七星鱼丸制作方法及九大关键

第1页：七星鱼丸制作方法及九大关键

七星鱼丸是一道正宗的福建汤菜，因为制作方法有一定的难度，许多的厨师制作出来的七星鱼丸色不够洁白，导致汤汁混浊，丸子不浮，肉馅外露，松散无劲等种种弊端。今天就为大家介绍正宗的七星鱼丸制作方法。

七星鱼丸，也叫福州鱼丸、包心鱼丸，是福建的著名汤菜。成菜后，鱼丸浮在汤面上，晶莹洁白，似满天繁星，食之柔软滑嫩,富有弹性，肉馅味美，故广受食客喜爱。不过七星鱼丸好吃难做。现在不少厨师制作出来的七星鱼丸都出现了汤汁混浊、丸子不浮、肉馅外露、松散无劲、形态不美等问题。

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原料：净鱼肉200克，猪瘦肉、猪肥膘肉各100克，鲜虾仁25克，荸荠15克，鸡蛋清3个。

调料：葱姜水25克，味精、姜米各3克，鸡精2克，干细淀20克，白糖8克，料酒、胡椒粉各15克，香醋7克，香菜段5克，香油4克，精盐、酱油各6克。

制法：

1、猪瘦肉和肥膘肉分别切成绿豆大小的丁；鱼肉洗净，切成小丁，加50克肥膘肉丁，置于垫有鲜肉皮的菜墩上，排斩成细泥；猪瘦肉丁和剩下的肥膘肉丁也剁成茸；虾仁洗净后，挤干水分，切成碎粒；荸荠切成碎末。

2、猪肉茸纳入小盆，加入虾仁粒、荸荠末、姜米、料酒、精盐、鸡精、白糖、酱油和少许干细淀粉，拌匀成馅，挤成直径约1厘米的小丸子，摆在抹了一层油的盘子内，置冰箱冻2小时。

3、鱼泥放小盆内，分次加入适量清水，用筷子顺一个方向搅拌至鱼泥呈粥状，再调入葱姜水和料酒、精盐，继续搅拌至黏稠上劲，最后加入鸡蛋清、味精、胡椒粉、干细淀粉、香油等，搅打均匀，即成鱼泥。

4、净锅上火，掺入清水，烧至水起鱼眼泡时，左手抓起鱼泥从拇指和食指中间挤出直径约1.5厘米的丸子，右手随即取一粒肉丸塞入鱼丸中间，接着用拇指去把鱼丸的口封严，这样即得光滑圆润的七星鱼丸生坯。要持汤匙蘸水，直接将鱼丸生坯刮入水锅中。待逐一做完后，再改旺火烧沸，撇去浮沫，转小火煮至鱼丸熟，最后用精盐、胡椒粉、味精调好味，出锅盛入汤碗，淋入香油，随香菜、香醋上桌。

九大制作关键见下页。