第2页：七星鱼丸制作方法及九大关键[2]
一、选料
选用背肌发达、肉质厚实、细嫩刺少的海产鲨鱼、鳗鱼，若选淡水鱼，则可选青鱼、鲤鱼、草鱼、团头鲂、鲶鱼等。有人认为，用刚宰杀的鱼肉制作七星鱼丸质量最好，其实不然，因为活鱼宰杀后，很快进入僵直阶段，这时鱼的肌纤维硬化，肌肉僵直，如果马上制作鱼丸，成品鲜味差、腥味重，且吃水量少。因此，活鱼宰杀后，应当静置15～30分钟再使用。此外，猪肥膘肉以猪背、猪腿部的为好；猪瘦肉以选脊背肉、后臀肉为佳；虾仁应选粒整个大，未经过碱发的。
二、剔鱼肉
1、剔除鱼皮时，鱼皮上应留0.3～0.5厘米厚的肉（鱼皮可另作它用）。因为这一层鱼肉肌红蛋白较多，会影响到鱼丸的色泽效果。
2、务必把鱼肚裆部分除去不用，因为此部位刺多肉少，不易取肉。
3、取下鱼肉后，一定要把上面的细刺除净。
三、洗涤
鱼肉用清水洗净黏液和污物，再沥干水分即可。有人认为，鱼肉不洗味道更鲜，殊不知这样做不但会降低菜肴质量，而且还可能损害食客健康。还有的人却喜欢将鱼肉放清水中泡一段时间，认为这样会除去鱼肉当中的血红素，保证鱼丸色泽洁白。殊不知，这样做会使鱼肉的肉质松弛，降低黏性，同时还会使鱼肉中的部分水溶性营养素流失。鱼肉无需浸泡，只要是洗净了，即可做出色泽洁白的鱼丸。
四、斩制
斩鱼泥的正确方法是：将切成小丁的鱼肉和肥膘肉放在垫有鲜肉皮的砧板上，用刀刃、刀背反复交替排斩，直至将两者混为一体且呈茸泥状。斩制时应当注意以下几点：
1、可先将鱼肉、肥膘肉分别切成小丁，再合在一起斩制；也可将两者分别剁成细泥后，再合在一起。如不切丁直接斩制，既不易将其斩成泥，还会延长操作时间。
2、选用大的鲜肉皮垫在墩子上面，目的是避免木屑混入其中。
3、鱼肉斩得越细越好，因为这样会增加鱼泥的吃水量，使制好的鱼丸鲜嫩、滑爽。
4、若不是批量制作，最好不要用绞肉机制鱼泥。特别是夏季温度高，鱼肉用绞肉机绞制时会产生热量，搅打时又加入了盐，很容易使鱼肉变性凝固，从而失去亲水力，难以形成亲水的网络结构，这样制出的鱼丸无弹性，成菜口感发柴。
五、鱼茸的调制和调味
鱼茸在调制时应加配料、佐助料和调味料进行调制，这可是制作七星鱼丸的重要环节，决定着成品的色泽、口味和形状。
鱼泥中加入的原料有肥肉泥（或熟化猪油）、清水和精盐、鸡蛋清、淀粉、葱姜水、料酒、胡椒粉、味精、香油等。
在这个过程中，需注意以下几个方面。
1、制作七星鱼丸，鱼泥中一定要加入少量肥肉泥（或化猪油），以改善其质地，增加油润感和鲜嫩度，同时起到增白的作用。肥肉泥的用量要掌握好。过少，达不到加入的目的；过多，受热溶化，会使丸子松散变形，口感油腻。
2、调鱼茸时，需加入适量的清水，目的是增加嫩度。一般说来，掺水量与鱼泥之比大致为1∶2。当然，此比例不是绝对的，因为所选用的鱼肉不同，其吸水量也不同，需灵活掌握。其次，水要分次加入。即先放1/3量的水，用筷子顺一个方向搅至鱼泥混为一体时，再加适量水搅拌，直至水加完、鱼泥呈粥状。如果水是一次放入，那鱼泥就会越搅越稀，从而导致鱼泥制作失败。
