脱骨凤爪技法及菜品实例

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二、几例脱骨凤爪菜肴
　　
鸡爪脱骨后，可采用不同的烹调方法，与多种辅料相结合，创制出很多美味鸡爪肴。可在现实生活中，鸡爪脱骨后烹制成的菜例却不多见。笔者曾创制出数款，现摘几例介绍如下：
　　
凤爪龙仔
龙仔，即是虾仁的一种叫法。“凤爪龙仔”则是由脱骨凤爪与虾仁同烹而成，借西兰花为隔离物，使成菜具有层次分明、美观、口感脆嫩、味鲜、营养丰富之特点。

原料：脱骨凤爪8～10只，虾仁150 g，西兰花200 g，鸡蛋清1个，胡萝卜25 g，干淀粉适量，鱼眼葱10 g，蒜片10 g，精盐4 g，味精3 g，鸡粉10 g，料酒15 g，鲜汤100 g，水淀粉25 g，香油10 g，色拉油750 g(约耗50 g)。

制作方法：
1、将脱骨凤爪入盆内，用适量精盐、味精、料酒拌匀，码味10分钟；虾仁挑去沙线，拣净虾皮，洗净，沥水，纳碗内，放入适量精盐、味精拌匀入味后，再放入鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆；西兰花洗净，掰成小朵；胡萝卜治净，切虾仁状小丁，均备用。

2、锅上火，入水烧沸，将凤爪拍一层干淀粉下入水锅中汆透，捞出沥水；西兰花放入有适量油、盐的沸水锅中焯出，靠盘边里部围一圈；油锅上火，待烧至四成热时，撒放虾仁滑出，沥油。

3、底油锅上火，投入蒜片、葱花爆香，下入胡萝卜丁炒断生，烹入料酒，掺入鲜汤，放入凤爪，调入精盐、味精、鸡粉，淋入香油，勾入薄芡推搅匀，把凤爪尖朝外摆在西兰花的周围，然后将虾仁放入锅中(锅中留有味汁)，翻炒匀，出锅盛西兰花中间即成。
　　
香炸鸳鸯凤爪
“香炸鸳鸯凤爪”是将脱骨凤爪经拍粉、挂糊后，分别粘上黑白芝麻油炸而成，最后佐味汁而食用的一款美味。成菜具有外酥香、里嫩脆、鲜香之特点。

原料：脱骨凤爪12只，黑、白芝麻各25 g，鸡蛋2个，干淀粉约50 g，葱姜水100 g，啤酒100 g，胡椒粉5 g，精盐3 g，味精2 g，蒜泥15 g，红油10 g，香油10 g，鲜汤50 g，香醋25 g，色拉油1 000 g(约耗75 g)，点缀花料适量。

制作方法：
1、取脱骨不久的凤爪(如在冰箱中冷放，最好用温水浸泡一会)置小盆内，放入葱姜水、啤酒、胡椒粉及适量精盐、味精拌匀，码味10分钟；鸡蛋磕入碗中搅匀备用。
2、将入味的凤爪沥汁水，分别拍匀干淀粉，挂匀鸡蛋液，先取6只拍一层(两面)黑芝麻，抖去未粘稳的，放在手心轻压，使之粘牢，然后再将剩余的6只鸡爪同法拍一层白芝麻。
3、蒜泥入小碗内，放入鲜汤及少许精盐、味精调匀，再放入香醋、香油调匀，盛入味碟中待用。
4、油锅上火，待油烧至四成热时，将鸡爪逐个放入，用小火浸炸，并用手勺(或筷子)慢慢搅动(动作要轻而稳，以防搅脱芝麻)视白芝麻呈浅黄色时，捞出沥油，装盘，点缀上花料，同味碟上桌蘸食即可。