炒的烹饪技法

第1页：炒的烹饪技法

在众多的烹饪技艺中，炒法是最典型、最大众化的烹调方法之一。无论在大饭店还是小酒庄，无论在高档筵席还是家常便餐，小炒类菜肴都深受人们的喜爱。炒的工艺相对简便，成菜适应面广，已经成为最重要的烹调方法。烹饪从业者必须深入研究炒制工艺，分析工艺特点，掌握制作关键，才能使炒得到传承和发展。
炒，与烧一样，是烹饪过程中最常用的烹调方法之一，更是以油为传热介质最常用、最典型的烹调方法。在民间，常用“炒”来涵盖一切烹调方法，家里来人，总要“炒”那么几道菜；专业厨师，被称为“炒菜的”，尤其是筵席中常把大菜之外的热菜品种统一命名为“小炒”。可见，炒法已经深入家庭厨房和宾馆酒肆。

1、炒的定义
炒是将加工整理、切配成小型的动植物性原料，以油为传热介质，旺火短时间使其成熟并调味成菜的烹调方法。
炒类菜肴具有鲜明的个性特征，主要体现在四个方面，一是原料大都加工成小型的片、丁、丝、条等形状，多采用筷箸或汤匙摄食；二是相较于大菜而言，炒菜的成菜数量较少；三是炒法工艺灵活，口味多变，适应性更广；四是正式烹调的时间短，既可以降低劳动成本，又可以有效缩短食客的待餐时间。

2、炒的工艺要点
2.1注重成型，刀工讲究
炒制菜肴注重原料成型，多将原料加工成小型的片、丁、丝、条等形态，或者经过刀工美化加工成小型的花刀块；要求从业者具有精湛的刀工基础，讲究成型效果要均匀一致。例如滑炒里脊丝，肉丝成型必须粗细均匀、长短一致；宫保鸡丁，鸡肉要先进行刀工美化后再改刀成丁状，成型后大小均匀，颗颗如绣球，既有助美观，又便于成熟和入味；四川的炒回锅肉，不仅要求肉片要切得大小一致、厚薄均匀，更要求肉片薄如卡片，才能使原料受热后卷曲成灯盏形，且保证食用的时候不会显得油腻。
2.2注重炝锅，明油讲究
炝锅技法在中式烹调过程中运用非常普及。炒制工艺尤其注重炝锅技法的运用，有利于祛除原料不良气味，赋予菜肴特有的香味。明油工艺在炒制工艺中运用也相当普及，多利用明油来增进菜肴芡汁的光泽度，同时起到保温、增香的作用。
2.3注重火候，下料讲究
炒制工艺注重旺火短时间速成，利用旺火迅速提高锅内油温，提高油脂与原料之间的温差，投料后使热能短时间内迅速传递给原料，使原料在短时间达到成熟。利用高温差来加快热能传递的速度，有利于防止原料中营养素尤其是维生素和水的损失，一方面保证原料的食用价值，另一方面还可以有效保持原料的脆爽鲜嫩的质量特征。
炒菜讲究投料时机和投料顺序，强调热锅冷油，高油温投料，利用高温差加快成熟速度；热容量低的原料如植物性的蔬菜等一般应后投料，断生即可出锅，热容量大的原料如动物性的肉类等一般要先投料，在保证原料的成熟度后再加入热容量低的原料同烹；更多的时候可利用预熟处理方法，对热容量大的原料先行加热预熟，使同一道菜的不同原料成熟时间保持一致。
2.4注重油温，油量讲究
炒制工艺的油温控制主要在两个阶段，一是预熟处理阶段，对油温的要求相当讲究。一般情况下爆炒类菜肴所用油温最高，多用七八成油温；软炒类菜肴所用油温最低，多用三四成油温；滑炒类菜肴所用油温居中，多用五六成油温。二是正式熟处理阶段，一般均要求高温投料，尽可能扩大油脂和原料之间的温差，加快成熟速度。
炒菜用油量讲究，预熟处理一般选用大油锅或中油锅，以保证浸没原料为度；正式熟处理要尽量少用油脂，并注意多次加入，避免造成菜肴油腻的质感。一般原料下锅前所用油脂不宜太多，保证炝锅原料的浸没和传热效果即可；出锅前明油时油量更要控制，不宜太多，能起到突出菜肴光泽和保持菜肴温度的作用即可。
2.5注重翻勺，装盘讲究
炒制工艺注重翻勺，多采用小翻技巧，促进热能传递，避免原料粘锅焦糊；翻勺过程中为避免粘锅，可以适量明油，保证炒勺润滑；翻勺过程中既要保证质量，更要掌握翻勺技巧，避免体能的过度消耗。炒菜出锅装盘手法讲究，可以采用多种出勺方法，但总体要求是遵循卫生的原则，同时保证成菜美观。

