第1页：香港牛肉菜肴烹制方法大全
香港菜，相继广东菜、四川菜之后，已逐渐风靡内地各大中城市。它源于广东菜又不完全等同于广东菜，本资料将详细讲解香港菜中各种牛肉菜肴及各种蒸鱼烹制方法。
本文作者之一陈照炎先生，出身于烹饪世家，受过高等教育，80多年来一直在港从事厨艺，曾任多家饭店大厨、主厨，还曾在美国、荷兰、日本等国任过主厨，对中、西、日餐均有深刻的认识和经验，在《中国烹饪》、《四川烹饪》及本刊上均发表过不少文章，并有许多烹饪专著，现为香港长城出版社执行董事兼经理。
本文另一位作者郜志宏先生，系福州大学教师，两人合作曾多次在本刊发表文章，深受广大读者欢迎。
在家庭烹制的牛肉，多不及酒楼饭店、茶楼里吃到的松软嫩滑，自己炒出来的牛离总是“粗”而“韧”，究竟如何炒牛肉，才会炒得滑爽、适口呢
1、香港酒楼饭店将切好的牛肉，多用食粉(食用苏打粉)等拌腌，牛肉经食粉腌过，可使肉质软化；而且又用味粉、鸡精调味，加上热锅猛火、多油，所以炒得特别滑、爽有滋味。
2、牛肉要烹制得松软，要注意切牛肉的方法；牛肉的质地老、纤维粗，而且筋又多，所以要对着纤维横切，要切薄些。如果顺着切牛肉，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内，这样炒出来的牛肉就会“粗”而“韧”，不好嚼。
3、要使烹制出来的牛肉滑嫩、可口，关键在于腌制，即食粉(食用苏打粉)，水、生粉、油的份量配合好。
食粉属酸性物质，会使牛肉的肉纹松化，能减少牛肉纤维间的黏液，使肉质松软(家庭式烹制，只要水、生粉、油配合的好，不一定要用食粉腌制，因食粉腌后，会失去牛肉应有的鲜味)。
水能使肉质内部纤维组织膨松起来；生粉及油是起滑嫩的作用，也会促进肉质松软+姜汁、绍酒可以去腥味，又有软化蛋白质，柔软肉质的作用。
腌制牛肉时，不可用盐，因为盐有渗透力，会使肉出水，进而变“粗”而“韧”，炒出来不好吃。
4、腌制牛肉的方法很重要。腌牛肉时，除了需要食粉，并要加入生抽、姜汁、胡椒粉、绍酒、白糖、生粉、生油外，还要加适量水，让水渗入肉质内，使牛肉松软。
当牛肉吸收调味料又充分吸收水分后，再加生粉拌匀，最后才加入油拌匀，这样生粉、油就包着牛肉表面，不让水分流失，牛肉才会松软、嫩滑。
如需要用食粉腌肉时，要先加水拌匀，然后与肉捞匀。如直接于肉捞匀或腌制时间不够，炒熟后会有食粉味。
中式牛柳
用料：牛柳500g，蒜泥1茶匙，汁或OK汁、番茄汁适量。腌料：食粉2/3茶匙，清水2汤匙，美极酱油或生抽王1汤匙，绍酒2茶匙，姜汁1茶匙，生粉1汤匙，生油2汤匙。
制法：
1、牛柳切成长方形厚片，用刀背拍松，加入食粉、清水捞匀，再加入酱油、绍酒、姜汁、生粉、生油(后入)捞匀，放入冰柜冷藏约1小时，待用。
2、起油锅，逐块放入牛柳用中小火煎一二分钟，翻转另一面再煎一二分钟，加入蒜泥同煎至牛扒呈褐红色即可上碟。食时蘸喼汁或OK汁、番茄汁。
烹制中式牛柳经验之谈
(1)牛柳肉质嫩滑，全只牛只有两条柳肉，是牛中最嫩的部分，家庭式的烹制，可以不用食粉(食用苏打粉)，保持原汁原味。
(2)如需要芡汁(番茄汁、噫汁、白糖、幼盐、生粉、水组成)与牛扒拌匀成一体，牛扒须经调味后，黏上蛋液，拍上干生粉，泡油或半煎炸至熟。
中式牛扒
用料：急冻牛柳500g，洋葱(切角块)1/2只，蒜泥1茶匙，红辣椒(切角块)2只，调料适量。
