精品面食--早点制作集锦（六）

第1页：精品面食--早点制作集锦（六）

米包子

原料配方
上等大米1.75千克 花生仁150克 糯米750克 核桃仁150克 冰糖100克 芝麻100克 瓜片100克 白糖850克 桂花2.5千克 玫瑰2.5克

制作方法
1.大米、糯米分别淘洗干净，浸泡8小时捞起沥干，各磨成极细的米浆入袋吊干或压干。将750克糯米的汤圆粉煮成熟芡，把熟芡与大米粉混合后加入25克草碱(即相碱)揉好待用。

2.冰糖、芝麻(炒香)舂细：瓜片、花生仁、核桃仁切细；桂花、玫瑰揉茸。将以上各料与白糖混合成馅待用。

3.将揉好的汤圆面分坨包馅，做成50克1个的汤圆，上笼用旺火15分钟即成。

产品特点 色白如玉，松泡软绵，香甜适口，四季皆宜。

新都叶儿耙

原料配方
糯米3.5千克 大米1.5千克 红糖500克 桃仁200克 猪板油1千克 芽菜70克 菜油70克 味精10克 甜酱70克 艾叶400克 化猪油600克 白糖3.5千克 面粉100克 半肥半瘦猪肉3千克 腌肉1千克 白酱油100克 料糖25克 芭蕉叶适量

制作方法
1.糯米、大米淘净，加清水泡胀，放入艾叶(或青菜叶)磨细成浆，装入布袋压干水分成湿粉，取出后加红糖(切细)，化猪油揉匀。

2.面粉炒熟，桃仁炸酥切细，板油去油皮剁细，加白糖混合揉匀成甜馅。芽菜、腌肉切细，鲜猪肉剁成碎米粒状。巴蕉叶入沸水锅内，加油少许，待煮蔫后即捞起晾干。

3.锅置中火土，放油烧至六成熟，放入鲜肉粒炒散，再加入切细的腌肉调和后，放盐、芽菜、胡椒、酱油、甜酱、白糖(50克)，料酒炒匀炒香，起锅放味精制成馅。

4.将粉子揉匀，扯若干个25克重的节子，逐一包入糖馅或咸馅，用芭蕉叶裹住，入笼旺火急蒸，见起蜂窝状眼时则熟，即可进食。

产品特点 咸心鲜香，脍灸人口。

荷叶饭

原料配方
大米500克 猪肉丁25克 烧鸭肉75克 鲜虾肉100克 熟虾仁75克 又烧肉75克瘦猪肉125克 蟹肉100克 猪肉50克 鸡蛋100克 蘼菇丁50克 马蹄粉40克 荷叶2张 酱油115克 盐6克 味精10克 蚝油25克 料酒5克 白糖75克 胡椒粉、香油少许

制作方法
1.将鸡蛋打散，放入锅内，摊成蛋皮，切成小块；把各种肉类切成小粒；将瘦肉、鲜虾仁上浆后，放入锅内，加蚝油炒匀，烹以料酒，加蘑菇丁、酱油100克、白糖75克、味精5克、高汤烧开，用马蹄粉勾芡，盛起为肉馅；再把烧鸭肉、熟虾仁、肉馅、蛋皮小块等都倒在一起，加香油拌匀，成为荷叶馅心。

2.将大米洗净，盛入碗(盆)，加水(600～750克)及猪肉丁，用旺火急汽蒸熟，取下，把米饭弄松散，晾凉，再把剩下的酱油、盐、味精、蚝油、胡椒粉、香油等一起倒入拌匀。

3.把米饭、馅料，蟹肉、猪肉都搅拌均匀，放在洗净切开的新鲜荷叶上，折叠成包袱型，放入笼屉内，用旺火急汽蒸6～7分钟，迅速下屉取出。如果蒸的时间太长，荷叶变黄，会失掉清香味；如火力不冲，荷叶瘀黑，也会失掉饭、馅的香味，所以，掌握火候是蒸制荷叶饭的关键。

产品特点 荷叶鲜绿清香，饭馅鲜滑柔软，色泽鲜明，是广东具有特色的饭点。

八宝果饭

原料配方
糯米500克 熟猪油100克 红枣50克 湿淀粉50克 熟莲子50克 桔饼25克 桂圆肉25克 冬瓜糖25克 罐头青豆25克 白糖250克 红瓜糖15克 葡萄干15克 玫瑰糖5克

制作方法
1.将糯米淘洗干净，用清水浸泡3～6个小时，捞出控水，放屉内，旺火足汽 干蒸1个小时左右后再装入蒸钵，加入开水400克、熟猪油75克、玫瑰糖5克，揉拌均匀，成 为甜熟糯米饭。

2.红枣洗净，蒸熟后去核；将桔饼、冬瓜糖、红瓜糖分别切成0.7厘米见方的丁；并将 桂圆肉、葡萄干用温水洗净。

3.用5克熟猪油在蒸钵内全部抹上，将红枣粘在蒸钵周围，中间放入桂圆肉、桔饼、冬 瓜糖、葡萄干、熟莲子，摆成花形，然后放入拌好的甜糯米饭，入笼屉蒸热即可取出，倒扣 在大盘内，然后锅置于旺火上，放入20克熟猪油、50克白糖、250克清水烧开，用湿淀粉勾 >芡成汁，再放入熟青豆、红瓜糖拌匀，出锅，浇在果饭上面即可。

产品特点 红绿相衬，花形美观，色泽光亮，甜糯不腻。

粢饭糕

原料配方
粳米1000克 花生油500克(耗200克左右) 盐20克

制作方法
1.先将米淘洗干净。

2.取锅，倒入米，加水浸没约5厘米高，随即加盐。再将锅置旺火上煮沸，然后改用小火掀开盖煮10分钟左右，待米粒全部膨胀，饭的表面只剩少量水分(稠米汤)时，将锅盖盖上，用小火继续焖煮约10分钟，煮至饭熟取出。

