中餐西餐中皆为重要的烹调方法煎法操作技术揭秘

第2页：中餐西餐中皆为重要的烹调方法煎法操作技术揭秘[2]

3.3选用热油下锅，温油慢煎

油煎类菜肴讲究原料的下锅时机，一般多采用热油下锅，这是为了使原料表面与铁锅接触时温度能迅速升高到100℃以上，保证蛋白质受热变性和淀粉糊化的温度要求，使原料表层迅速凝固定型。原料下锅时油温不能过低，否则不但不容易定型，还会导致原料与铁锅粘连；当然，油温也不宜过高，否则会导致原料表层焦煳，影响到后期烹调，影响成菜效果。原料下锅受热定型后，应立即改用小火，用温油（油温一般保持在80℃～100℃之间）对原料进行缓慢加热，保证原料的内部成熟效果。

3.4掌握翻料时机，讲究翻料手法

油煎工艺注重成菜两面金黄的煎制效果，这就要求必须掌握合适的翻料时机，并讲究翻料手法。翻料时机的选择尤其重要，应该在一面完全煎好后再翻转，切忌不可反复多次翻转原料，以免将原料翻散碎。油煎对翻料的方法主要有翻勺和翻料两种方式，前者是采用晃勺和翻勺两种手法，晃勺是避免原料与铁锅粘连，使原料与铁锅接触部位均匀受热，翻勺是使原料翻转的重要手段，采用大翻的手法将原料180°旋转，达到翻料的目的；后者是从业者利用锅铲作为工具将原料翻转，工艺要求相对简单，适合更多司厨者应用。

4、煎的分类及代表菜肴

4.1干煎

干煎是将整理成形的生坯经着衣后入油锅两面加热使其成熟的方法。干煎的工艺特点主要体现在原料须要经着衣处理，可以是上浆、挂糊、拍粉，也可以是先拍粉后再挂糊，通常根据原料的质地特征和成菜的具体要求选择合适的着衣方法。干煎的成菜特点是外皮酥脆干香、内部鲜嫩，典型代表菜有干煎目鱼、干煎豆腐盒、干煎丸子、干煎牛排等。

4.2软煎

软煎是将整理成形的生坯蘸蛋液或直接入油锅两面加热使其成熟的方法。软煎的工艺特点是将质地细嫩的原料蘸上蛋液或者直接入油锅加热，油温更低些、加热时间更长些，成菜讲究质地软嫩、鲜滑味美，典型的代表菜有软煎鱼饼、虾仁涨蛋、软煎鱼柳等。

5、煎的烹饪运用

煎与炸比较，油量少油温低，避免了油脂的浪费及加热后难以保存的问题，还减少了对人体有害成分的产生；成菜特色鲜明，深受食客青睐。但煎也具有三个缺点：一是选料单一，不符合平衡膳食的营养理念；二是原料受热面与金属炊具内壁相连，无法看到原料受热后的变化情况，难以控制油煎的火候；三是成菜口味单调，多以咸鲜味为主，无法有效调动食客的食欲。因此从业者应深入对油煎技法的学习，针对其缺点进行研究、改良，使煎法更贴近人们的饮食生活需要。

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