淮扬名菜拆烩鲢鱼头的详细做法与技巧

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制作关键：

1、选料

制作拆烩鲢鱼头，只能用体重在5千克以上的花鲢（即鳙鱼）鱼头。体重太小的鱼头不宜用来制作此菜，更不能用白鲢鱼头来代替。一般池塘所养的花鲢，因为活动量小，水质相对较差，故肉质差、腥味重，最好是选用江河或大型水库所产之花鲢。另外，花鲢鱼头必须保证新鲜。

2、初加工

鱼鳃一定要去净，否则将影响菜肴的口味；剖鱼头时不能完全剖开成两半，顶部只需将骨劈开，要保持皮肉相连，这样才能保证成菜的完整美观。

3、熟处理

鱼头应冷水下锅，且要完全淹没于水中，用中火煮至刚熟即可。煮制过程中应注意火力不要大，火力过大会冲烂鱼肉，并且还会使鱼头所含胶汁大量溶于水中，造成营养物质的流失。

4、拆骨

拆骨后的鱼头仍须保持形整，鱼皮不破裂，所以拆骨时的动作一定要轻。你可以将鱼头放在清水盆里边拆骨，因为这样可以利用水的浮力尽量避免鱼脑松散。由于鳃盖骨上无皮无肉，如果将这个部位拆去的话，就不能保证鱼头的完整，所以无需拆去。

5、烹制

入锅调味烹制时，应将鱼头和竹箅一起放入汤中，因为这样做不仅可以保证鱼脑的完整，而且也便于装盘。此外，烹制时的火力不宜过大，因为火大汤沸有可能把鱼脑冲烂。