玉笋菜肴两款

玉笋乃玉米之嫩笋，就是玉米戴穗后尚未吐出红缨或刚吐出红缨时，掰下玉米穗，撕去外皮所得的嫩心。每年小暑至处暑均为玉笋采收季节。

玉笋的营养价值较高，它除含有一定量的糖、脂肪和蛋白质外，还含有大量的钙和磷及各种维生素，尤其是维生素C，含量一般每500g在70mg以上，高于许多蔬菜。不仅如此，玉笋还以其清香鲜美、脆嫩爽口、形状美观的独特风格而备受食用者的青睐。

我国栽培玉米的地区很广，从东到西，从南到北都有种植。遗憾的是，现在却只有少数地区才有玉笋上市，且绝大多数都是罐头制品，至于其他地区则是守着玉米地而吃不上嫩玉笋。究其原因，恐怕有两点:一是这些地区的人们还没有认识到玉笋的食用价值;二是这些地区都没有结穗多的玉米品种和专门的种植基地。其实，在普通的玉米地里也能采收一部分玉笋，而且根本不会影响玉米的收成。一般来说，每株玉米能结穗2～3个，而成熟的穗子最多两个，这里面有些穗是不能成熟的，因此，只要把握时间，在大多数的玉米穗吐缨授粉之后，把此时尚未吐缨或刚开始吐缨的穗子掰下来(这些穗子都是不能成熟的)，即可变废为宝，额外地得到部分质嫩鲜脆的玉笋。

玉笋在烹调中的用途很广，可用烧、烩、蒸及煸、炒、炝等方法来做菜肴。下面介绍两种川味玉笋菜肴的制作方法，供大家参考。

干煸玉笋

主料:玉笋500g，猪瘦肉200g，冬菜150g。
调料:川盐、料酒、姜末、酱油、味精、熟菜油等适量。
制作方法:
1.玉笋削尽蒂把，每根都对剖为两条;猪瘦肉洗净切成小颗粒;冬菜洗净切细。
2.炒锅置中火上，下熟菜油1000g烧至六七成热，将玉笋条略炸起锅，倒去炸油。锅内再下少量油，倒入肉颗略炒，下姜末、料酒、酱油煸干水气，再下玉笋、川盐炒匀，即放入冬菜末，煸炒至冬菜香味溢出时，炒转出锅。
3.选出部分玉笋，让其尖朝盘外，间隔地摆在盘子的周围，再将其余的菜肴全部堆放在盘的中央即成。
特点:玉笋嫩脆，干香味鲜，冬菜味浓厚。

海星鱼翅

主料:水发鱼翅750g，净鱼肉250g，玉笋25根。
配料:大红萝卜4根，鸡蛋清2个，蛋清淀粉50g，净母鸡2000g，猪排骨2000g，樱桃10个，番茄2个，猪肥膘茸50g，水淀粉20g。
调料:川盐、味精、料酒、姜葱、鸡油、胡椒末各适量。
制作方法:
1.鱼翅入沸水锅内汆一下，用纱布包好;母鸡、排骨洗净后均剁成大块，出一水，连同鱼翅包一起放入铝锅内，掺适量汤，加盐、料酒、姜葱、胡椒末烧制，待鱼翅烧粑软后出锅。
2.净鱼肉捶成细泥，加适量清水、猪肥膘茸、盐、胡椒末、味精、鸡蛋清及少量水淀粉用力搅拌成“鱼糁”。
3.红萝卜刮去外皮洗净，表面顺刻成长条花纹后，切成7cm长的短节共10节，将每节中间挖成直径为5cm的内孔，入开水锅中煮熟，用冷水漂凉;捞出后搌干水分，孔内先抹蛋清淀粉，酿进鱼糁立放。玉笋一剖为二，每节红萝卜中心插进5条玉笋(插在鱼糁内，也可插9条或11条)，让笋尖朝外，成为海星形状，玉笋之间再各插入10根鱼翅针，插好后将鱼糁抹平。每个“海星”中央嵌上一颗红樱桃，上笼蒸几分钟至熟，出笼摆在盘中间，剩余的鱼翅放在其周围。
4.取锅，放入烧鱼翅的原汤收浓，放上少量鸡油，浇在“海星”上。番茄切成花瓣片，拌成香油味镶在盘边即成。
特点:造型逼真，咸鲜味美，脆、嫩、软相间，清淡爽口。