香港牛肉菜肴烹制方法大全

第3页：香港牛肉菜肴烹制方法大全[3]

黑椒牛柳

用料：鲜牛柳或急冻牛柳500g，蒜片3粒，干葱头片2粒，红辣椒丝1只，葱科1汤匙，黑胡椒碎1/2汤匙，绍酒1汤匙，水生粉1汤匙，食粉2茶匙，清水2汤匙，生粉1/2汤匙，生油2汤匙。
腌料：生抽1汤匙，幼盐1/3茶匙，绍酒1茶匙，白糖1/2茶匙，胡椒粉、味粉、麻油各少许。
调味：生抽1/2汤匙，蚝油2茶匙，老抽、白糖、茄汁、唿汁各1茶匙，淡汤或清水5汤匙。
制法：
1、将牛柳切成0.5cm厚的片，用刀背拍松，加入食粉、清水捞匀，浸约2小时，用清水洗净后，沥干：加入腌料捞匀，稍腌后，再加入生粉捞匀，最后加入生抽拌匀，腌约30分钟，待用。
2、烧热锅，落油5汤匙，用中小火将牛柳半煎炸至六七成熟，铲起。
3、再起油锅，入蒜片、干葱片、红椒丝、葱白粒、黑胡椒碎爆炒，下牛柳翻炒，潢酒，入调味料煮沸，用水生粉埋芡即成。
烹制“黑椒牛柳”经验之谈
(1)黑胡椒是一种辛香调味料，是胡椒未成熟果干制而成，因果皮皱缩色黑，故名。黑胡椒可去腥增香，用来泡制牛柳，带有一种特殊的黑椒芳香，别具风味。
(2)牛柳是牛腰部软嫩之肉，吃起来肉够幼滑，喜欢原汁原味者，不一定要用食粉(食用苏打粉)。
(3)腌牛肉时，要按顺序加入腌料，先将食粉加清水溶化，再加入牛肉捞匀，洗净后，加入调味料捞匀，后入生粉拌匀，最后才加入生油拌匀。
(4)牛柳经腌制后，不可直接炒，因牛肉沽有生粉，下锅炒生粉会脱落，黏在锅中，而且牛肉会溜，炒出来不好吃。
因此，牛柳一定要经过入热油锅煎或半煎炸至六七成熟，或且入热油中泡油至六七成熟后，再与料头一起炒。
(5)可加波萝或鲜茄、草莓、奇异果伴边，作陪衬，以芜荽作为点缀，美观耀目。

豉椒牛肉

用料：牛柳200g，灯笼椒(切小角块)300g，豆豉碎1汤匙，姜数小片，蒜茸1/2汤匙，红辣椒丝1只，绍酒2茶匙，淡汤3汤匙，水生粉1/2汤匙，调料适量。
制法：
1、牛柳切薄片，加少许生抽、姜汁、绍酒、生粉、生油(后入)捞匀，腌约15分钟：放入热油中泡至七八成熟取起，沥去油。
2、原锅余油，爆香姜、蒜、豆豉、下红椒、灯笼椒翻炒1分钟，再加入牛肉同炒均匀，渍入绍酒兜匀。
3、加入淡汤，用生抽、白糖、幼盐等调味，边煮边炒一二分钟，用水生粉埋芡，加少许麻油炒匀即成。

红烧牛腩

用料：牛腩500g，白萝卜600g，红萝卜400g，姜3片，蒜片2粒，葱短段3条，红辣椒丝1只，绍酒1汤匙，水适量，水生粉1汤匙。
调味：豆瓣酱2茶匙，生抽2汤匙，白糖1/2汤匙，幼盐1/2茶匙，八角2粒，麻油少许。
制法：
1、牛腩切大块，放入沸水中氽烫3分钟后捞出，洗去血水，切适当大小的块状；红白萝卜去皮，切成角块或滚刀块。
2、.起油锅，炒香姜、蒜、葱白、红椒，加入牛腩翻炒1分钟，渍入绍酒，倒入调味料和适量水，用中小火煮至牛腩刚熄。
3、再加入红、白萝卜煮约25分钟够熟时，如汁液过多，用旺火收汁然后用水生粉埋芡即成。
牛腩比较容易熄熟，肉质够滑嫩，只需烧煮2小时左右，则会熟透。
八角：又称为大茴香，为香辛料。可去除肉腥味并增添食物风味。

