精品面食--茶点、点心制作方法集锦（十二）

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四川绿豆糕

绿豆糕是四川省传统的夏令糕食品种。特点为松软细腻，芳甜甘凉，特别爽口。

原料配方
绿豆粉18.25公斤豆沙10.75公斤花生油7.25公斤川白糖12.75公斤饴糖3.5公斤

制作方法
1.制绿豆粉：绿豆用净砂拌砂，炒5分钟左右，豆子成金黄色即可。炒后磨碎成瓣子，筛去豆壳，洒温开水润湿(100公斤绿豆需8～9公斤温开水)。润湿后静置2小时左右，磨成粉子，再用80眼筛子过筛，备用。

2.拌糖粉：先将白糖粉、饴糖、花生油放搅拌机内搅拌2～3分钟，再下绿豆粉，并按产品的5～7%加入清水再搅拌7～8分钟，使之融合柔细，成为半成品。

3.制豆沙：将饭豆掏净，煮熟，煨制(小火煨制10小时左右)，再用纱布或擦筛揉挤(也可以用粉碎机粉破后过滤)；然后取浆去渣，浆汁榨干成沙，再同白糖、饴糖、少量花生油(豆沙重量的4%)下锅炒制。边炒边下花生油。花生油分多次自锅边周围淋下，按配方用油量，保持至成品起锅前均有油下锅。在制品温度升到110～115℃，手试不粘手，口尝很滋润时即可起锅，炒制时间约2小时。

豆沙配方(豆沙100公斤)
饭豆粉33.3公斤川白糖33.3公斤饴糖6.7公斤花生油16.7公斤蜜玫瑰3.3公斤

4.成型：产品分3层，绿豆粉作底、面，豆沙作心。绿豆粉与豆沙比例为4∶1。具体操作是先将1/2绿豆粉放入印模中，再将豆沙抟成粒，嵌入印模中绿豆粉内，再把1/2绿豆粉加在上面，加盖把绿豆粉压平，即为成品。

质量标准
规格：符合印模，大小均匀，无缺角掉边现象。
色泽：粉绿色。
组织：松软细腻，豆沙隐约可见。
口味：细腻爽口，芳甜甘凉，突出绿豆的清香。

绿豆糕(苏式)

原料配方
糕料：熟绿豆粉5.7千克蒸熟制制粉8千克植物油(荤绿豆糕配用熟猪油4.6千克)4.6千克绵白糖8.5千克

馅料：玫瑰馅：蒸熟标准粉4.6千克糖渍板油丁5千克绵白糖6.8千克糖玫瑰花400克细曲适量

枣泥馅：熟标准粉4.6千克糖渍板油丁3.2千克绵白糖8.5千克糖桂花400克黑枣肉4.2千克

豆沙馅：糖豆沙14千克(素绿豆糕馅料)

刷油：芝麻油2千克

制作方法
1.绿豆粉制作：先将绿豆除杂，淘净，放在锅内加温，焯成半熟，待绿豆皮层起皱纹(说明绿豆肉与皮开始分离)，捞起滤干，放在日光下晒至八成干，放在石磨中分离壳、肉(石磨中心填进2厘米左右厚薄、铜币大小的金属片)，扬去绿豆壳，再将绿豆肉晒干，精工粉碎，装入专用容器内备用。

2.面团调制：将绿豆粉、蒸熟小麦粉、绵白糖、油脂混合，充分拌和搅透，用粗筛过筛成糕料。调制糕料要正确掌握其松酥程度，过于松散或粘结，均会影响制品的质量和操作。

3.馅料制备：按品种分别制备成团状，并按规格等分成小块，玫瑰制品馅：由蒸熟小麦粉、绵白糖、糖玫瑰花混合搅拌而成；枣泥制品馅：由蒸熟小麦粉、绵白糖、黑枣肉混合搅拌而成；素豆沙制品馅：砂糖加水溶解，倒入豆沙糊熬厚，加植物油焙炒而成。

4.成型：用粗筛将糕料筛入刻有图案的模板内，要求均匀铺设图案即可，接着每个模板潭内分别放入一小块馅料，揿平，再铺上糕料，按平，再铺上糕料略加按实，用长刀刮去多余浮糕料，揿实，然后磕在密布小孔眼金属板上，脱模待蒸。

