滑油的油温控制与操作技巧

滑油又称划油、跑油、拉油，它是制作滑炒和滑熘菜肴时，对原材料进行初步熟处理的方法。滑油时油温的高低，将直接影响到菜肴的质量和口感。一般来说，理论上滑油的油温是70℃~130℃，不过在实际操作过程中，运用不同的油温滑油，则会产生不一样的效果，并且不同质地的原料下锅滑油的温度也有些不一样。这里，就把滑油的油温和一些小技巧介绍给大家。

一、对滑油油温的控制

滑油的原料一般都要先码味上浆处理，再下入烧至一定温度的油锅里划散，等到原料滑散且发白时，便倒出来沥油。要想掌握好滑油的技巧，那就要根据不同的原料选择不同的油温。

1、给易碎的鲜嫩原料滑油
易碎的鲜嫩原料有鱼丝、鱼片、鸡丝等，因这些原料的肌肉纤维细短，组织间的连结松散，热传递速度快，易熟，并且在翻炒过程中很容易断碎。所以给这类原料滑油时，油温应当低一些，掌握在二三成热，即70℃~110℃，这种油温在用热锅冷油炙锅以后就达到了。操作时，原料要分散下锅，待原料滑至七八分熟时，即可倒入漏勺里沥干油分。这种成熟度的原料不易碎烂，并且在之后的滑炒或滑熘过程中，原料可以达到刚熟的程度，这样原料就滑嫩而不碎烂。

2、给不易碎的鲜嫩原料滑油
不易碎的鲜嫩原料有猪肉片、猪肝片、虾仁等。因这些原料的肌肉纤维较粗，组织间的连结较紧密，热传递速度相对较慢，原料不易成熟，所以在给这类原料滑油时，油温可以适当高一些，掌握在三四成油温即可。同时为了保证菜品滑嫩的质感，滑油时一般以刚熟为好。

3、给质地较老的原料滑油
质地较老的原料有牛肉丝、牛肉片等。因这些原料的肌肉纤维粗长，组织间的连结较松散，所以在给这类原料滑油之前应当先用嫩肉粉或苏打腌制，目的是让它的肌肉纤维变得松散，从而达到致嫩的效果。这类原料滑油时，油温也不宜太高，掌握在二三成热即可。若油温过高，则容易造成原料内部失去水分，成菜质感过老。另外，在滑油过程中，还要注意翻动的幅度不宜过大、否则也容易造成原料碎断，影响菜品成型。

4、给质地脆嫩的原料滑油
质地脆嫩的原料有鱿鱼、目鱼、章鱼、肚尖等。因这些原料在滑油时，不需要码味和上浆，并且其质地比较紧密，传热速度较慢，所以滑油的油温要高一些，可以提高到四五成热或六七成热。不过，滑油的时间一定要短，速度要快，否则质地会变得老韧。

二、滑油应掌握的几个技巧

1、滑油前一定要炙锅。其目的是防止原料粘锅，保证菜品的色泽和味道。
2、滑油时，油量要适中，一般以原料的3-4倍为好。若油量过多，会使滑油时的油温降低太少，造成原料的成熟度过高，而使原料内部失水，影响成品质感。若油量过少，则会使滑油时的油温降低太快，造成原
料在热油里加热的时间太长，质地变老。
3、因滑油的原料一般都码过淀粉浆，下锅时容易发生粘连，所以要分散下锅。
4、滑过油的原料要尽快进行下一步烹调，若不及时烹调，就会因原料本身含有的余热，使原料内部的水分损失而变老。