霉鱼的制作工艺及菜品实例

第2页：客家传统菜—兴国霉鱼

被誉为“将军县”的江西省兴国县山区有一道有名的客家传统菜———兴国霉鱼。

兴国霉鱼的制作很简单：

先挑选肥壮的草鱼放在清水中养两天，然后取鱼刮鳞剖腹掏脏，让其悬挂4—5小时稍晾干后，把鱼切成小块，然后，将鱼块沾满拌有细盐的辣椒粉，加上八角、甘草、茴香、姜末，装在密封的坛子里，夏秋季节2—3天、春冬季节7—8天后，霉鱼即成，打开坛子便有一股酸甜的香气扑面而来。经过霉好的鱼片，放在锅中用少许食油煎熟，拌入姜丝、蒜仁等作料，洒上葱花，一盘霉鱼便做成。

注意：

1、煎霉鱼要掌握火候，不能用猛火煎，猛火煎易烧焦，煎出的霉鱼僵硬，色香味都差，小火呢，煎的霉鱼易碎不成形，味不鲜，用中火煎的霉鱼色香味俱佳

2、在起锅前加少许客家人自制的糯米酒焖一会儿，保证香气四溢，吃起来鲜、香、嫩、辣，余味无穷，是兴国人上好的下酒下饭菜。

兴国霉鱼这道菜的来历据传说与民族英雄文天祥有关。文天祥当年在兴国枫边、方太等边缘山区一带抗元，当地百姓纷纷加入抗元活动。时至冬日，天气寒冷，一刘姓人家看见他四处作战，非常辛苦，便想到用鱼片沾辣椒粉，加细盐，放入八角、姜等作料送给文天祥食用，谁知文天祥忙于军务，未及时食用，一天，文天祥带军队爬上兴国高峰———大乌山，他遥望赣州、吉安等宋朝大好河山，心潮澎湃，挥毫写下了“永镇江南”四字（如今到兴国大乌山的游人仍可看见文天祥所题的四字），忽觉饥肠辘辘，军中厨师知道文天祥喜喝酒，认为鱼片藏了很久，可能变质，但弃之可惜，便用油煎，文天祥一吃，香、嫩、辣，味道非常美，便连声夸好。自此，霉鱼便成为兴国的一道有名的客家传统菜。

兴国人爱吃辣，无辣不成菜，无辣不下饭，无荤不是辣，兴国霉鱼正以辣而深受兴国人的喜爱，客人来临或亲朋聚会，霉鱼必不可少。家家户户都少不了一个霉鱼缸，霉鱼缸便与客家兴国人的豆腐霉缸、酸菜缸一样普及。客家兴国人邻里关系融洽无比，农闲时节，客家兴国喜欢谈天说地，今天到你家，明天到他家，一盘霉鱼、一盘花生米，边吃边谈，使自己的精神生活充实丰盈，其乐无穷。

吃霉鱼最过瘾的是冬季与早春，此时天气寒冷，几个人坐在一起，笑声、歌声和室外的寒风声交织在一起，天气虽冷，但霉鱼的热、辣、香，让他们兴味浓浓，温暖的感觉融进乡亲们的心中。