精品面食--早点制作集锦（四）

第2页：精品面食--早点制作集锦（四）[2]

芝麻酥皮烧饼

原料配方
面粉500克 豆油200克 芝麻25克 鸡蛋1个 盐、花椒面适量

制作方法
1.将面粉倒在案板上，取300克面粉加75克豆油、125克温水和成水油酥，揉匀，稍饧。

2.把剩余的200克面粉、125克豆油，加花椒面和盐，拌匀，擦成干油酥。

3.把干油酥包入水油酥内，稍按，擀成长方形薄片，从上、下两边向中间对卷，呈双筒状。靠拢后，用刀顺长分开，用水粘住。再用手分成25克一个的面剂，把两剂头空包起来，按扁，擀成直径约5厘米的圆饼，上刷一层蛋液，蘸上芝麻即可。

4.待烤炉烧热，把饼坯摆入烤盘，放入炉内烤制，使炉温保持在250～270℃之间，约8分钟，见酥表面呈浅黄色即熟，取出码于盘内。

产品特点 咸香酥脆。

 

武陟油茶

武陟油茶为河南省武陟县的特产，是国内素负盛名的风味小吃，至今已有260多年历史。远销港、澳，颇受侨胞欢迎。

原料配方
面粉5千克 花生米1.5千克 核桃仁500克 玉米淀粉1千克 芝麻1千克 盐500克 香料粉(大小茴香、花椒、丁香、良姜、肉桂、草果、陈皮、砂仁共100克) 上磨麻油600克 花生油150克

制作方法

1.将面粉、玉米粉上笼蒸约40分钟，摊开晾凉，把结块的疙瘩捏散过筛；将芝麻过筛后炒成深黄色，再碾碎；将花生米用花生油炸焦，捞出晾凉去皮，压成形如黄豆粒的粒子；将核桃仁碾成形如绿豆的小粒。

2.将锅放火上，倒入面粉用小火炒出香味，再分三次加入麻油炒上色后，将花生米、芝麻、核桃仁、盐、香料粉一起加入，继续炒拌几分钟后出锅，即成为可食用的油茶面。

3.食时可分冲食、煮食、冲食时，须先将油茶面用少量温开水搅拌成糊，再用100℃的开水冲入，顺着一个方向搅成稀糊，即可对热水食用。一般50克油茶面可对热水400克。煮食时，先将油茶面用少量凉水搅成糊，再将糊搅入适量的开水内煮一滚即成。

产品特点 咖啡色，乳状稀汁，味道浓郁，咸甜适口，营养丰富。

 

风沙穴

原料配方
面粉750克 豆油250克 盐15克 熟芝麻100克 白糖150克

制作方法

1.把面粉倒在案板上，撒入精盐，用375克温水和成面团。饧40分钟。

2.把饧好的面团搓成长条，两手抓住两头，溜大条，反复抻拉，把条溜匀后，再开小条，抻到小拇指粗细时，放在案上刷油。再继续伸拉、刷油，直抻到比火柴杆还细时，把手扣子切掉，分成35克重的丝剂，盘成一个圆饼剂，用手按成饼状。

3.把平锅烧至八成熟时，把饼坯下入锅烙制，稍加油，待两边烙制成金黄色即熟。出锅后，用手磕开丝条，摆入盘中，把芝麻擀成末与糖拌在一起，撒入松散的饼丝内即可。

产品特点 丝条松散，吃口香甜。

 

苹果锅亏

原料配方
面粉600克 发面100克 白糖300克 猪油150克 蛋清4个 熟面粉50克 净香蕉苹果100克 芝麻、碱适量

制作方法

1.把面粉倒在案板上，加猪油75克、白糖100克、蛋清、老肥、适量的温水，和成面团。待面发起后，加入适量碱液，和成面团，揉匀，饧10分钟。

2.把熟面粉、白糖200克、猪油100克、芝麻、苹果切成细丝，拌匀成馅。

3.把饧好的面团搓成长条，按100克一个下剂，按扁，按成中间厚、边缘稍薄的面皮，包入苹果糖馅，然后用擀面杖子擀饼坯的两面，擀成直径约12厘米的圆饼即可。

4.待平锅烧至六成热时，把饼摆入平锅烙制，见饼呈白黄色时翻个，盖上盖，反复烙制。烙约25分钟即熟，取出一切四半，码于盘内。

产品特点 皮脆内软，酸甜清香。

 

