陕北延安盐煮肉的制法及菜品实例

第1页：陕北延安盐煮肉的制法及菜品实例

“盐煮肉”是陕北延安的一款风味菜肴。这道菜所用的原料虽然普通，但是其制法和口味却十分独特。下面，笔者就把此菜的制作方法介绍给大家。

“盐煮肉”的制法（以１０份计）

原料：

带皮猪五花肉５０００克 精盐２５０克 生姜２５０克 大葱２５０克 香料水３００克 干辣椒１００克 延安春酒１００克 色拉油５０００克

制法：
１、五花肉刮去残毛洗净，切成５厘米见方的块，放入大盆中，加入精盐、生姜（拍破）、大葱（切节）、香料水、干辣角及延安春酒拌匀腌渍（冬天８～１０小时，夏天４～６小时）。
２、取一大锅置火上，先在锅底垫上箅子，再码入已腌渍好的肉块，然后注入色拉油（以淹没肉块为度），用大火烧至油冒小泡时，改用小火保持油温，加热约１小时，当用筷子能扎透肉时，将肉捞出沥油，再把肉放入托盘中让其自然冷却，即成。

操作关键：
１、选料：宜选用皮薄膘嫩瘦肉多的猪五花肉，以保证成菜香而不腻。
２、香料水的配制：用八角５０克、花椒２０克、草果１０克、桂皮５克，加水约５００克，熬至充分出味即成。
注意：香料水宜浓不宜淡。
３、腌渍：腌渍时要掌握好各种调味料的比例，注意拌和均匀及腌制时间，使其充分入味。
４、火候：此菜系以油为主要传热媒介，用慢火浸煮制熟，切忌油温过高，否则将成为油炸菜，从而失去“盐煮肉”的风味特色。