精品面食--茶点、点心制作方法集锦（十二）

第1页：精品面食--茶点、点心制作方法集锦（十二）

马蹄糕

原料配方
籼米500克 糯米500克 白糖400克 红糖50克 熟菜油50克

制作方法
1.制浆粉：将籼米、糯米掏洗干净，用清水浸泡1天，再磨成米浆，装入布袋，榨干水分即成。

2.制糕坯：先把红糖切成碎末待用。将吊浆粉放入蒸笼中蒸熟，然后倒在案板上，趁热与红糖、白糖搓揉均匀，制成直径约7厘米的半圆形长条，再横切成1.3厘米厚的块即成马蹄糕坯。

3.煎制：平锅置小火上，先刷上一层熟菜油，再把糕坯放入锅内煎制，至两面都煎成焦黄色即成。

产品特点 形似马蹄、皮酥内糯，香甜爽口。

 

水晶团

原料配方
干镶粉(糯米、大米各半)500克 糖色6.5克 猪油白糖馅心250克

制作方法
1.将干镶粉加清水350～400克调成白糕粉浆，上笼屉，用旺火蒸约1个多小时。蒸熟后倒盆内或放案板上，加入糖色揉搓成粘润光滑，呈土黄色的粉团。

2.将粉团揉透后，搓条揪剂子，每个重约90克，按扁，成圆形坯皮，包入猪油白糖馅心，捏紧封口，即成水晶团生坯。包馅时注意不要让糖油馅心粘着皮子边沿，以免捏口受热裂开。

3.平底锅内涂一层油，加在火上，将生坯入锅煎，煎时火不宜太旺，以小火为宜。煎约2分钟，见底呈黄色时，即翻一个身；每隔2分钟再翻一次，慢煎约15分钟，水晶团内部猪油白糖馅心全部溶化，用手指按团的四周发软时，即表明已熟。

产品特点 色泽微土黄，肥糯又香甜，皮薄可见晶莹糖油馅心，故称水晶团子。

 

佛山盲公饼

佛山盲公饼是广东佛山市的历史名点，也是广式著名糕点之一。由于选料十分讲究，工艺要求也极严格，因此，做出的糕点不但造型美观、色泽金黄，而且麻香浓郁，甜而不腻，因而名震遐迩，很受国内外消费者欢迎。

原料配方
大米粉1.5千克 熟糯米粉1千克 绿豆粉2.5千克 白糖粉5千克 白芝麻500克 花生仁500克 熟猪油1.5千克 冰肉1千克

制作方法
1.冰肉制法：将肥肉切成条状煮熟，放入冷水内5分钟，取出晾干，用白砂糖腌制1个星期。腌制过程中发现湿糖，要及时换糖。用时切成小薄片。

2.炒熟的花仁和芝麻，要磨成粉末。

3.将绿豆粉、大米粉、熟糯米粉，放在案板上拌匀，拨成圆圈，将熟猪油、糖粉放入，加清水搅拌溶化，再加入芝麻、花生粉末，拌匀后把绿豆粉、米粉徐徐拨入搓成粉团。

4.取粉团搓成小圆粒，用手掌轻轻压扁，放入饼模内，加一块冰肉在中央，然后把模四周的粉料合拢包着冰肉，再压平，取出放置在竹筛上。

5.50℃温度烘40分钟左右，加温至70℃烘到饼的表面呈黄色，发出芬香气味，便可取出。

质量标准
形态：表面隆起小圆形。
色泽：面饼呈黄色。
组织：松脆，无杂质。
口味：上口香脆。

 

豌豆糕

原料配方
豌豆500克 豆沙馅200克 白糖100克 糖腌桂花和黄色素少许

制作方法

1.豌豆洗净，用滚开水浸泡20多分钟，将皮剥去，放在盘里，加满清水约800克，滴上几滴碱水，上笼蒸1.5个小时，待豌豆酥烂后取下，冷却后带水用网筛擦成泥，白布包起，压干水分，加一半白糖和色素搓匀，放进冰箱冰镇约30分钟。

