广东小吃及第粥

及第粥属于广东小吃。用猪瘦肉丸、猪肝片、猪粉肠加入粥中煮熟而成。色白鲜明，糜水交融，味鲜香厚。据传，及第粥早在清代就已经出现于广东，是因为清代广东状元林召棠爱吃的早粥，故得其名。

及第有几种说法，这里是指科举殿试中的前三名，即状元、榜眼、探花，及第粥即取此意。及第粥的用料有：猪肉丸，用来附会状元；猪肝，用来附会榜眼；猪粉肠，用来附会探花，故又称三及第。由于它风味独特，又符合市民的喜兆心理，所以生意生隆，经营的人越来越多，竞争激烈。有的人别出心裁，在三料之上加猪肚仁，用来附会传胪，称四及第；有加猪心片的，称文武及第；有加其他杂料的，称七彩及第粥；还有加鱼片等而称二嫂粥的。花样繁多，各有长处，但仍以三及第最为人们所喜爱。因此，一直久盛不衰。

及第粥的制作也是很有讲究的。须预先熬制“味粥”和调制“猪肉丸”。

一、味粥的熬制方法：

先将猪骨2500g砸碎，连同清水52.5kg一起倒入汤锅内，以武火先熬煮80分钟，成汤；再将大米去掉杂质，用水洗净；腐竹250g用热水泡至透软；将瑶柱100g用清水洗净，与大米、腐竹一起放进汤内，用旺火煮沸，再改用中火熬煮120分钟，直至成乳白色、胶液状、糜水交融、鲜香四溢的“味粥”即告熬成。

二、猪肉丸的调制方法：

先将肥猪肉150g切成细粒，放置碗内，用汾酒2.5g拌匀，腌渍片刻；再将冲菜头（腌制的一种大头菜）25g用水洗净剁碎，捏去水分；然后另将瘦猪肉350g洗净剁茸，加入精盐15g，味精0.5g、搅打起胶，再把肥猪肉粒，冲菜粒等加入搅匀，做成肉丸，每个重约6g。

三、及第粥的制作

欲制出一味（按一碗计量）及第粥，还须将猪肝20g洗净，切成薄片；再将猪粉肠（猪小肠的一段）10g捋洗干净，切成三段，每段弯背处切三个小口，放在碗里，加入精盐1.5g搅匀。另取熬好的味粥一碗，猪肉丸3个（重约18g），猪粉肠放在小锅里，以中火煮至八成熟。再将调配好的猪肝加入煮熟，端离火口，加入味精1g，浅色酱油10g，芝麻油3滴，葱花5g撒在粥面，盛入碗中，粥水交融，稀稠适度、香醇鲜美的“及第粥”即可食用。