肥肠佳肴的烹制技巧与菜品实例

第2页：肥肠佳肴的菜品实例

菊花肥肠
特点：造型美观，鲜香酥脆，酸甜可口。

原料：

处理好的肥肠肠头部分３００克鸡蛋１个干淀粉７５克番茄酱３０克白糖５克白醋５克湿淀粉少许精炼油１０００克约耗７５克
制法：
１、肥肠剖开，切成长方形片，再横着用刀剞成丝状，但使一边相连；鸡蛋磕入碗中，加入２５克干淀粉搅匀成全蛋糊。然后将切好的肥肠先裹匀全蛋糊，再扑匀干淀粉，放在漏勺中拼成菊花形。
２、炒锅置火上，放入精炼油烧至五六成热，将装有菊花肥肠的漏勺放入油锅中，炸至勺中的肥肠定形后，将漏勺提起，待油温升至七八成热，再下锅复炸至肥肠金黄酥脆时，捞出，将肥肠摆入盘中。
３、锅留底油少许，下入番茄酱炒香，调入白糖、白醋，最后用湿淀粉勾薄芡，起锅淋在盘中菊花肥肠上，稍加点缀即成。

肥肠酥卷

特点：外酥内香，芽菜味浓。

原料：

处理好的肥肠肠头部分４００克猪肥瘦肉２００克芽菜１００克姜米１０克葱花３０克鸡蛋１个吉士粉５０克面包糠１００克精盐、胡椒粉、料酒、味精、湿淀粉各适量精炼油１０００克约耗１００克 葱丝１００克青红椒丝１００克

制法：

１、肥肠剖开，片成长方形大薄片；猪肥瘦肉剁成茸，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、湿淀粉搅拌均匀；芽菜切成细末；鸡蛋磕入碗中，加入吉士粉搅打均匀成吉士粉蛋糊；葱丝、青红椒丝放入盘中垫底。
２、炒锅置火上，放少许精炼油烧热，下入猪肉茸炒散籽，再下入姜米、芽菜末、葱花略炒，然后起锅装入碗中成馅料。
３、取一块肥肠片，包入一份馅料，再将肥肠片裹起成卷，并用湿淀粉封好口，然后拖匀吉士粉蛋糊，沾匀面包糠，即成肥肠酥卷生坯，依法逐一制完。
４、炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入肥肠酥卷生坯，炸至色呈焦黄、外酥内熟时，捞出摆入用葱丝、青红椒丝垫底的盘中即成。

松仁肥肠

特点：外香酥，内鲜嫩，风味独特。

原料：

处理好的肥肠中段２５０克鲜虾仁２００克鸡蛋清２个松子仁１０克青红椒粒１０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、湿淀粉、精炼油各适量

制法：

１、肥肠切成３厘米长的节；鲜虾仁剁成茸，加入精盐、胡椒粉、料酒、味精、湿淀粉、鸡蛋清搅打均匀成虾糁。
２、将虾糁逐一瓤入肥肠节中，并在肥肠节顶部也抹上一层虾糁，然后嵌上松子仁和青红椒粒，即成松仁肥肠生坯。３、平底煎锅上火，放入少许精炼油烧热，将松仁肥肠生坯排入锅中，像煎锅贴一样煎熟即成。

银耳肥肠燕

特点：软滑嫩，清淡爽口。

原料：

处理好的肥肠中段２５０克水发银耳３００克姜葱汁３０克青红椒粒２５克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鲜汤、湿淀粉各适量

制法：

１、肥肠剖开，切成细丝，入沸水锅中氽一水捞出，用姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒拌匀后，装入蒸碗底部，上面再放上水发银耳，入笼用旺火蒸约１５分钟取出，翻扣于圆盘中，即成银耳肥肠燕。

２、炒锅置火上，掺入鲜汤烧沸，撒入青红椒粒，调入精盐、白糖、味精，用湿淀粉勾薄芡，起锅浇在盘中银耳肥肠燕上，即成。

玫瑰肥肠

特点：色泽鲜艳，花香浓郁。

原料：

处理好的肥肠中段３００克鲜玫瑰花瓣７５克姜片１０克蒜片２０克葱节３０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量

制法：

１、肥肠剖开，切成斜刀片，入沸水锅中氽一水捞出；鲜玫瑰花瓣洗净，将５０克花瓣放入盘中垫底。

２、炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入姜片、蒜片和葱节炸香，掺入鲜汤，烧出味后打去姜葱蒜不用，下入肥肠片，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖，撒入剩余的玫瑰花瓣，略烧后调入味精，用湿淀粉勾二流芡，起锅装入用玫瑰花瓣垫底的盘中，即成。
〔注〕此菜除了玫瑰以外，也可选用其它的花，如菊花、梅花、荷花、牡丹等。

椒油果蔬肠

特点：造型美观，荤素兼备，泡椒味浓。

原料：

处理好的肥肠中段３００克花菜２５０克鸭梨肉２５０克金桔４个泡辣椒油５０克醪糟汁５０克精盐、白糖、味精各适量

制法：

１、肥肠剖开，切成片，入沸水锅氽一水捞出；花菜先切小朵后改切片，入沸水锅中氽至断生后捞出；鸭梨肉２００克切成菱形片，５０克切成细粒；金桔剖开做成花朵形。
２、先将花菜摆入盘中垫底，上面再放上鸭梨片，最上面放上肥肠片，金桔则摆在四个角上作装饰。

３、用泡辣椒油、醪糟汁、鸭梨细粒、精盐、白糖、味精在碗中调成椒油味汁，淋在盘中菜肴上，即成。

〔注〕可用各种合适的水果和蔬菜来制作此菜，如菠萝、猕猴桃、西兰花、青笋、黄瓜等等。

桂花肥肠

特点：色彩多样，鲜香味美。

原料：

处理好的肥肠２５０克鸡蛋２个青红椒粒３０克姜米５克葱花２５克精盐、味精各适量精炼油８００克约耗８０克