精品面食--早点制作集锦（六）

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清油饼

原料配方
面粉1千克香油50克盐5克花生油500克(煎烙成品实耗100克) 盐少许

制作方法
1.将面粉1 000克放入缸(盆)内，加盐和清水550～600克(冬天用温水，夏天用冷水)，拌和均匀，调成较软的面团，但要光滑有劲，盖上湿布，饧1～2个小时。

2.将饧好的面取出，放在案板上，先揉均匀，采用抻面的方法抻出细条，类似小白线绳。抻好以后放回案板上，刷上香油，切成长约15厘米的段，每段重约75克，用手抻着一头，向外稍稍抻长，向另一头盘卷，盘成圆形饼，把结头塞在饼当中的下面，用手轻轻按扁，即成生坯。

3.将铛擦干净，淋入煎油，中火烧至六七成热，把清油饼生坯放入，将正反两面都用小火煎烙成金黄色，取出，用湿净布盖上3～5分钟后，打开湿布，用手从饼的边部向中间轻轻拍松，放在盘中即可食用。

产品特点色泽金黄，形态美观，香酥松脆，味美可口。

糖酥煎饼(山东)

糖酥煎饼是济南特产，是在普通的小米糊中添加白糖和香精，即可增加风味，又可防止煎饼回生变硬。

制作方法
1.制糊：将小米面用水浸泡后，加适量白糖和香精，搅拌成糊状，面与水的比例为10∶8～9。

2.烙制：用一直径50～60厘米中心稍凸的铁制圆形鏊子烙制。先后鏊子烧热，再用蘸有食油的油的布将鏊子擦一遍，然后左手用勺将糊倒在鏊子中心处，右手持刮子迅速顺鏊子边缘将糊刮匀，先外后内，刮成圆形薄片。

3.成型：把烤熟的煎饼从边缘揭起，趁热在鏊子上折为六层，成长方形。取下放在案板上，用木板压上，待冷却后包装。

产品特点薄如纸；淡黄色；酥脆爽口。

石柱烤米包子

原料配方
上熟大米2.5千克玫瑰25克糯米380克花生仁150克白糖1千克核桃仁150克冰糖100克芝麻面100克瓜片100克老窖米浆250克桂花25克白碱10克

制作方法
1.大米、糯米分别浸泡24小时(夏季12小时)，将大米磨成极细的米浆，装袋吊干；糯米蒸熟待用。白碱加工调羹水溶化待用。将蜜饯制成糖馅。

2.大米粉与蒸熟糯米混合，加入老窖米浆、白碱揉匀，发酵3小时(每隔1小时翻转次)，待其发膨后，入袋榨水分。然后取出加白糖500克及白碱水，揉和均匀放置30分钟。

3.按每千克米粉做20个的比例捏成节子，包上糖馅，上笼蒸熟。出笼晾冷后，在红炭上烤黄即成。

产品特点外酥内绵，香甜可口。可做早点及席上点心。

油茶

原料配方
籼米200克糯米50克馓子10把酥黄豆30克大头菜25克红油辣椒50克芝麻面30克花椒油35克葱花30克精盐15克味精4克

制作方法
1.制米粉粥：籼米、糯米洗净，混合磨成粉，用清水250克调成浆。锅置中火上，加清水2000克烧沸，再把米浆徐徐倒入，并不停地搅动。待调匀成稀糊状，先用旺火烧沸，再改用小火熬熟。

2.定碗：将米粉粥分盛10个碗内，按比例加入精盐、红油辣椒、芝麻面、大头菜(碎末)、花椒油、味精、葱花、酥黄豆、馓子即成。

产品特点咸鲜麻辣，酥香爽口。

三鲜蒸饼

原料配方
吊浆粉300克猪腿肉200克熟火腿50克冬笋50克化猪油30克料酒10克味精1克胡椒粉0.5克精盐1克酱油5克麻油5克熟菜油适量

制作方法
1.制皮：吊浆粉加少量的清水揉匀成团，用手将粉团压成薄块，放入沸水中煮熟，捞出后用干纱布搌干水分，放在案板上反复揉搓制成皮料，盖上湿纱布待用。

2.制馅：猪肉、熟火腿，冬笋均切成小颗粒。化猪油放入锅中，烧至五成热时下猪肉炒散籽，加料酒、精盐、酱油炒香，再加冬笋、火腿炒匀起锅。冷后加入味精、胡椒粉、麻油拌匀即成馅心。