5.蒸制：将放有糕坯的金属板，分别插至蒸架上，进入蒸箱，用小汽量缓缓地蒸5分钟左右，视蒸坯中心部位充分柔软，表示制品已熟。蒸时要求汽量小，时间短，否则会使制品坍塌，花纹不清。也不能太小，那样会使制品松散，成型不好。

6.冷却、装箱：出蒸后刷上芝麻油，在常温条件下充分冷却，然后装入补上拖蜡纸的糕箱内排列整齐，每层制品表面均要衬上拖蜡纸。

质量标准
形态：块型完整，花纹清晰。色泽：绿豆本色。组织：松软细腻，馅料适中，无杂质。
口味：口感松软，清香肥甜，具有绿豆之风味，无异味。

蒸绿豆糕

蒸绿豆糕是四川特产之一，以绿豆为主料，辅以油、糖、特制粉等精工制作蒸熟而成。加心料制作的叫夹心绿豆糕。无心料的叫清水绿豆糕。本品糖大油重，清香芳甜，素为夏令佳品。

原料配方
绿豆粉24公斤搅糖14公斤熟清油7.5公斤化猪油5公斤

工艺流程
制备绿豆粉→称料→合料筛粉→装盆开切→蒸制→翻盆→冷却→成品

制作方法
1.制备绿豆粉：将生绿豆煮熟后(不宜煮烂)，捞起用冷水冲净，晒干，进行粗磨。去掉绿豆壳后，再磨成粉末，用100眼罗筛过筛，备用。

2.称料：按配方配比，将各种原料称准备用。

3.合粉：先将绿豆粉在案台上做粉圈，将油脂、搅糖置于中间，用手擦透擦匀。再将周围豆粉加入，混合均匀，立即用80眼罗筛过筛(合粉必须均匀，否则在蒸制后表面会裂口)。

4.装盆：将盆框套上盆底，铺上草纸，再将筛过的粉料称3.2公斤装入盆内，用手刨平，然后用铜压子将表面及边缘压平，用规尺开成8×8即64小方块，待蒸。

5.蒸装好的糕坯连盆入笼蒸制。约蒸15分钟，检视粉的边缘发松、不粘牙时即出笼(如蒸得过久，会使粉坯松散或缩筋)。

6.翻盆：出笼后，待粗坯稍冷时另用一块方木板盖在盆框上，将粉坯翻过面，随即撕去草纸再用木板盖住，翻转过来即为成品。

质量标准
规格：正方形，形态完整，无烂边裂口，每个50克。
色泽：相似绿豆芯色，色泽均匀。
组织：松软、细嫩，不翻粗，不腻口。
口味：芳甜滋润，具有绿豆清香味，无异杂味。

凉蛋糕

原料配方
鲜鸡蛋1.25千克特级面粉750克白糖1.1千克

制作方法
1.鸡蛋去壳入缸，倒入白糖，用细竹刷顺着一个方向用力掸，使糖、鸡蛋溶为一体，起大泡呈乳白色时，再将面粉筛入，轻轻搅匀(注意不能起疙瘩)。

2.笼锅水浇沸。将湿蒸帕布垫入蒸笼中的木箱架内(四角要垫平)。先舀1/4的蛋浆倒入木箱架中，盖上笼盖，用猛火蒸8分钟后揭盖，接着再倒入1/3的蛋浆，加盖用猛火再蒸5分钟至熟取出，翻扣在案板上，去箱架和蒸布，待其晾冷后切成若干块即成。

产品特点色泽黄正，松泡绵软，甜爽化渣。

枣糕

原料配方
鸡蛋1.3千克猪边油1.5千克蜜枣500克核桃仁(去皮)500克瓜圆500克玫瑰100克面粉530克白糖1.3千克蜜樱桃250克黑芝麻少许

制作方法
1.猪边油去皮抽筋，切成小指头大小的细颗粒。蜜枣、桃仁、瓜圆剁成更小的颗粒。
2.将白糖、鸡蛋放入缸体内，用竹筷反复掸搅约20分钟，使之发泡呈乳白色，再放入面粉搅拌均匀，然后加进猪边油、蜜枣、核桃米、瓜圆、樱桃、玫瑰等，搅拌调匀。
3.在蒸笼底铺上一层纸，靠边立置长约10厘米的木条1块，以透蒸汽。将搅拌好的糕浆倾入笼内铺平，务使各处厚薄一样，并撒上少许芝麻，大火蒸约1小时。如小竹签插入糕内，不拈糕浆，便已蒸熟，即迅速翻置案板上，趁热揭去垫纸，晾冷后，用薄口刀切成3厘米见方的小块即成。

