滑炒烹调技法解析与滑炒鸡丝做法

第1页：滑炒烹调技法解析与滑炒鸡丝做法

滑炒就是将经过精细刀工处理或自然形态的小型原料，通过上浆(码味)处理，再投入到中小油量的油锅中加热(滑油)成熟，最后再拌炒入调配料，并在旺火上急速翻炒，淋上芡汁，最终达到滑爽柔软、芡汁紧裹的一种烹调方法。

制作滑炒菜肴在用料、加工、刀工、火候、芡口诸方面都很有讲究：

一、原料的选择

1．主料的选择
滑炒菜的主料宜选那些新鲜、细嫩、无骨、无筋络、去皮去壳的动物性原料。常用的主要有：鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉等。动物宰杀时一定要放尽血，以保证咸菜色泽洁白、细腻。
2．配料的选择
配料应对整道菜肴的色泽和口味有良好的辅助作用。因此，选科时应选那些新鲜、脆嫩、色泽鲜艳的原料，如冬笋、玉兰片、青椒、黄瓜、莴笋等。另外，对其他的一些原料如油脂、淀粉等的选择要求也较严格，要求在制作时不影响成菜的色泽与质量。如滑油用的油脂应选用新鲜、白净、无异味的猪大油(白油)为好，淀粉应选择糊化效果好、纯度高、色度白的淀粉。总之选料一定要严格才能保证菜肴的质量。

二、原料的初加工

1．主料的加工
(1)滑炒菜主科一定要选取净肉，做到新鲜，不带皮骨、刺壳，无筋络。如鸡脯肉要去净筋络，带有细刺的鱼肉加工时要细心将刺剔除干净，虾要去皮壳，猪肉要选里脊或通脊肉。
(2)要浸漂血水。漂净血水可以使原料色泽洁白，尤其是猪肉类原料；如果血水漂不净，菜肴成品的色泽则会发乌发暗，影响到整个菜肴的色泽和质量。
(3)刀工切配。原料在刀工处理上应认真细致，做到粗细相当、长短一致、厚薄均匀、刀口精细美观，不能出现大小头和连刀现象；还要注意里脊肉切丝时应顺丝切，切片时顶丝切。
2．配料的加工
配料要经过初步熟处理。滑炒类菜肴所用的配料一般切配成丝、丁、片等小型形状后，要进行焯水处理，目的是去其生根味，使色泽更鲜艳。焯水时要控制好火力，不要变老变烂；焯水后要立即用冷水冲凉沥干，以保持其脆嫩和质感、色泽；不同性质的原料还应分别焯制，防止其串味和污染。

三、主料的上浆与滑油

1．原料上浆应根据其含水量的多少，掌握好浆的浓度。如经过浸漂的原料要挤净水分，冻制的虾仁化冻洗净后用洁布搌净水分；掌握好盐的投放量；上浆一定将原料拌上劲；请注意含水量较多的原料，蛋清少放一些，反之可略多一些。浆以均匀、淡薄、包住原料为好。
2．滑油。原料滑油是滑炒中的关键。滑油油温要控制在四～五成热，俗称温油锅。油温过高、过低都会导致滑油失败；滑油用的油锅事先必须滑锅，否则滑制时极易粘锅而影响菜肴的质量。油量的多少直接关系到油温，原料多，油温应略高一些；原料少，油温应低一些；油量大，油温应低一些，反之油温可高一些。原料下锅时动作要快捷利落，用铁筷由慢到快迅速将原料滑散，防止结团、脱浆，并及时出锅沥油。

四、烹制成菜

烹制滑炒菜时，要做到旺火速成，动作敏捷，一气呵成。咸菜以明油亮芡、卤汁紧裹、滑爽柔软，菜肴吃完后盘内略带汤汁为佳。
1．烹制前应将炒锅炙热滑亮，避免烹制时粘锅焦煳。
2．烹制时火力要适中，以中旺火为主，操作时还要根据情况及时调整。火力过大会造成粘糊，菜肴产生焦糊味；火力过低，菜肴达不到芡汁亮泽和脆嫩爽口的质感。
3．原料下锅烹制时翻炒动作要快速敏捷，不能迟延，原料以断生为好，保持原料特有的质感。
4．勾欠。滑炒菜的勾芡有两种方法：一种是根据菜肴的要求，事先进行碗内兑汁，在菜肴接近成熟时快速烹入，翻匀即成，所用原料为清汤、调味品和湿粉团；另一种是烹制时锅内勾芡，即在菜肴接近成熟时快速淋入粉汁，颠翻均匀即成。两种方法都要求必须达到卤汁紧裹、明油亮芡的目的。总之，勾芡必须做到在菜肴接近成熟时勾芡，在菜肴口味确定时勾芡，在芡汁恰当时勾芡。
5．淋明油出锅。明油制作是用新鲜的鸡油加葱姜蒸制后过滤而成。淋明油要在起锅时进行，这样不仅可以增加菜肴的光泽，还能增加菜肴的滋味和香味，达到亮泽美观的目的。

五、具体菜例：滑炒鸡丝
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