九款上海菜

苔香椒盐虾
原料：大河虾350g，薹条（菜）25g，椒盐粉1g，盐1g，葱姜汁15g，味精2g，精炼豆油750g（约耗50g）。
制法：
1.河虾剪去须脚洗净沥干，加热，葱姜汁腌渍上味。
2.薹条剪碎炒香，入食品粉碎机绞成粉状。
3.河虾入九成热油锅爆熟捞出沥净油，加薹条粉、椒盐粉、味精粉拌匀即成。
特点：红绿相映，苔香浓郁，虾壳脆肉嫩，富具宁波风味。

蟹粉馓子
原料：河蟹10只（约1000g），麻油馓子150g，香菜末10g，盐2g，味精2g，黄酒15g，玫瑰醋10g，姜末15g，葱花15g，胡椒粉1g，清汤350g，水淀粉75g，精炼豆油750g（约耗100g）。
制法：
1.河蟹洗净蒸熟，剔出蟹黄，拆出蟹肉。
2.馓子入六成热油锅捞出沥净油装盘。
3.锅中放油50g，下姜末、葱花煸香，放入蟹黄、蟹肉炒透，烹黄酒，加清汤烧滚，加盐、味精、胡椒粉、玫瑰醋，勾芡，盛入碗中，上席，当众浇在馓子上即成。
特点：料汁鲜美，馓子松脆酥香，妙不可言。

XO酱炒澳带夏果
原料：澳带300g，夏威夷果仁75g，西兰花200g，鸡蛋清半只，XO酱15g，盐6g，味精3g，黄酒15g，葱姜汁5g，胡椒粉0.2g，美极鲜酱油5g，清汤50g，干淀粉7g，水淀粉15g，色拉油500g（约耗50g）。
制法：
1.澳带解冻洗净用毛巾吸干，加盐1g，味精1g，葱姜汁、胡椒粉、蛋清、干淀粉拌匀上浆。
2.夏威夷果仁入二成热油锅炸至乳黄色起香成熟捞出冷却待用。
3.西兰花切小朵洗净，入沸水锅加油和盐5g焯制后捞出待用。
4.澳带入四成热油锅滑熟捞出沥油。锅中留底油，下XO酱煸香，烹黄酒，加清汤烧滚，放美极鲜酱油，味精1g，勾芡后放入澳带和夏果炒匀起锅装盘，西兰花围边。
特点：澳带滑嫩，夏果酥脆清香，营养丰富。

豉皇海三宝
原料：水发刺参200g，文蛤200g，鲜墨鱼蛋200g，李锦记豉油皇150g，姜丝10g，葱丝10g，红椒丝5g，葱结、姜丝各15g，黄酒25g，精炼花生油50g。
制法：
1.海参洗净，斜刀批成蝴蝶片；墨鱼蛋洗净；
2.炒锅烧热，放油15g烧热，下葱姜煸炒起香，加水烧滚煮5min，分别放入海参和墨鱼蛋加黄酒煮熟后捞出。
3.文蛤用淡盐水浸养，之后洗净，入沸水锅烫至壳张捞出剥开，留含肉的半片。
4.将海参、墨鱼蛋、蛤蜊排放在盘中蒸5min取出，浇上豉油皇，撒葱姜红椒丝，浇上烧热的沸油即成。
特点：鲜香、滑嫩、清爽可口。

蛤蜊炝虎尾
原料：小黄鳝750g，蛤蜊250g，内脂嫩豆腐100g，鸡鸭血100g，李锦记豉油皇150g，姜末7g，葱花7g，红椒粒5g，葱段15g，姜丝10g，黄酒25g，精炼花生油35g。
制法：
1.黄鳝烫泡后用冷水激凉划成鳝丝，取背肉，选用靠尾部15cm（肚及脊肉上部作他用），再入沸水锅加葱姜、黄酒捞出沥干，整齐堆放在盆中央呈虎尾状。
2.鸡鸭血、豆腐分别切成1.5cm见方，分别入沸水锅焯后捞出沥干，堆放在虎尾边。
3.蛤蜊用淡盐水浸养6h后洗净，入沸水锅烫熟剥壳，取带肉的半片，排放在虎尾另一边。
4.豉油皇烧热浇在虎尾、蛤蜊、鸡鸭血、豆腐上，姜末、葱花爆香，放红椒粒，将热油浇在虎尾、鸡鸭血、蛤蜊上即成。
特点：鲜香、嫩滑、爽口。

