正宗烤鱼及多种味型制作技术

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烤鱼一直是市场流行的菜品，但有些酒店却做不出正宗的味道，又不知道其中的原因，下面就给大家介绍一下正宗烤鱼的调料配方：

原料：鲜活鲈鱼1条（重约900克）。

调料（批量）：腌料1.6千克，烤鱼油400克，烤鱼汁500克，烤鱼料300克，五香油2.3千克，药料粉140克。

腌料配方：（参见金牌资料）

烤鱼油配方：（参见金牌资料）

烤鱼汁配方：（参见金牌资料）

烤鱼料配方：（参见金牌资料）

五香油配方：（参见金牌资料）

药料粉配方：（参见金牌资料）

制作方法：

1、宰杀：将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。

2、腌制：鱼身放入腌料中腌渍30分钟。

3、烤制：把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼油，继续烤，再刷烤鱼油，反复烤至成熟，最后再涮一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时涮油、涮汁。

4、炒制底料：目前，大部分酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。

烤鱼多种味型

泡椒味：

锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉匀芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。

五香麻辣味：

锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。

备注：
炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。

该资料由会员「iceberg」推荐/供稿，来源：互联网公开渠道

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