2.将冰凉后的豌豆泥放在案板上，两面用洁布夹住，按成长33厘米、宽20厘米的长薄片，拿去洁布，用刀将豆泥对切成两块：一块铺上豆沙馅，要铺得均匀；另一块豌豆泥盖上，再在上面铺上糖腌桂花，最后铺上另一半白糖；按平后，即形成五层糕。吃时，切成梭子块，装盘中。

产品特点 五色分层，甜沙适口。

 

绿豆糕(闽式)

原料配方
绿豆粉52千克 翻白砂糖28千克 糕粉3千克 豆沙20千克

制作方法
1.绿豆粉加工。将绿豆洗净后放入沸水中煮半熟捞起晒干，用净砂炒爆成熟，筛净砂粒并碾壳去皮后磨成细粉，收存备用。

2.糕粉碾制：按配料分次将绿豆粉、糕分、翻白砂糖混和后擀压成松绵的糕粉。

3.成型：取部分糕团粉筛入金属模框内，装入适量豆沙，再筛入其余糕粉，用铜刀刮去余料，抹平后，用印模推出糕坯，倒放在竹筛上。

4.蒸制：将排好的粒坯连筛放到沸水锅上蒸制，旺火蒸15分钟左右，蒸熟后连筛端下冷却后成品包装。

质量标准 规格：每千克40块，厚薄要均匀。形态：各种形状完整，豆沙馅明显。色泽：浅绿黄色，馅心深棕色。组织：细腻、软韧。口味：具有绿豆香味，甘凉爽口，无异味。

 

喇嘛糕(京式)

原料配方
鸡蛋42千克 特制粉26千克 砂糖34千克 桂花600克 白油2千克

制作方法
1.打蛋：将蛋汁放入搅拌机内，加糖搅打(将机器调到快档，以便充分搅打)，待蛋液呈乳白色，液面有蓬松泡沫，体积增大，便可投入面粉搅打。注意打蛋时间不宜过长。

2.搅面、灌糕：将面粉缓缓投入打蛋机内，将机器改为慢档搅拌至匀，此时面糊已形成均匀蜂窝状结构，即可灌糕。将糕糊迅速灌入已刷过油的模具中，装屉入蒸箱蒸制。注意糕糊应随调随用，放入面粉调制时间不宜过长，以防糕糊上劲。灌糕用模具每次用完应清除残渣，上油备用。

3.蒸制：蒸制开始时，先通以少量热汽，约3～4分钟后再加大汽量至0.5千克/厘米2，经12～15分钟，即可成熟，出锅。

4.冷却：将屉中产品挑出装箱，打一红戳。该产品含水较多，应充分冷却再入库。

质量标准
形态：圆形或圆底六瓣形，鼓状，无气泡，不卷边，无坑点，块型整齐。
色泽：呈蛋黄色，戳记清晰，色感鲜润。

 

油八果糕(闽式)

原料配方
糕粉35千克 白砂糖35千克 猪油10.5千克 梅舌3.5千克 炒芝麻仁3.5千克 糖冬瓜3.5千克 炒花生仁3.5千克 香精适量

制作方法
1.辅料处理：梅舌、糖冬瓜剁细，炒花生仁擀成细粒备用。

2.熬糖浆：将白砂糖加三成清水用旺火煮沸，提净杂质，加入猪油继续煮沸后撤火，加入适量香精备用。

3.调制糕团：将糕粉、辅料等一起倒入糖酱锅中，快速抄拌调匀至糕团油润软韧即可。

4.成型：用锅铲将糕团起锅装入方盘中，冷凝定型后开条切块即为成品。

质量标准
规格：每千克20块；大小厚薄一致。
形状：长方薄片完整，不斜边。
色泽：灰白色，带有辅料本色。
组织：辅料分布均匀，糯性强。
口味：具有香蕉气味，清甜软韧。

 

