鱼羊合烹菜品集锦

第2页：鱼羊合烹菜品集锦[完整版]

鱼羊合烹，通过有效发挥呈味物质之间去腥、增鲜、调香三重调味功能的协同效应，因而充分赋予菜肴鲜香醇厚的可品美味。烹饪祖师爷彭祖养生菜肴“羊方藏鱼”即是代表。笔者受此启发创制了数款鱼羊煲肴，自去冬今春推上宴席颇得食客青睐。现将其制法介绍如下，供参考。

羊肚鱼头煲

原料：净羊肚300g，鲢鱼头1个(约500g)，葱段10g，姜片15g，精盐、味精、料酒、香醋、胡椒粉、香菜、香油各适量，小茴香少许。

制法：

1、将净羊肚放在高压锅内，加清水、葱段、姜片、料酒和小茴香，上盖后置中火上压约15分钟取出，用清水洗去污水沫，切成条；香菜洗净，切小段。

2、鲢鱼头治净，一劈为两半，入加有料酒的清水锅中焯一下，捞出投凉，同羊肚条一起放入锅内，加清水、葱段、姜片、料酒和胡椒粉，上火炖至汁白且鱼头熟时，拣出葱姜，再用精盐、味精和香醋调成酸辣味，倒在砂锅内，重上火烧沸，淋入香油，撒上香菜，即可上桌。

特点：鱼头筋糯，羊肚软烂，酸辣利口。

羊排鲫鱼煲

原料：鲜羊排300g，新鲜小鲫鱼5条(每条约65g)，冬瓜150g，葱段、姜片、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香菜、香油各适量，小茴香少许。

制法：

1、将鲜羊排剁成小块，入冷水锅中，用小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，煮约15分钟，捞出，用清水漂洗干净；小鲫鱼宰杀治净，用开水烫一下，再用清水洗两遍；冬瓜削皮去瓤，切成骨牌块。

2、大砂锅置火上，加清水，放入羊排、葱段、姜片、料酒和小茴香(用料盒盛装)，沸后改小火炖至软烂，离火；另锅上火，放清水、葱段、姜片、料酒、鲫鱼和冬瓜块，炖至半熟(约3分钟)，同羊排和汤汁纳入大号煲中，加精盐、味精、胡椒粉调味，续炖入味，撒香菜，淋香油，原煲上桌。

特点：羊排酥烂，鲫鱼肉嫩，冬瓜利口，味道咸鲜。

什锦鱼羊煲

原料：净鱼肉500g，羊肉300g，水发冬菇、冬笋各50g，熟火腿25g，菠菜100g，粉丝200g，豆腐500g，香菜50g，蚝油、口急汁各1小碟，蛋清2个，干淀粉25g，葱段、姜片、料酒、精盐、味精、胡椒粉、化猪油、白糖、葱姜汁、茴香各适量。

制法：

1、将羊肉切成1cm厚的大片，入冷水锅中煮沸10分钟后捞出，用清水洗去污沫，再入放有葱段、姜片、料酒、茴香的冷水锅中，煮至羊肉熟烂时离火，加入精盐将羊肉浸泡入味，取出沥水，切成小指粗的条，待用。

2、水发冬菇、冬笋和熟火腿分别切成薄片；香菜洗净切寸段；菠菜洗净，改成二段；粉丝用热水泡好；豆腐切成粗条，与粉丝、菠菜、香菜分别盛盘内；鸡蛋清入碗打散，加干淀粉调成蛋清浆，备用。

3、净鱼肉去皮，坡刀片成0.3cm厚的片，纳碗内，先放料酒、葱姜汁、精盐和味精拌匀渍味，再放入蛋清浆抓匀。之后，加适量食油拌和，同羊肉条分盛盘内，待用。

4、锅内放化猪油烧热，下葱段、姜片炸香，入香菇片、冬笋片和火腿片略炒，烹料酒，掺入煮羊肉原汤，加精很盐、味精、茴香、胡椒粉、白糖等调好味，倒在大号砂锅内，置点燃的酒精炉上，随备用的原料和味碟上桌。先放鱼片、羊肉条煮食，再食素料。

特点：口感多样，营养丰富，味道醇鲜。

羊脑鱼丸煲

原料：羊脑150g，净鱼肉100g，肥膘肉25g，鸡蛋清1个，干细淀粉15g，精盐、味精、姜汁、料酒、胡椒粉、香油、香菜各适量。

制法：

1、净鱼肉、肥膘肉同置案板上，用刀刃、刀背反复交叉排斩成极细的泥，纳小盆内，加精盐、味精、料酒、姜汁、鸡蛋清和干细淀粉，顺向抓拌上劲成鱼糊；羊脑用牙签挑去血筋，焯水投冷，切块；香菜洗净切段。

2、锅内放清水烧至60℃时，将鱼糊挤成直径1.5cm的丸子落入水锅中，同时下入羊脑，沸后撇去浮沫，用小火汆至熟，加精盐、味精、胡椒粉调好咸鲜口，倒在预热的砂煲内，淋香油，撒香菜，加盖上席。

特点：汤汁清澈，品质细嫩，味道清鲜。