四款酱萝卜菜品做法

酱萝卜为常见的酱腌小菜，多用于家常开胃小菜或单独佐餐，偶尔也可以制作汤菜。笔者正是受到这一启发，采用酱萝卜作为菜肴辅料，制作了系列酱萝卜热菜，推出后很受人们欢迎。现介绍四则，供参考。

一、酱萝卜惯豆腐

原料：老豆腐1块，酱萝卜3片，葱花20g，姜、蒜末各5g，精盐3g，料酒15g，胡椒粉1g，醋3g，味精2g，鲜汤、猪油、水淀粉、酱萝卜水各适量。
制作：
1．将老豆腐洗净，切成小方块，入开水中氽一下，捞起沥干水；酱萝卜沥干，也切成比豆腐小一些的方块：精盐、料酒、胡椒粉、醋、味精、水淀粉、酱萝卜水适量，调匀成滋汁待用。
2．净锅放火上，下油烧五成热时，下生姜、蒜末炒香，再加入豆腐块、酱萝卜块炒香，加入鲜汤烧开，用小火收汁浓时，用滋汁勾芡炒匀，起锅入碗撒葱花即可。
特点：色泽美观，豆腐香醇，萝卜嫩脆，带有酱香。
提示：酱萝卜水量不要多，用盐量要适当，注意火力变化。

二、酱萝卜肉丸

原料：成味肉馅200g，酱萝卜4片，水发香菇5朵，精盐2g，味精3g，胡椒粉1g，香菜15g，料酒5g，清汤750g，鸡油5g。
制作：
1．将酱萝卜片成小薄片；水发香菇去蒂洗净沥干，片成小薄片；咸味肉馅挤压成大小均匀的肉丸待用。
2．净汤锅置火上，加入清汤烧开，加入精盐、胡椒粉、料酒烧开，下酱萝卜片、水发香菇片煮出味，再加入肉丸，改用中小火煮，刚熟时，加入味精、鸡油入汤碗，撒上香菜即可。
特点：色泽清纯，肉丸细嫩，配料味奇，汤带酱香。
提示：肉丸不用煮得太久，以免不嫩，用盐量不要多。

三、酱萝卜年肉粉

原料：酱萝卜3片，红薯粉条150g，牛肉50g，醋2g，精盐2g，味精3g，泡辣椒2根，生姜1小块，葱花5g，姜末5g，菜油25g。
制作：
1．将酱萝卜沥干水，切成小颗粒状；牛肉去掉筋膜，也剁成细小颗粒；红薯粉条泡好，用热水氽一下捞起沥干；姜洗净沥干，同泡辣椒切成末待用。
2．净锅放火上，下油烧五成热时，加入生姜末、泡辣椒末炒香，加入牛肉末、酱萝卜末炒出味，下红薯粉条炒匀入味，加精盐、味精、醋炒匀，起锅入盘，撒葱花即可。
特点：色泽宜人，粉条软糯，酱香浓郁，饭菜均可。
提示：红薯粉条不宜久氽，以免发软；炒时注意火力控制，不要巴锅。

四、酱萝卜酿排骨

原料：酱萝卜4片，猪肋排200g，芋头100g，五香米粉50g，精炼油30g，生姜末、泡辣椒末各10g，酱萝卜水15g，味精、精盐各2g，鲜汤少许。
制作：
1．将酱萝卜切成条状；猪肋排洗净沥干，砍成4cm长的节，入汤锅中汆煮断生，去掉骨头，将肉面划开，将酱萝卜节酿入成生坯，入碗加入五香米粉、精炼油、生姜末、泡辣椒末、酱萝卜水、味精、精盐、鲜汤少许拌匀入味，芋头洗净沥干，刮去皮，切小块待用。
2．取一个净碗，将芋头块入碗垫底，将码好入味的酱萝卜排骨盖在芋头上，入笼用大火蒸45分钟，出笼即可。
特点：造型美观，奇香突出，口感独特，酒饭均可。
提示：选用肋排制作；酱萝卜排骨要码匀入味，蒸用大火，一气呵成。