OK豉香鱼的做及烹制关键

OK豉香鱼是我们酒店新推出的一道特色菜肴。色泽油亮，豉香浓郁，酥烂滑嫩，口味酸甜，清鲜适口。自创制以来，深受广大食客青睐。下面就介绍其烹制方法及技术关键。
　　
原料：草鱼1尾(约750 g)，“OK”汁20 g，豆豉茸40 g，蒜茸15 g，姜米10 g，葱花8 g，洋葱丝10 g，香菜末10 g，精盐3 g，味精3 g，鸡粉3 g，胡椒粉6 g，香油1 g，白糖2 g，干细豆粉20 g，料酒15 g，生抽10 g，大料瓣、花椒、老抽各适量，鸡蛋清1个，色拉油1 000 g(约耗100 g)，生菜叶少许，湿淀粉10 g。

制法：
1、炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入洋葱丝、蒜茸、香菜末、葱花、姜米炝香，捞出去渣，然后放入细豆豉茸，炒至起香发亮，离火装盆，晾凉。
2、草鱼宰杀后治净，去头尾，取两扇净鱼肉，鱼皮朝下平铺于菜墩上，先在鱼肉上剞上十字花刀，再改成长6 cm、宽3 cm的长方形纳盆，用豆豉、生抽、料酒、白糖、蒜茸、姜米、葱花、胡椒粉腌渍15分钟，再用干细淀粉，鸡蛋清抓拌均匀上浆。
3、净锅置火上，放入色拉油，油呈六七成热时下入浆好的草鱼条块，投入油中炸至刀口花散开，并且定形以后，倒入漏勺中沥油。
4、把炸好的鱼条块装入碗内，加入适量的老抽、白糖、豆豉、花椒、大料瓣和鲜汤，上屉蒸20分钟左右，去掉大料瓣、花椒粒，滗净汤汁取出，把鱼扣在汤盘内。
5、净锅入油上火，放入蒜茸炝香，倒入蒸鱼的原卤汁，下入“OK”汁、老抽，勾薄芡，收浓卤汁淋上香油，浇在扣于盘内的鱼条上，用洗净的生菜叶围边点缀，即可上桌。
　　
技术关键

1、正确地选择原料选料精良是做好菜的前提。草鱼肉味美，色洁白而富含脂肪，刺大而少正适合利用。
为了保证菜肴质量，做“OK”豉香鱼必须选用鲜活品，冻鱼则不宜选用。冻鱼经过冷冻、解冻过后，会使鱼体内的水分和鲜味成分过多地流失，烹制时，不仅会大大降低菜肴的标准，也会给刀工处理，烹调成菜等造成不良影响。同时，在食用季节上，以夏秋所产最为肥美。

2、恰当地腌渍入味将经过刀工处理的鱼条放入盆内，加入腌料后用双手来回翻动，使味料均匀地附在鱼体上及刀缝花内。这样除了可以增加底味，去除异味外，也可使成菜后鱼条整齐划一。
经过反复实践，主料与调料的比例是，豆豉1：0.05；生抽1：0.01；白糖1：0.01；蒜茸1：0.03；料酒1：0.02；夏季腌渍时间适当缩短。
另外，鱼肉经过腌渍不仅使鱼肉组织变得有韧性，不易破碎，而且增加了鱼体内部物质的游离，能使成品更加鲜美嫩香。

3、过油炸制的温度适宜。将腌渍上浆后的鱼条入160 ℃热的油锅中前，应抖散着下锅，以便受热均匀，炸至芽黄色，表面稍稍结起一层硬壳，捞起沥油。这道工序主要是给菜肴生坯增色和上劲。没有经过过油的鱼条，成菜色泽黯淡，令人倒味。这些不足，是老抽、豆豉或其他工序不能弥补的，惟一过油才能使菜肴达到预期效果。另外，经过过油炸制，菜肴口感才有咬头，也就是俗称的“劲”。否则，菜肴软糯有余，嚼力不够，易松散不成形。过油的温度不可过高，时间不宜过长，不然鱼条内所含的水分与营养将会流失，成菜的色泽也变得焦煳，导致菜肴失败。
4、蒸制的时间应恰到好处蒸制是能够保持菜肴原形的成熟过程。蒸制的时间很重要，过短，则欠火候；过长，则失去菜肴应有的滑嫩特色。此菜要旺火沸火速蒸，断生即可。调味料的投放量也应力求准确，因为在蒸制过程中，不便再添加，成菜要一气呵成。
5、浇汁的浓度要均匀浇汁这是菜肴的补充调味过程。定足味后，菜肴打芡的浓度要适宜，如汤汁过多，可在旺火上将汤汁略收一些，再进行勾芡；如汤汁太少，可沿着锅边再淋一些汤汁，做到菜品汁明芡亮。