蛇皮烹调创新菜肴做法

目前，在制作蛇皮菜肴时，通常运用市场上的蛇皮半成品为原料，它主要来自蛇类养殖场或养蛇专业户；运用这种蛇皮只需要将其泡发之后取出沥干水，改刀成节再烹调成菜即可，比过去现杀蛇现取皮比起来，方便许多，出菜的速度更快。现在介绍几款，我利用半成品蛇皮烹调出的创新菜肴，供试做。

一、山椒蛇皮煲

原料：水发蛇皮200g，青笋片150g，水发木耳50g，野山椒粒20g，马耳朵泡椒30g，洋葱块30g，精盐3g，料酒15g，味精2g，鸡精5g，胡椒粉1g，水淀粉25g，鲜汤、鸡油各适量。
制法：
1.将发好的蛇皮改刀成节，入沸水锅中汆一水后捞出，沥干水分待用。
2.炒锅置火上，注入鸡油烧热，投入蛇皮节、青笋片和木耳过油后，倒出沥油。
3.锅中留底油少许，投入野山椒粒、马耳朵泡椒炒香，下蛇皮节、青笋片和木耳稍炒，烹入料酒，掺入适量鲜汤，调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋入尾油，起锅盛入干净的砂煲中，盖上盖即可上桌。
特点：色泽美观，脆嫩香浓，酸辣咸鲜，酒饭均可。

二、粉皮拌蛇皮

原料：水发蛇皮200g，粉皮200g，蒜泥15g，醋5g，精盐3g，味精2g，香油豆瓣酱25g，香菜末5g，鲜汤、香油各适量。
制法：
1.将水发蛇皮洗净，沥干水改刀条，入沸水锅中汆熟后，捞出沥干水；粉皮放入开水中汆一下捞起，沥干水，切成比蛇皮稍大的条待用。
2.将蛇皮条和粉皮入干净碗中，拌匀后，装入盘中，再浇上用精盐、味精、香油豆瓣(剁茸)、鲜汤调成的味汁，淋入蒜油，撒上香菜末即成。
特点：脆嫩软滑，咸香带辣，宴会冷菜。

三、鸡汤菇腐蛇皮

原料：水发蛇皮150g，鲜香菇片100g，豆腐100g，绿花菜300g，精盐3g，味精2g，鸡精4g，胡椒粉1g，鸡汤50g，水淀粉15g，葱花5g，化猪油、鸡油各适量。
制法：
1.将水发蛇皮改刀成块，入沸水锅中汆一水，捞出沥水；精盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡汤纳入碗中兑成味汁；绿花菜取均匀菜朵入沸水锅中汆一水，捞出沥干；豆腐切成片待用。
2.将鲜香菇片铺入干净蒸碗内，盖上蛇皮块和香菇片，均匀地淋入味汁，加盖入笼用旺火蒸约15分钟取出，再反扣于盘中待用。
3.炒锅上火，加入鲜汤，烧沸后用水淀粉勾薄芡，淋入化猪油、鸡油推匀，起锅浇在盘中菜肴上，均匀撒上葱花即成。
特点：造型独特，质地嫩细，咸香利口，特色佳肴。