3.取适当大小搪瓷或铝制方盘，先在其周围有饭粒接触处涂些油，再把饭全部铲入盛具内。用清洁湿布盖上饭，揿平后，揭去布，随后将盛具覆置于清洁的面板上，倒出糕坯，冷却。

4.用刀将冷却后的糕坯切成适当大小的长方块。

5.将油倒入炒锅后，烧至滚沸。取几块米饭糕坯，一块、一块沿锅边放入锅内，同时用铲刀轻轻翻动，待糕坯全至金黄色盛出。如此继续氽炸。

产品特点 现氽现吃，香喷喷，稍带咸味，是经济早点之一。

窝子油糕

原料配方
糯米1000克 红豆160克 红糖160克 白糖160克 化猪油120克 沸水400克 碱油20克 熟菜油2000克(耗100克)

制作方法
1.制坯：糯米淘洗干净，用清水浸泡约2小时后，沥去水分，放入垫有纱布的蒸笼内，用旺火蒸制。其间应揭开笼盖，向糯米洒清水两次。糯米蒸熟后，倒入盆内，加沸水拌匀，再加盖密闭约15分钟。双手抹少许碱油，把焖好了的糯米搓揉成团，再扯成40个剂子，即成皮坯。

2.制馅：红豆淘洗干净，入沸水锅内煮至裂口。用手指捏无硬心即可。再用磨子磨细，装入布袋中、吊干水分。将红糖、白糖加少许清水，用中火熬化，再倒入豆沙，用中火慢慢炒干水汽，然后放化猪油入锅，与豆沙炒匀，出锅晾冷后，用手搓成40个小圆球即成馅心。

3.包馅成型：用皮坯包上馅心，收好口，再用手把饼坯做成边沿较厚、中间稍薄的毡帽状即成饼坯。

4.炸制：把菜油烧成七成熟，将饼坯从锅边滑入锅内炸至色泽金黄，皮酥即成。

产品特点 皮酥脆，内软糯，香甜爽口。

信阳勺子馍(豫南)

原料配方
大米5千克 黄豆500克 红萝卜丝500克 白萝卜丝500克 植物油1.5千克(约耗750克) 黄豆芽100克 葱150克 姜150克 五香粉少许

制作方法
1.先将大米、黄豆混合磨成浆，加入红白萝卜丝、黄豆芽、葱、姜、五香粉调成稠面糊，再把糊舀倒到铁制的凹底勺子里，在勺子中间扒开小洞。

2.将锅放火上，倒入植物油烧到七成热，将勺子连同面糊放入，炸到面糊与勺子自动分离，并飘浮在油面上时即成。

产品特点 柿黄色，外焦里软，咸香适口，宜作早点和夜宵。

担担油茶(川味)

原料配方
大米400克 红辣椒面10克 糯米100克 生姜25克 标准粉250克 葱花25克 菜油150克 苏打粉3克 芝麻150克 干淀粉25克 腌大头菜50克 鸡蛋15个 川盐75克 麻油15克 花椒5克

制作方法
1.锅内放清水3千克，烧开后放入10克姜块，一根生葱(挽结)，水沸撇去浮泡，捞去葱、姜，然后将锅端离火口10分钟，再将磨好的大米，糯米粉搅入水中。锅再置旺火上烧开，移放微火上煨熟成油茶糊。

2.标准粉500克放盐5克、苏打3克，加清水200克，调匀揉好，静置1小时，再搓成条状，刷上菜油，盘条发汁。锅内放菜油烧至七成油温时，将发汗后的面扯成50克重的节，拉成细如麻绳的线条，卷曲入油锅炸成油茶馓子。

3.菜油下锅烧熟后，分别舀入花椒粒、辣椒面中，制成椒油、红油。芝麻炒熟擀成细面，大头菜剁面细粒，生姜15克剁成末。

4.吃时，先将鸡蛋打入碗中搅散(每碗1个)，再将油茶糊舀入碗中与蛋液和匀，放盐、芝麻面、椒油、红油、麻油、姜末、大头菜粒及葱花，油菜湖面上放入捏碎的馓子。

产品特点 味咸鲜香带辣，宜早点、夜宵，冬季食之尤佳。

生菜包(广西)

原料配方
生菜叶10张 糯米250克 板栗250克 花生米75克 水发虾米25克 精盐、味精少许 麻油适量

制作方法
1.将生菜叶洗干净，糯米用水蒸成饭，板栗煮熟去壳，花生米炒熟去衣碾碎，虾米用油爆香剁成茸。

2.将锅放火上，下麻油烧热，将糯米饭、板栗、碎花生米、虾米茸加入炒匀，加盐、味精继续略炒，即成馅料。

3.用菜叶一张裹馅料包成若干小长方块，全部包完后，即可装盘食用。

产品特点 绿色，有饭有菜，又香又新鲜。

三合泥(一)

原料配方
糯米1.5千克 大米1千克 黑豆250克 绿豆250克 黑芝麻500克 核桃仁1千克 白糖1.75千克 猪油1.75千克

制作方法
1.将糯米、大米、黑豆、绿豆分别用60℃水温发胀，待水气干后用油炒熟，磨细，筛后待用。

2.芝麻用清水淘干净炒熟；核桃仁用开水发胀，用油酥脆，压碎待用。

3.锅内下少量清水，将上述原料下锅收于水气，下猪油翻炒，当其出油时，加糖炒酥起锅，撒上酥桃仁即成。

产品特点 香甜可口，营养丰富。

其他十款早点制作方法详见下页。