五香牛肉

用料：牛肉700g，生抽王5汤匙，老抽王1汤匙，幼盐1茶匙，绍酒1汤匙，姜5片，葱结4条，白糖2汤匙，八角3粒，桂皮25g，丁香、甘草、草果、沙姜、陈皮各10g，味粉1茶匙，麻油1汤匙。
制法：
1、牛肉切大件，放入沸水中煮1分钟，取起，过冷，洗净待用。
2、将牛肉放入锅中，加水过面，放入酱油、幼盐、糖、姜、葱、八角、桂皮、丁香等煮沸，撇去浮沫，改用小火妓煮2小时30分钟。
3、再下绍酒，用旺火烧至卤汁稠浓后，加入麻油、味精，熄火，浸1小时，捞出，待冷切片上盘。

鱼香牛肉

用料：牛肉400g，姜3片，蒜茸1/2汤匙，葱短段3条，干红葱头片3粒，洋葱(切片)1只，红辣椒丝1只，绍酒各1/2汤匙，淡汤5汤匙，水生粉1/2汤匙，熟油少许。调味：蚝油1汤匙，辣豆瓣酱1/2汤匙，白糖1/2汤匙，白醋1/2汤匙，麻油1茶匙。
制法：
1、牛肉切薄片，加食粉1/2茶匙，清水1汤匙捞匀，稍腌后，再加入生抽1汤匙、姜汁、绍酒各1茶匙，生粉2茶匙，生抽1汤匙捞匀，腌约1小时，待用。
2、将腌过的牛肉片放入沸水中氽烫至熟或放入五六成熟油中泡至恰熟，取起，沥干油。
3、起油锅，下姜、蒜、干葱片、葱白、红椒、洋葱片炒香，随入牛肉片翻炒、潢入绍酒，落淡汤、调味料边炒边煮至沸，埋芡，加入熟油炒匀即可上碟。
鱼香：是四川菜中最独特的酱料，是以辣椒、姜、蒜、葱、糖、醋等调料，烹出颇似成鱼的香味，故名“鱼香”。

薯仔烧牛腩

用料：牛腩500g，薯仔600g，姜5片，葱短段3条，绍酒2汤匙，幼盐1/2茶匙，生抽1汤匙，味粉1/2茶匙，白糖1/2茶匙。
制法：
1、将牛腩切成小方块，放入沸水中烫约1分钟，取起，过冷洗净；薯仔削去表皮，切成角块或滚刀块，待用。
2、起油锅，爆香姜片、葱白，下牛腩翻炒30秒钟，加入绍酒、幼盐、生抽、白糖炒匀，加水过面，加盖炖煮至牛腩大半熟。
3、再加入薯仔，用小火炖烧至熟酥，加入味粉即可起锅装盘、上桌。

酸菜烧牛尾

用料：牛尾(约500g)1条，卤酸菜梗150g，姜3片，蒜头片2粒，葱白段5条，红辣椒丝1只，绍酒l汤匙，淡汤适量，水生粉1/2汤匙，麻油少许。
调味：幼盐1/2茶匙，生抽2茶匙，老抽、白糖、鸡粉各少许。
制法：
1、将牛尾洗净，切成块，放入沸水中煮约30秒钟，取起，用清水漂洗过，沥干。酸菜梗斜刀切片，待用。
2、起油锅，爆吞姜片、蒜片、葱白、红椒，随入牛尾、酸菜梗片翻炒，再加入淡汤过面，用中小火妓至煮牛尾熟烩。
3、加入调味料，用大中小火烧蚊八味，加入水生粉埋芡，淋上麻油即可装碟。
牛尾：为牛的皮包尾椎骨构成。可以烹调著名的莱式，如“红焖牛尾”、“红烧牛尾”、“沙锅牛尾”、“黑椒牛尾煲”和“牛尾汤”等。
可以将牛尾先入沸水中烫一烫，过冷后，剥去外皮，再按一节节尾骨斩为若干段，经初加工后再进行烹制菜肴。

●该资料共3页

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