精品面食--月饼制作集锦（一）

第2页：精品面食--月饼制作集锦（一）[2]

此品种是清宫御点之一，每逢中秋由宫内御膳房专门制作，供皇族、大臣赏月食用。

原料配方
皮料：特制粉30千克 白砂糖19千克 饴糖3千克 食油6千克 鸡蛋3千克

馅料：熟标准粉2千克 白糖粉3千克 香油3千克 食油1千克 蜂蜜8千克 核桃仁2千克 芝麻仁3千克 金糕3千克 瓜条5千克 青梅5千克 果脯4千克 玫瑰2千克

制作方法
1.熬浆：提前一二天把皮料用的白糖放入水中煮沸、煮到看不见糖为止，再加饴糖搅拌均匀。要求糖浆转化充分并尽可能提前制备。

2.调制面团：先将糖浆和饴糖混合搅拌，再倒入鸡蛋搅成乳状液，再倒入食油搅打至均匀，使成品细润，增加面团的可塑性和滋润程度。

3.制馅：将白糖和蜂蜜、油等混合搅打，使白糖颗粒充分溶化，再倒入果料进一步混合，最后加入面粉充分擦制。不宜用水调馅。

4.包馅：按皮占60%、馅占40%进行包制。包好的生坯放在模子内，按平，磕模成型。成型速度要快。

5.烤制：将半成品放入烤盘，入炉，炉温240℃，烤制9～10分钟便可出成品。

质量标准
色泽：表面呈深麦黄色，底面为棕黄色，墙为乳白色。

形态：扁圆形，磕模平整，花纹清晰，刷蛋液均匀。

组织：细密，不空膛，不生心，无杂质。

口味：松软绵润，清香利口，有多种果仁、果脯香味，无异味。

苔菜月饼(宁式)

苔菜月饼是以苔菜为辅料作馅的一种月饼，饼皮松酥，馅料有浓郁的麻油香味，甜中带咸，咸里透鲜，有苔菜的特殊香味。

原料配方
皮料：特制粉6千克 标准粉5千克 棉油3千克 饴糖1千克

油酥：特制粉6千克 棉油2.5千克

馅料：熟面粉8.5千克 砂糖13.5千克 麻油4.5千克 糖桂花500克 苔菜粉1.5千克

制作方法
1.制油酥：将特制粉放入和面机，然后放棉油拌匀，分团备用。

2.和皮面：依次放入棉油、饴糖，再加适量开水拌匀，最后放入特制粉继续搅拌，待调拌均匀后，食块备用。

3.制馅：先放糖、油，加适量水搅拌，然后放入熟面粉和苔菜粉、糖桂花，拌匀为止。

4.包酥：将皮面包好油酥，用擀筒擀开，然后切成两块，卷成条状，分成大小均匀的面坯。

5.包馅：包入馅芯，按成扁鼓形，盖上红印。

6.烘烤、装盘：在炉温250～270℃炉中烘烤，烤熟后冷却装箱。

质量标准
形态：大小均匀，圆正、周边鼓起。不走酥，不漏馅，收回处无开裂，盖印正中清楚。

色泽：表面浅棕黄色，腰边浅黄略白，无青色，底棕黄色，不焦，苔菜细嫩色绿。

组织：酥皮光洁，层次均匀，皮，馅比例为1∶1，果仁清晰，无粉块。

口味：皮酥松油润，馅心不硬，有苔菜鲜味，麻油香味浓郁。

加头纯正莲蓉月饼 (广式)

原料配方
饼皮1.25千克 莲蓉6.5千克 刷面蛋150克

制作方法
1.饼皮和莲蓉馅各分成40份。

2.饼皮压成扁圆薄片，放入莲蓉馅包成圆形，用木饼模印饼，要求饼坯边角分明，花纹清晰。

3.饼坯置于饼盘，用清水刷面，使饼皮湿润受热均匀。

4.烘烤至微黄色。取出刷蛋浆，入炉再烘烤至金黄色。

质量标准
形态：饼四周鼓胀呈微腰形，边角分明，花纹清晰，饼皮不破裂，不露馅。

色泽：金黄、油润，边皮老象牙色。

组织：皮薄馅厚，无颗粒，皮馅相帖，厚薄均匀，油润，无杂质。

口味：香甜嫩滑，有莲子香味。

馕子月饼

原料配方
皮料：特制粉36千克 砂糖11千克 食油12千克 饴糖4千克 鸡蛋2千克

馅料：枣泥炒馅45千克 瓜仁2千克

制作方法
1.调制面团：提前一二天把皮料用的白糖用水煮沸，煮到看不见糖粒为止，制成糖浆。将糖浆、食油、饴糖和鸡蛋放入搅拌机内搅拌均匀，再放入面粉继续搅匀，便可出机备用。面团的软硬度应适宜，不宜用水调制面团以防成品艮硬。

2.包馅：用炒制的枣泥馅折入果料。皮馅重量比为4∶6。包馅成球状，入模磕制。

3.烘烤：将生坯以一定间距码入烤盘，入炉烘烤。炉温170～180℃，时间8～10分钟，便可出炉冷却。

质量标准
形态：扁圆形，表面麻坑均匀。

色泽：表面呈金黄色，底呈深黄色，火色均匀。

组织：细密，不偏皮，不空膛，不生心。

口味：松绵细腻，有枣泥和果仁香味。

老鼎丰川酥月饼(黑龙江)

原料配方
(按50千克成品计) 特制粉17.5千克 标准粉7千克 白糖12千克 青梅1.25千克 蜂蜜1千克 桃仁500克 瓜仁500克 芝麻500克 果脯1.5千克 桔饼750克 玫瑰500克 桂花500克 鸡蛋1千克

制作方法
1.备料：将果脯切成均匀的小块(不能剁)，芝麻洗净用文火炒至产生香味，注意保持芝麻原有的色泽；各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤，以使口味纯正。糖浆要经过蛋液提纯，浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面，以保证馅芯润口。调馅所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、凉透，去掉不良气味。

2.调馅：将熟面倒在案面上推成圆圈，圈内放好各种小料，加上桂花、玫瑰酱等，再按原料配比放入糖、油，快速搅匀，注意不能多搅，馅的软硬要适度，突出所要各种的香型。

3.调粉：先调酥，后调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内，同时倒入油，搅至油不上浮，浆不沉底，充分乳化时，缓缓倒入特制粉，搅拌成油润细腻具有一定韧性的面团即可。

4.包馅：先把酥和浆皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片状，切成八条，卷起备用。按每千克10块，皮、馅1∶1的比例包成球型饼坯，封口要严。

5.成型：根据川酥月饼馅、味不同、选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心，偏头、飞边；出模时要求图案清晰，形态丰满，码盘时轻拿轻放，留有适当间距，产品表面蛋液涂刷均匀，适量。

6.烘烤：用转炉烘烤，炉温180～190℃，最高不超过200℃，时间为12分钟左右，产品火色均匀，表面棕黄，墙乳白色，并有小裂纹，底部檫红色即可出炉。

质量标准
形态：外形规整，花纹清晰，各呈圆、椭圆、长方、五边等形状。

色泽：表面棕黄色，底棕红色，墙乳白色。

组织：皮酥馅软，层次分明。

口味：清淡纯正，有果料及玫瑰香味。