芡汁：番茄汁3汤匙，喼汁1汤匙，白糖1/2汤匙，幼盐1/3茶韪，生粉1茶匙，水5汤匙。
制法：
1、牛柳切厚片，加入生抽1汤匙，胡椒粉1/2茶匙拌匀，再加入蛋液、生粉捞匀，泡油或半煎炸至熟铲起。
2、原锅余油，爆香蒜泥、洋葱，下红椒炒匀，落芡汁煮沸，然后把牛柳倒入，翻身收汁，淋入熟油炒匀上碟。
中式牛仔骨
用料：急冻牛仔骨500g，干红葱头片3粒，姜汁1/2汤匙，蒜茸1茶匙，洋葱1只，淡汤3汤匙，水生粉2/3汤匙。
腌料：食粉1茶匙，水3汤匙，美极酱油1汤匙，胡椒粉1茶匙，白糖1/2茶匙，生粉1汤匙，麻油1茶匙。
调味：番茄汁2汤匙。OK汁1汤匙，喼汁3汤匙，白糖2茶匙，幼盐1/3茶匙。
制法：
1、将牛仔骨解冻，冲净，沥干，一开二或三，按牛仔骨大小而定。然后加入食粉、水捞匀腌约1小时，用清水洗去食粉味，滤去水。
2、再将美极酱油、胡椒粉、白糖、生粉、麻油各料混合拌匀，开成糊状，加入牛仔骨捞匀，腌约30分钟，入热油中，用旺火泡油至八九成熟，取起，隔去油。
3、原锅余油，入姜丝、蒜茸、干葱头、洋葱片爆炒，加入牛仔骨炒匀，下淡汤，落调味料，边煮边炒至汁浓，用水生粉埋薄欠即成。
香葱牛柳条
用料：牛柳肉600g，青葱段15g，干红葱头(切片)5粒，蒜泥1汤匙，姜3片，绍酒1汤匙，淡汤5汤匙，水生粉1汤匙。
调料：美极酱油2茶匙，蚝油2茶匙，老抽1茶匙，白糖1/2茶匙，黑胡椒粉1/2茶匙，味粉1/3荣匙。
制法：
1、牛柳肉切长条，加入生抽1汤匙，姜汁1茶匙，鸡粉1/2茶匙，生粉1/2汤匙，麻油1茶匙捞匀，腌约20分钟；放入热油中泡至恰熟取起。
2、原锅余油，爆香姜、蒜、干葱、青葱，加入牛柳条翻炒，潢酒，下淡汤、调味料边煮边炒至汁浓，用水生粉埋芡即成。
蚝油牛肉
蚝油牛肉为香港名菜。色泽淡红，味浓郁，咸鲜带甜，滑嫩润口，深受食者欢迎。
用料：牛里脊肉300g，菜心600g，姜3片，蒜泥1汤匙，葱短段3条，绍酒1/2汤匙，熟油1/2汤匙。
腌料：食用苏打粉(简称食粉)2/3茶匙，水3汤匙，生抽2/3汤匙，老抽(调色)1/2茶匙，白糖1茶匙，鸡粉1茶匙，生粉1/2汤匙及生油1汤匙。
碗芡：蚝油1汤匙，生抽1/2汤匙，老抽(调色)、白糖、鸡粉、胡椒粉、麻油各少许，清水3汤匙，生粉1荣匙，混合拌匀。
制法：
1、将牛肉去净筋膜后洗净，横纹切薄片：加入食粉、水搅拌至牛肉片吸足水分后，再顺序加入生抽、老抽、白糖、味粉、生粉拌匀，最后加入生油拌匀：放入冰柜腌三五小时(中间翻过二三次)待用。
2、菜心洗净，出水过冷；用姜片起锅，入菜翻炒，加入少许幼盐、清水、白糖、鸡粉炒熟，铲起装碟中。
3、烧热锅，落油3汤匙，下牛肉片爆炒散开，炒至牛肉变色，六、七成熟时，取起，沥去油。
4、原锅余油烧热，爆香姜、蒜、葱白，放入牛肉片翻炒30秒钟，浇入绍酒，稍炒二三下，即下碗芡拌匀，浇入熟油炒匀，铲在菜心面上即成。
烹制“蚝油牛肉”经验之谈
(1)蚝油牛肉之牛肉与食粉的比例应按500g:5g，但还需根据牛肉质地老韧的程度而定，较老的牛肉，食粉用量可稍多一些。
(2)将腌好的牛肉片，放八五六成热油中，迅速滑散炒开来，而且炒至六、七成熟时即出锅，避免牛肉老韧。
(3)食粉属碱性，能增强牛肉吸附水性，生粉有黏性，起滑的作用；酱油与水可使牛肉片黏稠度增加；油可促进肉质滑爽：酒会产生浓郁的香气：姜、蒜、葱白，可辟异味，增加鲜香味。
