滑炒烹调技法解析与滑炒鸡丝做法

第2页：滑炒鸡丝做法

滑炒鸡丝

原料：净鸡脯肉150g，冬笋25g，莴苣50g，精盐4g，料酒5g，味精0．5g，蛋清1个，湿淀粉10g，葱末1．5g，姜末0．5g，清汤50g，白油500g(约耗50g)，明油2．5g。

制作工艺：
1．将鸡脯肉去除筋络，片成长6．6cm、厚0．16cm的片，再切成0．16cm粗的丝；莴苣(去皮洗净)和冬笋切成长5cm、粗0．16cm的丝，并焯水冲凉后沥水备用。
2．将鸡丝放入碗内，加入精盐(2g)、鸡蛋清、湿淀粉(25g)，上浆抓匀；另取碗一只，将精盐、清汤、淀粉、味精兑成汁。
3．炒锅中加入白油，用中火烧至四成热，放入鸡丝，用筷子滑散，至八成热时倒入漏勺中沥净油。
4．炒锅内留油少许(约25g)，放入葱姜末，烹出香味时加入冬笋、莴苣丝和滑好的鸡丝，稍炒后迅速倒入兑好的汁，用手勺快速拌炒均匀，淋上明油，出勺装盘即成。

注意事项：
1．上浆时要轻柔，要朝一个方向搅匀，防止鸡丝搅断；
2．原料入锅及烹汁，操作要迅速快捷，防止炒过了，影响质感；
3．烹制时火力应以中旺火为好。

成菜特点：白绿相间，明油亮芡，口感爽滑鲜嫩。

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