创新苦瓜菜四款

苦瓜入菜，十分寻常，如何创新，学问不浅。如果苦心研究，不断更新，必出佳肴。现推四则，供参考之。

瓤苦瓜

原料:大白苦瓜四根，豆腐干100g，水发海带75g，水发香菇100g，黄豆芽200g，口蘑50g，竹荪50g，鸡蛋清1个，姜块5个，葱结1个，精盐4g，味精2g，干淀粉、湿淀粉各15g，色拉油适量，香油少许。
制法:
1.将大白苦瓜洗净，用刀切下蒂部，切成厚约4cm的片，再用汤匙挖去瓤为中空状，放入加有精盐2g的清水中浸泡约1分钟，捞出沥干水分;黄豆芽、口蘑、竹荪放入清水锅中，加入姜块、葱结，上小火熬制素汤;豆腐干、海带、水发香菇治净，均切成黄豆大小的粒，入碗，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐、味精拌匀成馅待用。
2.先把馅料瓤入苦瓜内，再抹平，逐一制完后，摆入盘中，入笼蒸透取出备用;再将熬好的素汤掺入锅中，烧沸后，用精盐、味精调好味，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，推匀出锅，浇淋在盘中苦瓜上即成。
特点:造型独特，咸鲜带苦，清热明目，宴会佳肴。
关键:大白苦瓜要粗细均匀，勾芡浇汁不宜过浓。

川味苦瓜鸡

原料:鲜苦瓜500g，卤鸡350g，姜片、蒜片各5g，葱节、葱花各10g，香菜节5g，洋葱块20g，精盐3g，味精2g，鸡精3g，酱油5g，蚝油10g，花椒油3g，红油5g，香油5g，冷鸡汤100g，熟芝麻少许，色拉油75g。
制法:
1.将鲜苦瓜洗净，沥干水去掉两头及瓤，切成宽一指条，入油锅中过一下捞起沥干油，放入盘中垫底;卤鸡斩成小一指条，整齐地盖在盘中笋条上。
2.净锅上火，入油烧五成热，下姜片、蒜片、葱节、香菜节、洋葱块等炒香，再掺入冷鸡汤，调入精盐、味精、鸡精、酱油和蚝油，烧沸后，改小火熬约5分钟，过滤去渣，装入一碗内，凉后加入香油、红油、花椒油拌匀，浇淋在盘中鸡条上，撒上熟芝麻、葱花即成。
特点:苦瓜醇厚，鸡肉浓香，咸鲜微辣，佐酒佳肴。
关键:苦瓜条要粗细均匀，过油刚熟即可，浇汁要均匀，现做现吃，不能久放。

蛋黄苦瓜条

原料:鲜苦瓜300g，熟咸蛋黄50g，脆浆糊75g，精盐4g，味精3g，花椒粉1g，色拉油750g(约耗60g)。
制法:
1.将苦瓜洗净，去掉瓤及两头，改成大一字条，入锅中汆一下捞起沥干水;脆浆糊加入精盐、味精及花椒面拌匀，熟咸蛋黄压成泥待用。
2.净锅上火，注入色拉油烧至四成热，将苦瓜条挂匀脆浆糊，下入油锅中，炸至色呈金黄且内熟时，捞出沥干油待用。
3.锅留少许底油，放入咸蛋黄泥，炒至翻大泡时，下入炸好的苦瓜条，炒至苦瓜条均匀地裹上一层咸蛋黄起锅，装盘即成。
特点:色泽金黄，香酥脆嫩，清香微苦，特色菜肴。
关键:苦瓜条要粗细均匀，挂糊厚薄要一致，炒蛋黄时注意火候。

虾茸煸苦瓜

原料:苦瓜350g，净虾仁150g，碎米芽菜25g，姜米、蒜米各5g，葱花10g，精盐3g，味精2g，料酒10g，芝麻油5g，色拉油600g(约耗75g)。
制法:
1.去壳鲜苦瓜改成小一字条;虾仁肉洗净，切成黄豆大小的粒，入油锅炸一下捞起待用。
2.净锅上火，注入色拉油烧至五成热，下入苦瓜条炸至紧皮时，捞出沥油。
3.锅留油少许，加入姜米、蒜米炒香，再下入苦瓜条、碎米芽菜和虾仁，炒匀后烹入料酒，用精盐、味精调好味，淋入芝麻油，撒入葱花，翻匀出锅，装盘即成。
特点:色泽美观，醇香可口，咸鲜味美，佐餐佳肴。
关键:苦瓜条不宜久炸，这样色泽才好，炒时锅要洗净。