3.包馅成型：皮料扯成36个剂子，擀成直径7厘米的圆皮，包上馅心，用手捏成直皱纹的饺坯，放入刷了熟菜油的笼中。

4.蒸制：将笼放入锅中盖严，用旺火沸水蒸约8分钟即成。

产品特点皮洁白软糯，馅咸鲜细嫩。

豆馅芝麻饼

原料配方
面粉400克发面250克豆沙馅300克鸡蛋1个猪油50克熟芝麻50克白糖100克玫瑰酱、香精、碱适量

制作方法
1.把400克面粉倒在案板上，加发面、猪油、白糖、185克温水和适量碱液，和成发酵面团，揉匀，稍饧。

2.把豆沙馅、玫瑰酱和香精拌匀成馅。

3.把饧好的面团搓成条件，揪成25克一个的面剂。把剂按成中间厚、边缘稍薄的圆皮，包入豆沙馅，呈馒头状，稍按，擀成椭圆形，上刷一层蛋液，粘上芝麻即可。

4.把平锅烧至七成熟时，将生坯摆入平锅烙制，见饼两面均呈金黄色即熟，取出码于盘内。

产品特点甜软暄香，味美适口。

什锦酥饼

原料配方
面粉1千克猪油300克白糖250克熟面粉50克核桃仁、瓜子仁、花生仁、麻仁、蜜枣、瓜条、葡萄干、糖连子、果脯共300克青红丝、桂花酱少许温水、油适量

制作方法
1.先将500克面粉用250克猪油擦成干油酥，再将剩余的面粉、猪油加适量温水和成水油面团，稍饧。

2.将白糖加入熟面粉和切碎的核桃仁、瓜条、蜜枣等什锦料，再加少许桂花酱，搓匀成馅。

3.将干油酥和水油面各揪成40个剂子，分别把水油面剂按扁，包住干油酥，擀成圆薄片，对折2次成扇形状，再将扇形的3个角向中间折按，使扇形成圆形，然后包上什锦馅，擀成厚薄适当的圆饼。

4.平锅烧热，刷油，将饼放入平锅内烙制，见饼呈浅黄色时，翻个再烙另一面，用慢火烙至饼鼓起、饼边缘呈白色即熟。

产品特点外酥里软，馅心香甜。

洋河车轮饼

原料配方
面粉500克豆油200克猪板油100克碎冰糖、金桔饼、红绿丝、糖桂花、白糖适量

制作方法
1.制皮：做车轮饼的功夫，主要在和面和油煎。取面300克，用油水(油2/5、水3/5)和成水油面，软硬程度与包饺子面相同。再取200克面，用油100克和成酥，软硬与水油面相同。将水油面揉作小条，揪成40克重的小剂，擀作直径为6.7厘米的皮子，把酥揪成略小于油面剂的小剂，包在水油面皮子内，揉匀后，再擀成厚薄均匀的皮子；把皮子卷紧成筒状，切为两段，各自垂直立在桌上，压扁，再擀为皮子，刀口部分便呈现花纹。皮子制作直到面用完为止。

2.制馅：用生的去皮猪板油，切碎，大小如樟脑丸，加适量碎冰糖末。另取金桔饼、红绿丝、糖桂花及适量白糖，起拌匀，便成荤馅。还有一种素豆沙馅：用豆沙、白糖、金桔饼、红绿丝，加油炒制而成。

3.包制：取皮一张，花纹朝下，上置馅子适量，再取皮子一些，花纹朝下，覆盖在馅子上面。两张皮子合起来，捏紧，捏出花边。馅子要足，使其捏拢后如月饼形状。

4.油煎：锅里倒进少量素油(荤油也可)，用文火烧热，放下车轮饼，煎至表面金黄，发出香味，馅子松软后即可。一锅内可同时放数块饼同煎。

5.将煎熟的车轮饼放到贴(案)板上，每块切作4瓣，放进盘子就可上桌了。

核桃酪

原料配方
大米10千克核桃仁5千克红枣5千克白糖10千克水约50千克(可用部分牛奶)

制作方法
1.大米淘净用水浸泡约24小时待用。

2.红枣煮熟去皮、核，捣成细泥；核桃仁用开水浸泡剥去薄皮切碎。

3.将泡好的大米和切碎的核桃仁加水磨成细浆，再与枣泥一起混合过罗。

4.锅内加水烧开，将细浆边加边搅，待汁浓稠时加入白糖即可食用。

产品特点粘稠香甜，宜冬季食用。

炒米粉（福建风味）