精品面食--月饼制作集锦（一）

第1页：精品面食--月饼制作集锦（一）

牛舌月饼

原料配方
面粉1千克 猪油350克 水250克 熟面粉500克 麻仁300克 白糖800克 大葱末100克 花生油300克 花椒盐少许

制作方法
1.先用50克猪油、250克水将500克面粉和成水油面团；再把剩余的猪油、面粉拌匀、擦成干油酥。

2.将熟面粉、麻仁(碾碎)、白糖、花生油、大葱末、椒盐拌和，搓匀成馅。

3.将水油面、干油酥各分成12个剂子，把水油画剂按扁，逐个包上干油酥剂子，擀薄卷起来，按扁包上馅，擀成似牛舌状的长方形饼，摆入烤盘内，进炉烤熟吴金黄色即可。

产品特点 外酥里软，香甜可口。

鲜肉月饼(川式)

原料配方
皮面：特制粉18千克 熟猪油6.2千克 饴糖2千克 热水7千克左右

油酥：特制粉10千克 熟猪油5.7千克

馅料：鲜猪肉酱75千克 酱油3千克 食盐750克 味精200克 黄酒200克 白砂糖300克

制作方法
1.和皮面：先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜)搅拌均匀，再将特制粉、饴糖倒入继续搅拌，制成皮面。

2.制油酥：将特制粉放人和面机，然后放入熟猪油拌匀即成油酥面。

3.制馅：将馅料放在一起，再加适量水，拌匀即成。

4.包酥：将皮面擀薄，包入油酥，擀薄，反复折叠多次，分成适量小块各用。

5.包馅、成型：将面团擀薄包入馅心，包严。用空心圆铝皮刻成薄饼坯。

6.烤制：用平底锅在炭结炉或煤气炉上烤制。在烘烤时先将饼坯整齐地放在平底锅内，不要排列过密。烘烤3分钟后即翻面再烘烤，5分钟后再翻过来烘烤，直至两面都发黄脆熟就可。在烘烤时应注意炉水不能过旺，防止制品外焦内生。

质量标准
形态：外观扁圆形，大小均匀，每千克4只。

色泽：两面呈深黄色，四周呈淡黄色。

组织：切开层次分明，馅不偏皮，无杂质。

口味：上口鲜美油润，无异味。

云腿月饼(云南)

原料配方
(按50千克成品计)特制粉16千克 熟面粉1.5千克 白糖粉1.5千克 猪油9千克 熟火腿丁12千克，蜂蜜2.5千克 白糖10千克

制作方法
1.制火腿丁：选用优质宣威火腿，经烧、洗干净后蒸熟，剔骨去皮，分开肥瘦，切成4毫米见方的丁。

2.制面团：用部分面粉加水打浆再加糖粉、蜂蜜、猪油，充分搅打乳化均匀后，加入其余面粉，制成面团。

3.制馅心：用火腿丁、蜂蜜、白糖、熟面粉混合均匀即成。其中瘦火腿丁应占70％。

4.成型、烘烤：按皮、馅1.1∶1的比例包好馅心，捏成鼓形生坯。整齐地码入烤盘，入炉烘烤。炉温220℃左右(若能调温，则用220～230～210℃)，时间约10分钟，待呈棕黄色，出炉冷却包装。

质量标准
形态：扁圆鼓形，每件重25克或50克，不破皮，不漏馅。

色泽：面棕黄色，底棕红色，不焦不糊。

组织：不偏馅、火腿丁肥瘦分布均匀，无杂质。

口味：皮酥脆，馅甜咸适宜，火腿香味突出，无异味。

白月饼(自来白)

该产品是京式糕点的著名品种之一，已有100余年历史，广泛流传于长江以北地区。

原料配方
皮料：特制40千克 白糖3千克 熟猪油20千克

馅料：熟标准粉8千克 白糖16千克 熟猪油9.6千克 核桃仁2千克 瓜仁500克 桂花1千克山楂3千克 冰糖2千克 青、红丝各500克

制作方法
1.和皮：先将白糖放入和面机内，加水搅拌，待糖充分溶解后放入猪油继续搅拌。当油和糖水均匀乳化成乳状液时，兑入面粉搅拌成软硬适宜的皮面团。

2.制馅：将白糖、熟猪油混合搅打，使白糖颗粒充分溶化后再加入其它配料进一步混合，最后加入熟面粉充分擦制。不宜用水调馅。

3.包馅：将面团揪成小剂，擀成长方形薄片，将上下端交错叠成3层，然后将面剂转90°角，擀成长约15厘米、宽6厘米的片，再从上端向下卷成圆柱(应卷4层)，顺摆并用湿布盖好稍饧。取饧好的小剂，掐两端往上折叠按成饼皮，包入馅芯。待将饼口拢到一半时，暂行放置，再包第二个，也将饼口拢到一半时放下，再将第一个饼口拢严呈鼓圆状。以此类推，再将包好的生坯摆入烤盘，白糖馅的白月饼不打戳记(其它馅的白月饼须打戳记标明)。

4.烤制：生坯烘烤时，炉温应为180℃，采用稳火，以防炉温过高使制品上色。约16分钟后便可出炉。

质量标准
形态：呈扁圆形，不拔腰、不青墙。

色泽：表面乳白色，底部麦黄色，火色均匀、光滑。

组织：松软，皮馅均匀，不粘不偏皮。

口味：松疏利口，清香油润，有果仁、桂花香味，无异味。

喇嘛庙提浆月饼 (内蒙古)

喇嘛庙 (亦称多伦)提浆月饼是内蒙古的名牌产品，相传已有200余年的历史。深受当地牧民的欢迎，同时还销往内地以至前苏联和蒙古。

原料配方
(按50千克成品计) 面粉23千克 胡麻油5千克 绵白糖12.25千克 冰糖6.3千克 青丝 、玫瑰、桃仁、杏脯等4.5千克 碳酸氢氨50克

制作方法
1.提浆：以红冰糖进行文火提浆，当糖块溶化时，要不停地用勺扬撒，以提高糖浆浓度。然后放入罐内封存备用。使用时加适量小磨香油和面。

2.制皮：将糖浆倒入和面机，再加入碳酸氢氨、面粉搅成糊状，然后将其余面粉加入，调成软硬适度的面团。

3.制馅：将熟面、糖、油搅拌均匀后，再加上全部小料拌匀即可。

4.成型：将皮、馅以6∶4的比例进行包制，根据模具大小，制坯成型。

5.烘烤：用200℃左右的温度进行烘烤，待表面呈麦黄色，底呈深麦黄色，青花白墙，即烘烤成熟。

质量标准
形态：扁圆形，花纹清晰，边缘整齐。

色泽：表面麦黄色，底深麦黄色，青花白墙。

组织：皮馅均匀，无空腔，无杂质。

口味：艮酥不硬，有果仁香味。

其他五款月饼制作方法详见下页。