豌豆黄(清宫御膳冷点中的传统名品)

第2页：豌豆黄的制作方法

豌豆黄的制作方法如下：

主料和辅料——

白豌豆500克，白糖350克，碱面10克(制20枚)

制作技艺——

1．将豌豆磨碎，簸去皮，洗净。用铝锅或铜锅(忌用铁锅)放在旺火上，倒入凉水1500克烧开，放入碎豆和碱面。再开，改用小火煮两小时(初开需将浮沫撇净，以保颜色美观，不宜用勺搅动以免豆沙沉底糊锅)。当碎豆煮成稀粥状后，下入白糖搅匀，将锅端下。取瓷盆一只，上面翻扣一个马尾箩，逐次将碎豆煮成的稀粥舀在箩上，以竹板刮擦，通过箩形成小细丝，落在瓷盆中成豆泥。

2．将豆泥倒入锅里，在旺火上以木板炒搅，勿使糊锅。要注意火候，不可太嫩(水分过多)，否则凝固后就切不成块；炒得太老(水分过少)凝固后又会裂纹。所以需随时用木板捞起试验，如豆泥往下流得很慢，流下后形成一堆，逐渐地与锅中的豆泥融合，即可起锅。

3．将炒好的豆泥倒入白铁模子里摊平，用干净白纸盖上，以防凝固后表皮裂口，并保持清洁。然后，放于通风处晾五六小时，放入冰箱内凝结后即为菀豆黄。吃时，在案板上切成小块，放入盘中即可。