产品特点香甜可口，油而不腻，富有营养。

亳县绿豆糕

原料配方
绿豆1公斤绵白糖500克香油100克蜂蜜10克饴糖50克

制作方法
1.将绿豆过水漂净，倒入锅里煮熟，以末煮破皮为好。出锅摊开晾干，脱去豆皮，碾成绿豆粉。

2.将绵白糖掺入绿豆粉中，当中开成坑，倒入香油、蜂蜜或饴糖，搅拌均匀。

3.将拌好的绿豆粉填入糕模里，按实后削平，磕出后即为清凉爽口的绿豆糕。

油绿豆糕

原料配方
绿豆500克红果馅75克豆沙馅75克白糖250克香油50克蜂蜜25克怡糖25克

制作方法

1.绿豆过水漂净，入锅加水，旺火煮两开，保持颗粒完整(即不破皮开花)，出锅，晾干，脱去豆皮，研成粉状(最好用小磨磨成细粉)。

2.在绿豆粉中加入白糖、香油、蜂蜜、饴糖，搅拌均匀，成为油绿豆面。

3.先在木模内倒入一半油绿豆面，按实抹平，铺上馅料；馅料之上再倒入剩下的油绿豆面，压实按紧；上屉蒸约1个小时，取出晾凉，磕出木模即成。

产品特点油润、细腻、香甜、爽口，是消暑佳品。

水绿豆糕

水绿豆糕是浙江宁波的传统名点，已有多年的产销历史。过去，水绿豆糕为春季应时茶点，多在清明节至靖午节期间生产。因此点受人欢迎，现在经改革工艺，已全年供应。这种绿豆糕，块型整齐，色泽黑绿，油润光亮，酥软甜香，带有沙性，味美爽口，营养丰富，尤宜老人和儿童食用。

原料配方(100公斤成品)
白糖粉29公斤绿豆粉21公斤糯米粉7公斤芝麻油25公斤豆沙馅16公斤玫瑰1公斤

制作方法
先加工绿豆粉，将绿豆洗净，煮至开花，晒干、去皮后，碾成粉；然后制豆沙馅，将红豆煮熟，轧成糊，再加糖水煮，煮到适当时候加入玫瑰及少许麻油，拌和即成；将白糖粉用麻油拌匀；加入绿豆粉，最后加糯米粉拌匀；准备好糕模，将拌好的绿豆粉筛至模内(中间加豆沙馅)，刮平表面，脱模至蒸板上。上炉蒸熟即可(蒸时要控制火候和时间，时间太长要散开，时间短则硬底)；出锅冷却后好可装箱，装箱时在糕面上用麻油刷一遍。

一锭雪茶酥

一锭雪茶酥是传统的夏令糕点之一，形似银锭，色如白雪，使人闻其嘉名而感凉意沁脾，品其芳质而觉心旷神怡。

原料配方
面料：白糖12千克水0.5千克香油0.5千克

馅料：炒米粉25千克白糖粉37千克冬瓜条12千克香油6千克蜂蜜6千克水5千克

制作方法
1.先将糖、油、水充分搅和均匀。

2.把炒熟的米粉、白糖粉、剁碎的冬瓜条以及香油、蜜汁揉和备用。

3.在刻有花纹或字的模内撒入定量的面料，加入馅料；按压成型后，磕出即为成品。

产品特点外观造型工整，花纹美丽清晰，质地软硬相宜，松沙适度，入口即化。

双环薏米饼

原料配方
熟糯米粉500克白糖粉500克奶油100克炼乳50克薏米粉25克淮山粉25克冷开水适量

制作方法
1.薏米炒熟磨粉，淮山药经过烘烤后磨粉。

2.把糯米粉、薏米粉、淮山粉充分混和，摊成盆状，中间加入奶油、炼乳、白糖粉，用冷开水溶化，拌入粉成粉团。