炒的烹饪技法

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3.5滑炒
是将加工整理、刀工处理的小型原料，经上浆后滑油，再入锅加热调味并勾芡成菜的烹调方法。滑炒是最典型、最常用的一种炒法，滑炒菜肴在筵席中应用最普及；成菜多以咸鲜味为主，注重最佳品味温度；滑炒工艺包括刀工、上浆、滑油、炝锅、翻勺、勾芡、明油等全过程，工艺环节较为齐全，最能体现一个从业者的综合素质和技能。
滑炒的工艺关键在于：一要选用质地柔滑、鲜嫩的动物性原料，并保持或通过刀工处理成小型状态，讲究形态美观、刀工细腻。二是原料都要采取上浆处理，应根据实际需要选用合适的浆种，如滑炒鱼片、滑炒虾仁等选用蛋清浆，以保持菜肴洁白；滑炒牛肉丝、滑炒海螺片等选用苏打浆，以保持菜肴嫩度；而滑炒肝尖、滑炒肉片使用水粉浆就可以了。同时还应根据原料质地和形状大小决定浆的数量和浓稠度，注重静置过程，使原料与浆粉紧密“咬合”在一起，避免脱浆。三要掌握滑油技巧，不能选择有色油脂，避免影响成菜色泽；合理控制用油量，陈油太多不利于保存，造成浪费，而且也增大劳动负荷，用油太少不利于原料翻动，无法保证均匀受热；原料下锅前应先用冷油润滑，避免受热后发生粘连现象；合理控制好油温，一般质地较老的肉类、内脏类油温应略高些，而质地细嫩的虾仁、鱼片油温应稍低些。四要控制芡汁浓度，炒鱼片、炒鱼米等菜肴的芡汁要略稀些，以保持成菜滑爽细嫩；炒里脊丝、炒鸡丝等菜肴的芡汁要略稠些，以保证成菜汁菜一体；而炒肝尖、炒精片等菜肴的芡汁应更稠些，以保证菜肴汁包原料。另外，勾芡同时还应注意明油的时机和数量掌握，保证成菜光泽度，并达到保温效果。滑炒的成菜特点是质地细嫩，入口滑爽，口味适中，适应面广。典型的代表菜有浙江的杭椒牛柳，江苏的翡翠虾仁、滑炒蝴蝶片，广东的蚝油牛柳、碧绿鲜带子等。
3.6清炒
是将原料经整理加工、刀工处理，上薄浆（或不上浆）后滑油（或焯水），再入锅加热调味成菜的烹调方法。清炒只使用无色或白色的调味品，成菜保持原料固有色泽，对原料本身质地和色泽有较高的要求。清炒类菜肴的原料单一，故更适合在筵席中出现，依靠更多的菜肴来弥补营养成分的不足。
清炒的工艺关键在于：讲究“三不”，即不使用配料、不使用有色调味品、成菜不勾芡，保持成菜清淡爽洁；多使用中火短时间加热，火力太大易导致炒勺产生锅蚂蚁，影响成菜色泽，加热时间过长则影响成菜质感和色泽；用油量要少，保持成菜清爽。清炒的成菜特点是清新爽洁，口味清淡，少汁滑嫩。典型的代表菜有清炒虾仁、清炒鸡丝、清炒荷兰豆、清炒明蚝等。
3.7爆炒
是将原料经加工整理、刀工处理，着衣（或不着衣）后走油锅或水锅，再烹入兑汁芡、明油并翻勺成菜的一种方法。爆炒是炒的一种，很多地方将爆炒简称为“爆”，是炒的衍生和发展，但有具有鲜明的特点；爆炒在山东是一种特色烹调方法，在民间流传很广。爆炒具有三个显著的特征，一是加热时间短，被称为最快速的烹调方法；二是使用兑汁芡，将调味芡汁事先调配好，加热锅中一次性加入，有效地节省时间；三是成菜明油包芡，菜肴食用后盘中见油不见汁，只有一层薄薄的底油。
爆炒的工艺关键在于：一要选择质地鲜嫩、易熟的原料，并经刀工美化成各种块状；二是油爆类菜肴要严格掌握油温，既达到去异味和保持质地脆嫩的目的，又保证原料成熟度；三要注意操作安全，避免灼伤事故发生；四是火力猛、油温高，加热时间短，应提前做好各种准备工作，保证临灶时有条不紊、忙而不乱。
在实际运用中，根据预熟处理所用的传热介质不同，可以分为油爆和水爆；有时候为了凸显火力运用的特点，还有火爆技法。另外为了体现爆炒的呈香特点，还会加入一些具有一定香味的原料如葱、辣椒、芫荽、甜面酱等，分别叫葱爆、辣爆、芫爆、酱爆等。
油爆是以油为传热介质的一种爆炒方法，是爆炒的代表，具有爆炒的典型工艺特点，典型的代表菜肴有油爆大虾、油爆鱿鱼卷、爆炒腰花、油爆双脆等。水爆，也叫汤爆，是以水为传热介质，用沸水或沸汤使原料受热成熟后调味成菜的一种方法，典型的代表菜有汤爆双脆、汤爆羊肉等。火爆，顾名思义就是烹调过程中强调用火，火力旺且油温高，加热时甚至出现炒勺中着火的现象，能赋予菜肴特殊的风味质感，如火爆燎肉等。而葱爆、辣爆、芫爆等，葱、辣椒、芫荽等只是用来凸显菜肴风味而选用的辅助原料，既作为配料，也起到调料的作用，工艺方法与油爆相仿。至于酱爆，是利用甜面酱等受热后淀粉糊化使芡汁浓稠且成菜酱香味浓郁而具有特殊风味的一种爆炒法，又是爆炒的发展，典型的代表菜有酱油鸡丁、酱爆花枝片、XO酱爆海鲜等。

4、各种炒法的比较
无论何种炒法，都具备大火短时间速成的火候特点，都具有工艺简洁、特色鲜明的工艺特点，都有着卫生、营养的质量特征。但同时，各种不同的炒法又有着各自独特的工艺特点。

5、炒的市场分析
炒，在饮食业已经广泛运用，也深受家庭司厨者的欢迎，随着烹饪原料的开发运用和调味品资源的不断拓展，炒法也将被更好地被推广。纵观炒制工艺，至少具有五个特点，一是都以小型原料为主，食用方便，符合中餐的筷箸文化；二是旺火短时间速成，可以有效保护原料营养素不受损失；三是加热时间短，可以有效节约人力资源，降低劳动成本；四是烹调方式多样，成菜风味多变，适合面更广；五是工艺简单便捷，适合更多的人学习运用，有利于普及推广。豆芽等。