3、炒的分类及代表菜肴
炒的分类方法很多，根据原料是否经过预熟处理来划分，可以分为生炒和熟炒；根据成菜质感特征来划分，可以分为干炒、软炒和滑炒；在实际烹饪应用中，还有一些特殊的炒法，例如清炒、爆炒等。
3.1生炒
是指原料在加工整理、刀工成形以后，不经过任何预熟处理手段，直接用高油温、旺火在较短时间内加热并调味成菜的一种烹调方法。很多地方生炒又被叫做生煸，如果只有一种原料，就将原料直接放入少量高温的油脂中煸炒，在原料成熟过程中完成调味过程；如果有多种原料，要将不容易成熟的原料先入小油锅中煸炒，然后将余下原料按不容易成熟到容易成熟的顺序依次投入煸炒，使各种原料最终同时成熟，并在其间完成调味过程。
生炒的工艺关键在于：一是要保持炒勺的润滑，防止粘锅；二是要掌握原料的投入时间和顺序，保证原料成熟时间一致；三是原料不着衣、不预熟处理，成菜不勾芡，保持清淡爽洁；四是成菜略有汤汁，但不能溢出太多。生炒的成菜特点是成菜清爽，口味以咸鲜为主，汁少料嫩。典型的代表菜肴有江苏的开洋四季豆、炒木须肉，上海的生煸草头，四川的生炒盐煎肉，广东的蒜茸炒通菜等。
3.2熟炒
是指先将原料预熟处理后经刀工处理，以旺火高油温短时间烹调成菜的方法。熟炒的原料以动物性原料的肌肉、内脏为主，有时候也使用一些腌腊制品；在烹饪过程中注重配料的选择和搭配，一般多选择质地脆嫩、清淡的植物性原料如青蒜、蒜薹、油菜心等；熟炒类菜肴烹调方式和口味多变，佐酒下饭皆宜，适应面较广。
熟炒的工艺关键在于：一是多将原料加工成小型的片、丁、丝、条状，注重刀工效果；二是保持原料预熟处理的成熟度，不足无法形成既定的质感，太过又容易散碎不利于成形；三是烹制过程中要严格控制用油量，避免用油太多导致成菜油腻。熟炒的成菜特点是口味多变，鲜香入味，油汁。典型的代表菜有江苏淮安的软兜长鱼、无锡的炒鳝糊，四川的回锅肉，湖南的东安鸡，广东的五彩蛇丝等。
3.3干炒
又称干煸，是将原料经刀工处理后直接入锅煸炒至原料水分蒸发后，烹入调味清汁调味成菜的烹调方法。干煸是川菜常用的一种烹调方法，烹饪过程中注重使用干红辣椒和红油、花椒油等，成菜干香咸辣；干煸类菜肴的选料广泛，动植物性原料都可入馔，各具特色；成菜主要适合牙口好的年轻一族，以佐酒最佳。
干炒的工艺关键在于：一是原料成形讲究，多以丝、条状出现，便于煸炒和食用咀嚼；二是煸炒时火候的控制，火力太小无法最大限度煸干原料的水分，不利于后期吸收调味清汁，火太大则原料容易煳焦，影响成菜质量；三是烹入调味清汁量要适中，既要避免原料吸收汁液不足质地干硬，也要避免汁液太多导致原料回软，甚至餐具中有残汁现象。干炒的成菜特点是色泽褐红，麻辣干香。典型的代表菜肴有干煸牛肉丝、干煸冬笋、干煸鳝鱼丝、干煸黄
3.4软炒
是将流体原料或质地鲜嫩的原料加工成蓉泥状，以鸡蛋清和葱姜汁等为主调成缔子，用温油焐熟后装盘造型并浇上调味芡汁，或投入到调好的调味芡汁中翻拌均匀后装盘成菜的烹调方法。软炒是比较特殊的一类炒法，工艺相对复杂；成菜软嫩可口，尤其适合老幼弱病者食用。软炒类菜肴多保持原料本色本味，口味以咸鲜为主，强调成菜清淡爽口，非常符合现代健康饮食养生理念。
软炒的工艺关键在于：一是选料讲究，多选用质地鲜嫩、富含蛋白质的原料，并注意选配色泽嫩绿的新鲜蔬菜，保证成菜营养、色泽互补；二是注重原料成形，尤其是主料必须剁成细腻的蓉泥状，必要时要用细筛或纱布过滤，保证成菜细腻无渣；三是保持炒锅洁净，避免出现锅蚂蚁影响到菜肴色泽；四是要选择色泽洁白的油脂，避免使用二次加热使用的油脂，以防影响菜肴色泽和质地；五是注重火候和油温的运用，尤其是芙蓉鱼片（鸡片）、鱼蓉蛋等菜肴，油温低了油脂渗入到原料内部导致成菜油腻，油温高了不但色泽变黄难以保持成菜洁白，还会在出锅后萎缩变形。软炒的成菜特点是质地软嫩，口味清淡，色泽洁白。典型的代表菜有江苏的芙蓉鸡（鱼）片、鸡粥蹄筋，广东的大良炒鲜奶，山东的三不沾，河北的白玉鸡脯等。