创新菜点五款

一、咖喱鸡丝
　　
主料：鸡脯肉200 g，鸡蛋2个，绍酒15 g，葱、生姜各10 g，盐、味精适量，生粉(或头青粉)100 g，荤油1 000 g(约耗50 g)，咖喱粉3 g。
制法：
①将鸡脯剔去骨骼、油脂、筋络，切成火柴捧左右粗的长丝，洗净，沥干水分，用鸡蛋清(蛋黄另用)、绍酒、葱姜汁、盐、味精、生粉上浆，放置半小时待用。
②余下的生粉平放在案板上，将浆好的鸡丝顺长放在粉上，滚沾均匀，并依次做好。
③炒锅上火，洗净，烘干水分，放入荤油烧至五成热时，将鸡丝抖散入锅，至漂浮起时捞出。油锅继续烧至六成热时，将鸡丝下入再炸一次，至酥脆时捞起，倒去余油，放入锅中，放入咖喱粉，颠翻炒勺，即可装盘。

注意：
①炸鸡丝时的第一次油温不可过低；第二次重炸时油温又不可过高。
②葱姜汁的制法：葱、姜拣洗干净后拍碎，放入水中浸泡半小时后，去葱、姜余汁，即成。
特点：鸡丝外脆里嫩，咖喱香而不烈。
　　
二、松子里脊
　　
主料：猪里脊肉200 g，松子仁50 g，鸡蛋2个，绍酒 10 g，葱姜汁10 g，盐、味精、生粉各适量，菜油500 g(约耗50 g)。
制法：
①里脊肉洗净后，切成0.5 cm见方的丁，用鸡蛋清、绍酒、葱姜汁、盐、味精、生粉上桨待用。
②炒锅上火，洗净，烘干；放荤油烧至四成热时，将里脊丁下去划油，至成熟捞出沥油，倒去锅中余油，清一下锅，仍放入25 g荤油烧热，放松子仁炒，不停的转动炒勺，待松子仁成金黄色时，放入里脊丁、味精少许，颠翻炒勺，即可装盘。
注意：炒松子仁时火不宜大。
特点：松子鲜香，里脊肉鲜嫩，为佐酒佳肴。
　　
三、川崎鱼片
　　
主料：黑鱼600 g，鸡蛋清1个，香菜100 g，盐、味精、生粉各少许，川崎火锅料1盒(瓶)，麻油20 g。
制法：
①将黑鱼剐下鱼肉后，剔去鱼刺，批成大玉兰片，洗净后，沥干水分，放大碗中，加鸡蛋清、盐、味精、生粉上浆；香菜去黄叶，选叶尖部，洗净，沥干，放长盘中待用；将川崎开盖后，放入适量的味精和麻油调拌均匀。
②烧锅上火，洗净，放清水烧沸，将鱼片抓散下锅，汆至熟，捞出沥干水分，放在香菜上面，浇上调拌好的川崎即成。
说明：调料中如再加进一些蒜泥，口味更佳。
特点：香、鲜、辣、咸，鱼片鲜嫩，佐酒佳肴。
　　
四、沙司里脊条
　　
主料：猪里脊肉150 g，面包糠100 g，鸡蛋5个，葱、生姜各10 g，盐、味精适量，生粉100 g，绍酒10 g，沙司100 g，荤油750 g(约耗50 g)。
制法：
①猪里脊肉改刀成长6.6 cm、0.6 cm见方的长条；葱、生姜拣洗干净拍碎，放在里脊条中，再加入盐、味精、绍酒，拌匀后浸渍1小时；鸡蛋取黄去清(另作它用)打在碗中，拭开，加入生粉调成厚糊待用。
②炒锅上火，洗净，烘干，放入荤油烧至五成热时，将浸渍好的里脊条放在蛋黄糊中拌匀，然后逐条投入面包糠中滚沾均匀，再投入油锅中炸，至漂浮起时捞出；锅中油继续烧至五成热，再投入里脊条炸，此时应另备一锅上另一火眼烧，略加少许清水，放入番茄酱、盐、白砂糖、白醋均适量，沸时用少许生粉勾琉璃芡，离火；把油锅中的里脊条捞出放入盘中，浇上番茄卤汁，即可迅速端送上桌。
说明：沙司和番茄酱都差不多，惟沙司较稀薄，番茄酱较厚浓。
注意：此菜一定要严格掌握火候。
特点：外酥脆，里鲜嫩，酸甜适中。
　　
五、锅烧痴虎鱼
　　
主料：痴虎鱼500 g，鸡蛋3个，葱10 g，盐、味精、绍酒各少许，生粉50 g，五香粉1袋，荤油1 000 g(约耗50 g)，香菜2棵。
制法：
①痴虎鱼(又称虎头沙鱼)剐下两边鱼肉，剔去鱼刺，洗净，切成鱼丝，放碗中；葱拣洗干净，切雀舌状，放在鱼丝内，再放入盐、味精、绍酒，浸渍半小时；香菜拣洗干净，放在长盘的两端待用。
②鸡蛋取清去黄(另作它用)打在碗中，拭成发蛋，以筷子直立不倒为准，然后放入生粉拌好。取一圆盘，下面放入色拉油，抹平，将发蛋糊倒一半在里面，放入浸渍好的鱼丝，再倒另一半发蛋糊，抹成饼形。
③炒锅上火，洗净，烘干，放入荤油烧至五成热时，将抹好发蛋糊鱼丝饼轻轻推入锅中，炸至一面定型后，再翻身炸另一面，此时应用牙签在上面戳几个眼子，使其里外受热均匀，易于成熟。炸至金黄色时，捞出改刀成桥型，放在有香菜的盘中央，撒上五香粉，即可端送上桌。
注意：此菜要控制油温。
特点：香、酥、鲜、嫩，乃鱼肴珍品。