变黄，从而保护碧绿素。只要缩短烹调时间，也可以在不同程度上保持菠菜的叶绿色，经沸水烫后，虽然有少部分维生素的损失，但能除去约60 ％的草酸，所以合理的加工才能保护食物中的营养素的存在。
　　
二、合理搭配
　　
烹调中科学合理地搭配菜肴是保持营养素的关键。原料合理配料会使菜肴所含营养素比例相对平衡，符合色、香、味、形完美要求。一般菜肴的质量，要求把经过加工处理的几种主料和配料进行合理科学的搭配，使之成为一个菜或一席菜。通过多品种多样化的合理搭配达到营养互补的作用。
　　
1、菜肴营养和质地的搭配
保护菜肴的营养价值，使食用者获得更为全面的营养，是合理配菜的主要目的之一。因此配菜时不仅要配质地，软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩等，更重要的是营养搭配。首先要注意营养平衡；其次要注意营养之间的相互关系，充分发挥不同食物的营养特点。多种食物相配，荤素搭配，使一份菜或一席菜的营养成分更为全面，提高菜肴的营养价值。例如“肉丝炒绿豆芽”一菜，猪肉所含蛋白质、脂肪是绿豆芽的10余倍，而绿豆芽则含有丰富的猪肉所缺少的维生素C和其他维生素，二者搭配使菜肴的营养素得以互补，提高了菜肴的营养价值。
　　
2、菜肴数量搭配
一份菜肴的量，是按一定比例配置的各种原料的总量，也就是一份菜肴的单位定额。每一份菜肴都有一定数量的定额。它通常用各种不同规格盛器的容量来衡量确定。配菜时，首先取出适应某一菜肴所要求定额的盛器，然后将组成此菜所需的主配料搭配，必须突出主料，配料只起陪衬、烘托和补充营养的作用。所以，主料应选用含营养丰富的动物性原料，而且主辅料的比例要恰当，一般为4：3或3：2，并应选用多种原料配菜。
　　
3、菜肴色泽搭配
菜肴的色泽搭配大体上可归纳为两类：一是顺色搭配，二是异色搭配。这都是把菜肴的主配料的色泽搭配协调，使其美观大方。要用配料衬托主料，突出主料，使烹制出的菜肴具有一定的美感，促进食欲，刺激消化腺的分泌，提高食物的消化吸收率，从而提高食物的营养价值。比如“滑炒肉丝”一菜，主料与配料均为白色，给人以清香淡雅之感，食之利口而不腻，这是顺色搭配。异色搭配，比如“爆炒鸡丁”一菜多以青豆、笋丁、胡萝卜丁、黄瓜丁为配料，色泽各异，一起烹调使菜肴色泽鲜艳而协调、鲜香脆嫩。色泽的搭配大大地增加了菜肴的各种营养素。
　　
4、菜肴味的搭配
菜肴味的搭配并不是单一的，而是由不同的主配料以及调味品来确定其味，搭配后的味大体分为浓淡相配、淡淡相配和异香味相配等，以丰富菜肴的营养素。
　　
5、菜肴形的搭配
菜肴形的搭配有同形搭配和异形搭配两种。同形搭配，要求原料形态、大小一致，要丁配丁，片配片，丝配丝，条配条，块配块；异形搭配就是主辅料形状不同，大小不一。但不论是哪种形状，辅料都应当小于主料，衬托主料，达到外观更美观。