水晶锅亏

原料配方
面粉650克 老肥100克 蛋清4个 猪油100克 白糖300克 熟面粉25克 板油150克 熟芝麻、碱、桂花适量 青红丝、香精少许

制作方法

1.取200克白糖，铺一层在案板上，板油撕去外膜，切成5毫米厚的片。铺一层板油撒一层糖，再铺一层板油，合上压平，再切成3毫米大小的丁。用手轻轻的搓一搓，加熟芝麻、桂花、青红丝、香精、熟面粉合在一起拌匀成馅。

2.把面粉倒在案板上，加猪油、蛋清、100克白糖、适量温水和成面团，揉匀，稍饧。

3.把饧好的面团搓成长条，分成100克一个的面剂，撒扑面，按成中间厚、边缘薄的圆皮，打入馅心，包严，呈馒头状，剂口朝下，稍按，擀饼坯的两面，达到直径约12厘米的圆饼即成。

4.平锅烧热，放入饼坯，用六成火烙制，见饼面呈浅黄色时翻个，盖上盖焖烙，反复烙制，约25分钟即熟，出锅后，一切四半，码于盘内。

产品特点 外脆里暄，清香适口。

 

黑虎穴

原料配方
面粉1千克 豆油350克 澄沙馅150克 精盐15克

制作方法

1.把面粉倒在案板上，用500克温水把盐溶化倒入面中，和成面团，饧40分钟。

2.把饧好的面团搓成长条，两手抓住面的两头，离开案子溜大条，经反复抻拉，达到和均匀、没筋性时，放在案上，撒上扑面，再开小条，直抻到如小拇指粗细时，在丝条上刷油，再继续抻，直到比火柴杆还细时(每抻一扣刷一次油)，揪去剂头，分成25克一缕的条，盘成一个圆饼剂，用手按扁即成在坯。

3.平锅烧至八成热时，把饼坯放入锅内烙制、稍刷油，面上色后，再翻个稍刷油。两面呈金黄色即熟。铲出磕开丝条，把澄沙馅按成一个如丝饼大小一样的薄片，放在丝饼里边，摆于盘内，上桌即可。

产品特点 丝细美观，清香可口。

 

保定锅贴饺子

原料配方
面粉5千克 猪肉糜2.25千克 蔬菜4.25千克 姜末50克 葱花250克 酱油500克 精盐25克 面酱100克 麻油400克 五香粉、味精少许

制作方法

1.在猪肉糜内加酱油拌匀；将蔬菜洗净剁碎，挤去水；将葱、姜、面酱、五香粉、麻油(约250克)放在一起拌和。然后将肉糜、碎疏菜、调料放在一起拌成锅贴肉馅。

2.将面粉倒在面板上，加水约2.5千克和成面团，稍饧后揉成长条，揪成若干个同样大小的小面剂。面板上撒干面粉，把面剂一个个放在干粉上按扁，再擀成直径6～7厘米左右的圆皮，用每张圆皮裹适量肉馅对折起来，再捏成带裥的花边，形如月牙状的锅贴生坯(俗称老虎爪)。

3.将带边的铁铛放在火上，用油抹遍，再浇上一层麻油，将生锅贴一行行整齐地排入铛内，随即洒上一些水，盖上铛盖，烧到水快耗干时，再洒点水继续煎到水耗干，揭开铛盖，浇点麻油，一面将铛不时转动，一面用慢火烙，待锅贴底呈焦黄色用铲刀铲出即成。

产品特点 焦黄色，皮薄馅多，一面脆，一面柔，鲜美不腻。

 

