自贡一兔双吃（鲜锅兔/干锅兔）

所谓的一兔双吃，就是把新鲜的兔肉做成干锅和鲜锅。这种鲜锅类似于烧菜，成菜后，菜肴当中只有很少的汤汁，可是鲜味却十分突出，所以当地人称其为鲜锅。有一点很重要，无论是干锅还是鲜锅，作为主料的兔肉都是在客人点完菜以后，现宰杀得到的。由于兔肉很新鲜，加上又是以“干锅”和“鲜锅”两种形式在卖，所以这“一兔双吃”已经被众多食客所接受。另外，厨师在制作鲜锅兔时一般都要加入玉米或山药，从而做成玉米鲜锅兔和山药鲜锅兔。

配方提供：邓勇

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鲜锅兔

原料：兔前腿肉250克，土豆粉1袋，大葱节300克，干海椒节250克，嫩姜丝250克，鲜小米辣末200克，青椒条200克，鲜花椒100克，泡海椒10克，郫县豆瓣酱10克，鸡粉、味精、醪糟汁、淀粉、盐、白糖、香油、菜油各适量

制法：
1、先把兔肉斩成大方丁，放到小盆里再加醪糟汁、鸡粉、香油、盐和淀粉，拌匀腌渍入味待用。
2、炒锅里注入菜油，烧至五六成热时把兔肉丁放进去，炸至外表酥脆且呈金黄色时，捞出来待用。
3、另锅内掺入开水，把土豆粉放进去烫熟以后，捞出来装盛器内待用。
4、炒锅内留适量的菜油烧热，把泡海椒和郫县豆瓣酱放进去，炒至菜油呈红色时，把碎渣捞出来不用，另外往油锅里掺入适量的清水，烧开后下嫩姜丝、鲜小米辣末、盐、鸡粉、白糖、味精等调味，再把兔肉丁放进去焖5分钟至兔肉入味。临起锅前，把青椒条和大葱节放进去，焖两分后，便起锅盛装入垫有土豆粉的盘子里即可。

干锅兔

原料：兔后腿肉300克，大葱丁50克，小葱节30克，干海椒40克，大蒜20克，老姜片15克，青花椒10克，白糖5克，醋3毫升，白芝麻、孜然粉、味精、花椒面、料酒、鸡粉、盐、菜油各适量

制法：
1、把兔后腿肉剁成方丁，加料酒、鸡粉、盐等腌渍待用。
2、炒锅里放菜油烧至六成热时下兔肉丁，炸至其外酥里嫩时，捞出来控油。
3、炒锅留适量的油烧热，下干海椒、青花椒、老姜片、大蒜等炒香以后，再把兔肉放进去续炒，其间加入白糖、盐、醋和大葱丁，起锅前撒孜然粉、味精、花椒面等，炒匀便起锅装在干锅里，撒白芝麻和小葱节便可上桌。