肥肠佳肴的烹制技巧与菜品实例

第1页：肥肠佳肴的烹制技巧与菜品实例

肥肠即猪大肠，为常见的猪下水之一。由于肥肠内多污物、外多粘液且腥气较重，故在用肥肠制作菜肴时，其选料和初加工便显得十分重要。应选用新鲜的、呈浅米黄色且未经水泡的猪大肠，先用清水将大肠内外翻洗干净，撕去肠油，再用盐、醋和明矾反复进行揉搓，然后冲洗干净，入沸水锅中氽一水，捞出后又用盐、醋和明矾反复进行揉搓，然后再次洗净。

肥肠清洗技巧：

1、将猪肠放在淡盐醋混合溶液中浸泡片刻，摘去脏物，再将其放入淘米水中泡一会儿，然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。

2、将猪肠翻卷过来，然后将洗净的葱结捣碎，按照葱结和肠1：10的比例放在一起搓揉，直至无滑腻感时，反复用水冲洗，异味即除。

3、用酸菜水洗猪肠，只需两次，其腥臭味便可基本消除。

4、把肥肠用半罐可乐腌半小时，再用淘米水搓洗，能迅速洗去大肠的异味。

净锅置火上，掺入清水，放入生姜、大葱均拍破、花椒、精盐、料酒，下入洗净的肥肠，用大火烧开后，转用小火煮约２小时，至肥肠熟透且软时，捞出晾凉，然后放入冰箱中冷藏备用，煮肥肠的汤汁则不能留用。

注意，煮肥肠时锅不能加盖，以便让肥肠所带的异味趁热尽量挥发。另外，也不能用高压锅将肥肠压，否则其异味将难以去除。

经过以上工序处理过的肥肠，就可以用来烹制菜肴了。常见的传统肥肠菜主要有卤肥肠、炸肥肠、蒸肥肠、烧肥肠、豌豆肥肠汤等等，在下面的章节中将为大家介绍几款较为新颖的肥肠菜肴，供读者参考。