千岛银鳕排
原料：银鳕鱼400g，盐2g，味精2g，胡椒粉1g，黄酒10g,姜汁酒10g，干淀粉100g（约耗35g），精炼豆油500g（约耗75g）。
制法：
1.千岛汁的制作方法：（1）用料：卡夫其妙酱35g，香茄沙司10g，炼乳7g，蜂蜜3g，白兰地酒7g，柠檬汁10g。（2）制法：容器内放入卡夫其妙酱、香茄沙司、炼乳、蜂蜜、白兰地酒、柠檬汁调匀，成粉红色味酱即成；
2.银鳕鱼切成1cm厚的大片，用姜汁浸渍20min取出，加盐、味精、胡椒粉、黄酒拌匀，逐片拍上干淀粉，入七成热油锅炸成金黄色捞出沥油后装盘，跟千岛汁味碟上席蘸食。
特点：松酥鲜嫩微酸，十分开胃。

南乳肋排
原料：猪肋排500g，盐2g，味精2g，胡椒粉0.5g，白糖65g，南腐乳一块，南腐乳卤50g，大蒜粉5g，鸡蛋1只，干淀粉15g，黄酒15g、柠檬汁15g，精炼豆油750g（约耗100g）。
制法：
1.肋排改刀成6cm长1cm宽的条洗净沥干，加盐1g，味精2g，白糖15g，大蒜粉5g，捣成泥的南腐乳和南腐乳卤拌匀腌渍2h上味，加鸡蛋、干淀粉抓匀，逐一入七成热油锅炸熟捞出沥油。
2.锅中留底油，下白糖50g，少许水和盐1g，熬至黏稠，加柠檬炒匀，放入炸好的排骨翻炒，使糖油紧包，淋熟油起锅装盘。
特点：色泽光亮鲜红，外酥脆里鲜嫩，香甜可口。

仙人缝针
原料：食用仙人掌250g，鲜金针菇150g，盐2g，味精3g，美极鲜酱15g，水淀粉15g，清汤200g，白糖3g，葱油35g。
制法：
1.仙人掌刨去外皮洗净，切成5cm长的细丝，入沸水锅烫熟捞出沥干，加盐1g，味精1g，葱油15g拌匀，盛放在盆一边。
2.金针菇去根，洗净，入沸水锅烫熟捞出沥干，放在盆的另一边。清汤烧滚，放美极鲜酱，盐1g，白糖、味精，勾芡，浇在仙人掌和金针菇上，淋葱油20g即成。
特点：绿白相映，鲜嫩润口。

香菜贝松银鱼羹
原料：银鱼（新鲜或水发）300g，干贝25g，鸡蛋清4只，熟火腿末15g，香菜末7g，清汤600g，葱结10g，姜丝7g，黄酒15g，葱姜汁100g，盐4g，味精4g，胡椒粉1g，水淀粉150g，葱油25g。
制法：
1.银鱼洗净；干贝洗净，加葱姜、黄酒上笼蒸1h，撕成细丝。
2.清汤烧滚，放入银鱼和干贝松，加葱姜汁煮熟，加盐、味精、胡椒粉、勾薄芡，漂入鸡蛋清，用平勺轻轻沿汤面旋转，使其呈丝状。撒熟火腿末和香菜末，淋葱油起锅盛入玻璃大烩盆。
特点：色泽素雅，滑嫩，清鲜，十分可口。