香酥炸软饼

原料配方
糯米粉500克 白糖112克 猪油115克 瘦肉150克 肥肉100克 虾肉150克 水发冬菇50克 洋葱40克 酱油8克 香油5克 精盐6克 蚝油8克 料酒8克 味精8克 胡椒粉1.5克 马蹄粉35克 二汤150克 白芝麻50克 鸡蛋50克

制作方法
1.锅里放入650克水与50克猪油烧开，倒入糯米煮透成为面团。将糯米面团放在案子上摊开，把溶化的白糖擦在面上，将50克猪油分两次擦到面团上，将糯米面皮折叠均匀，即成为糯米粉皮。

2.将瘦肉、肥肉、虾肉、冬菇、洋葱，分别切碎。

3.将炒锅置火上，放入猪油烧热把猪瘦肉、肥肉、虾肉用淀粉浆裹均后过油，捞起滤一下油。

4.另用油锅将葱炒出香味后，放入过油的料，烹入料酒，二汤和其它味料煸炒，用马蹄粉勾芡，再加蚝油和香油即成馅心。

5.按糯米皮750克、馅300克、白芝麻50克、净鸡蛋50克计，将糯米粉皮做成每一个重25克的剂，擀成小圆皮后，包入10克馅，收好口，轻压扁成圆形(收口朝下)，饼面刷上鸡蛋液，沾上芝麻即成饼坯。

6.用中火烧热油，把生饼坯下油炸至浅黄色捞出即成。

 

水晶绿豆糕(扬式)

原料配方
坯料：绿豆粉10千克 蒸熟特制粉2千克 绵白糖12千克 花生油5千克 芝麻油1千克

馅料：绵白糖6千克 芝麻油3千克 瓜子仁1千克 核桃仁1千克 玫瑰花500克 芝麻油(刷面用)2千克

制作方法
1.制坯：除油以外将所有坯料入和面机内搅匀，再加油充分搅拌作外坯待用。

2.制馅：将馅料全部入和面机内搅拌均匀，待用。

3.印模：在糕模内先压入一半外坯，再将馅料压入模内，馅与外坯比为1∶3。最后在馅上羔一层外坯用手压烊。用木棍微微敲动木模，然后倒置木模，用木棍在模背面敲出糕体。

4.水蒸：把成型的绿豆糕块排列整齐，蒸制约5分钟。蒸后的糕面上涂一层麻油，使糕面油润。

5.冷却装箱：涂油的糕块冷却后装箱，两层糕之间用油纸隔开。

质量标准 形态：块形完整，表面花纹、图案清晰。色泽：绿豆本色。组织：馅料正中，皮馅分明，果料均匀，粉质细腻。口味：有绿豆清香，馅料滋味纯正，油润适口。

 

 

芝麻片

芝麻片酥脆爽口，芳甜宜人，其特点为选料细致，制作认真，使产品规格、组织、口味均臻于上乘，深受群众赞美，供应外宾也极受欢迎。

原料配方
去皮芝麻20公斤 川白糖15公斤 饴糖12.5公斤 花生仁7.5公斤 化猪油1.5公斤

制作方法
1.备料：芝麻用水浸泡一昼夜，用木杵舂捣，再用水冲淘，去尽其表皮，炒热备用；花生仁精选炒脆后，去红衣备用。

2.熬糖：川白糖加水煮沸提纯后再下饴糖，饴糖溶化后再过滤一次，熬制至120℃左右时下化猪油，再继续熬制至135℃时端锅。

3.拌合：糖浆熬好端锅后，将芝麻、花生仁同时倒入锅内，经迅速拌合后再倒上案板摊开，擀平，用“翻刀”的办法使四周整齐。然后开条，切块成型。

质量标准
规格：小方块，均匀整齐，无碎粒碎块。每公斤300～320块。
色泽：乳白色。
组织：酥脆，结合细致紧密，无杂质。
口味：入口酥脆，浓甜纯香，有突出的芝麻清香味。

其他十款精品茶点、点心制作方法详见下页。