3、加入了配料、佐助料后，应先将其搅匀，搅拌时速度应由慢到快，力量则由轻到重。如果一开始就速度快，用力大，容易使本来较稀的鱼泥溅出。当经过一段时间的搅打后，鱼泥黏性增大且开始上劲，这时方可加重加快搅拌，这样鱼茸才会愈搅愈黏稠。另外，搅拌时应顺着一个方向，只有这样，才能使鱼泥搅打上劲。如果中途变换了方向，那会破坏鱼泥的黏性，从而达不到应有的效果。
4、加入调味料时，加盐量要灵活掌握，一般每500克鱼肉放四五克盐就够了。但根据天气冷热和鱼肉质量要有所区别：肉质好的鳗鱼肉、鲨鱼肉等，鱼茸黏稠，应少加盐；肉质差，鱼泥稀薄的，加盐量应适当多一点。热天，鱼泥易稀薄，宜多加些盐；冷天，鱼泥凝聚度高，可少放些盐。
5、调鱼泥时需加适量的鸡蛋清，作用有三：一是增加丸子的色度，使成品更加洁白；二是增大鱼泥的黏性，便于挤制成形；三是加大丸子的韧性，使质感松嫩，涨发性好。但用量勿多，一般是200克鱼肉加3个鸡蛋清。
6、加入的淀粉要恰到好处，这样才会给鱼丸增加粘性。一般来说，按200克鱼肉计算，大致用15～20克淀粉。
7、调鱼泥时，加入各种原料是有顺序的，即先加水（包括葱姜水、料酒），再加盐，最后放鸡蛋清、味精、淀粉等。在此，可能有人要问为什么制作水汆鱼丸搅打后加盐呢？这是因为鱼肉纤维组织细密，先掺水搅拌，可将鱼泥不费力地分开，使水均匀地分布在鱼泥的颗粒周围，鱼泥中的蛋白质吸水发粘，表层出现白色的油沫状物。此时再加盐搅拌，可使鱼泥由稀变稠，粘度增加，劲力变大。反过来，若先加盐后加水，搅拌时就觉得很费力费时，也不易上劲，这也是有人做不好鱼泥的原因之一。
8、鱼泥一定要搅拌上劲，否则，鱼丸投入水中就难以浮起，成菜也不爽滑。鉴别鱼泥搅拌质量，可先捏一粒鱼丸投入清水中，若能浮起，即好；若沉入水中，则说明搅拌还不够。
六、肉馅的调味
七星鱼丸之所以富有特色，关键是加入了别有风味的馅心，故肉馅的调味也不能忽视。调制肉馅时需注意以下几点：
1、加入鲜虾仁是增加馅心的鲜味，加入荸荠是增加成品的口感，但都不可多加，否则会喧宾夺主。
2、加入淀粉是增加黏性，便于成形，而加盐是定咸味，两者都应适可而止；味精提鲜、姜米去腥除异、酱油增色，都需掌握宁少勿多的原则。
3、馅心的口味要求是咸鲜回甜，故一定要掌握好用糖量。
4、馅心调好后，制作成个头均匀的丸子，置冰箱冷冻层内冻硬，以便于被鱼泥包裹。但千万不能里外冻实。否则，口感和口味均会受影响。
七、成形
七星鱼丸的成形方法是：左手抓起鱼泥在手心上捣拌几下，然后从虎口处挤成圆球，右手随即取一只小肉丸塞入鱼泥当中，另用拇指将鱼泥的口封严实，并直接从虎口处挤出来，即成包裹严实、光滑圆润的七星鱼丸生坯。随后，用羹匙蘸水刮入水温合适的水锅中。
八、烹制
七星鱼丸采用“汆”的方法制成的。一般情况下，水温在60℃左右即可下入丸子。此步骤中间须注意：
1、若鱼丸没做完水温却升高了，那就应将锅端离火口或者加入冷水。
2、当鱼丸全部入锅，表面的蛋白质相对凝固后，才可用手勺背去轻轻推动，以防丸子粘锅。
3、丸子下完后，先旺火烧沸，打去浮沫后改小火，切忌一直用旺火。
九、调味
七星鱼丸的汤以咸鲜味为主。当鱼丸快熟时，用精盐、味精调味。上桌时可配香醋、香菜等味碟。