鸡汁锅贴

原料配方
特级面粉1.5千克 半肥瘦猪肉2.5千克 甲级红酱油250克 母鸡原汤1.5千克 绍酒60克 猪油250克 白胡椒粉75克 麻油250克 味精15克 老姜60克 白糖60克 葱60克

制作方法

1.将肉剁成肉末，盛入缸钵内。葱、老姜用刀拍破剁细，掺以少量清水及少许精盐，取汁，遂与味精、胡椒粉、白糖、绍酒、酱油等倒入肉体内和匀。把鸡汤陆续加进肉内(夏季鸡汤减半)用手搅掸，第一次约加汤750克，待肉搅至糍粑状时，再放入750克汤，继续搅拌。同时加进麻油，继续掸至肉将汤完全吸收(如所用的肉不是吸收水分，则鸡汤3千克应平均分为4次加进，麻油亦须于第三次和第四次搅掸时再加入)。

2.面粉1.25千克(另250克作扑粉)，以八成开的热水550克陆续掺入，急速搅动，揉和后切成若干小长条，冷却即为烫面。把各个小条子合拢揉熟，搓成细条，再扯成若干个小节，擀成边薄中厚重约15克重的圆形饺皮，每个包上肉馅，捏成饺子。

3.平锅里淋少许菜油。将饺子整齐放入，然后把猪油淋在各个饺子上面，以冷水200克注入锅中央，盖好后不断转动平锅，让饺子受火均匀。约4～5分钟，锅中发出水炸声，即可揭盖，再如前法淋下2小瓢猪油，盖紧转动约5分钟便成。锅中央火力较旺处的饺子须先铲起，其余陆续起锅。若佐以海带鸡丝汤配食，风味更佳。

产品特点 细嫩鲜美，香脆爽口。

 

煎鲜虾酥

原料配方
面粉1千克 猪油300克 温水300克 猪肥肉200克 虾肉200克 冬笋100克 葱花、胡椒粉、水淀粉、料酒、香油、酱油、白糖、味精、精盐、鲜汤、花生油适量

制作方法

1.把猪肉、虾肉、冬笋均切成碎末。将锅烧热，先下入肥肉末煸炒，随即下入瘦肉，虾肉炒散，再下入冬笋、葱花炒匀，然后加入料酒、酱油、盐、糖、胡椒粉、鲜汤、味精调好味，汤开后用水淀汾着腻、淋香油，出锅冷却备用。

2.先取400克面粉用200克猪油擦成干油酥，再将100克猪油与温水充分搅拌乳化，加进剩余的面粉和成水油面团，稍饧。

3.把水油面、干油酥各揪成10个小剂，将水油面剂子按扁，包上干油酥，擀成长片，竖直卷起，压遍，再叠成3层压扁，擀成圆皮包上熟馅，轻轻按扁成圆饼。

4.将平锅烧热，淋入花生油，把饼摆入锅内，用中火煎制，待煎至底面呈浅黄色时，再加入适量油(油浸过饼身的一半)，煎至呈金黄色熟透即可。

产品特点 酥脆甘香。

 

哈达饼

哈达饼是内蒙古自治区昭乌达草原的传统著名小吃。

原料配方
面粉500克 瓜仁5克 桃仁5克 芝麻5克 青红丝5克 绵白糖150克 奶油200克 桂花香精少许

制作方法

1.先用200克面粉与100克奶油合成干油酥。另用200克面粉与75克奶油、75克水合成油水面。再用100克面粉蒸熟与250克奶油和瓜仁、桃仁、芝麻、青红丝、桂花、香精放在一起拌成甜馅。

2.采用小包酥法，分别将酥面、油水面分别10个面剂。将小包酥擀成圆片，片上撒遍拌好的甜馅心。然后从两端相对卷拢起来，再盘成饼状后，擀成直径约20厘米、厚约3毫米的荷叶饼，上铛用小火烙熟，对切开，堆放式装盘即成。

产品特点 黄白相间，层次清晰，薄如纸，味香甜，到口即化，久贮不坏，携带方便。