艺术糕团“花好月圆”的加工制作

苏州艺术糕团是近年来苏州饮食行业创新的新产品，它把各种花卉瓜果、鸟兽禽鱼、古今人物形象等表现在糕团上，作成各种艺术图案，如“花好月圆”、“老寿星”、“鱼乐图”、“虎丘山景图”、“拙政园一角”等。富有诗情画意的图案，在糕团上表现出来，给人以逼真的艺术美和脍炙人口的糕团香，为喜庆、馈赠之佳品。

一、原料配方(熟重约5公斤)

粗糯米粉850克、油炸核桃仁(切碎)150克、鸡蛋3个、粗粳米粉550克、青梅干(切丁)50克、松仁100克、细糯米粉100克、金桔饼(切丁)50克、青菜汁25克、细粳米粉500克、玫瑰酱100克、酱色1克、白砂糖800克、细红曲米粉0.3克、可可粉0.3克、绵白糖250克、鸡蛋黄粉50克、咖啡0.3克、糖板油丁400克、玫瑰香精0.1克、豆油15克

二、制作方法

1.制“蛋黄猪油松糕”

(1)将粗糯米粉和粗粳米粉一起倒入木桶中拌匀，加入白砂糖(750克)，再将鸡蛋磕入碗内，打成蛋液倒入，用手拌匀，静置4小时(冬季可过夜)。在蒸制前，将糖板油丁、核桃仁、松仁、青梅干、金桔饼、玫瑰酱、玫瑰香精一起放入拌和。

(2)取长方形竹笼(高约4厘米)一只，内壁抹上豆油(10克，另5克作蘸油用)。将拌好的糕粉倒入笼内，摊平，置旺火沸水锅上蒸15分钟。当糕面结拢时，再把细糯米粉放入碗中，加入白砂糖(50克)和适量清水，调成稀浆，均匀浇在糕面上，刮平，继续蒸至糕呈玉白色，将糕取出翻倒在板上，再翻放在瓷盘里，冷却。

2.制“花好月圆”图案

(1)将细粳米粉(50克)放入碗中，舀入沸水约15克，加入绵白糖25克用手拌和、揉匀，再加入青菜汁揉和成绿色粉团。

将细粳米粉(450克)放入钵内，舀入沸水约300克，加入绵白糖(225克)，用手拌和揉匀。取出一半作白色粉团，其余等量分成5个粉团，一个粉团加红曲米粉成红色粉团，同揉好的绿色粉团一起放入笼中蒸熟，再用手蘸油揉至光滑，然后把余下的4个粉团，分别加蛋黄粉揉成黄色，加酱色揉成深褐色，加可可粉揉成赭色，加咖啡粉揉成熟褐色。共成7种颜色的粉团。

(2)将有蛋黄松糕的瓷盘，放在案板上，先取白色粉团(约10克)，搓圆，揿在糕中心，作花的底座；然后把红色粉团搓成圆条，放在抹油的板上，用右手大拇指在一端揿薄成长圆形(边沿要薄)，再用骨簪把边沿括出毛边，切断，在切的一端两角搭成，成花瓣，摆放在花的底座边沿。照此方法，一瓣一瓣地由外向里摆成花形。随即把黄色粉团在板上揿薄，用刀括些放在花中间作花芯。用深褐色、熟褐色和赭色粉团做成花梗和枝形，放在花的相应部位。再把绿色粉团搓成圆条放在抹油的板上，用右手大拇指拙一头揿薄成长圆形，用骨簪划成一端尖，一端三叉形，面上再划出叶纹，作花叶，共做数十张，分别摆放在花、梗、枝的周边，成一朵红色牡丹花。再取红色和绿色粉团捏成花苞，放在花的上面为衬托。

取黄色、白色粉团混合揉匀，搓圆放在糕的右上角，揿平作月亮。用绿色、白色粉团在月亮边沿做成云彩。随即用白色、深褐色、熟褐色粉团在花的左下方做成假山石，用红色、绿色粉团在假山石下面做成小花、小草。再用红色粉团搓成细长条，在糕的左上方，写上“花好月圆”四个字。然后用粉团(颜色自选)搓成圆条后，略揿扁，放在糕的周边，再揿出各式花纹，作围边。抹上芝麻油即成。

三、产品特点

松香肥甜，果味纯正；造型逼真，色彩鲜艳，精细美观。