霉鱼的制作工艺及菜品实例

第1页：霉鱼的制作工艺及菜品实例

一说到霉鱼，人们就会想到霉豆腐（豆腐乳），而且都知道用霉豆腐作调料还可以烹制出一些菜肴来。但是，有一种叫做“霉鱼”的东西，以及用它烹制出的菜肴，就很少有人知道了。其实，豆腐乳在江西很多地方被称为“霉豆腐”，而“霉鱼”就是根据“霉豆腐”的制作工艺加工出来的一种风味食品，它主要流行于江西吉安县东固山一带的传统地方风味。及是用鲜活鲤鱼为主料，配以红曲、花椒、辣椒、五香、生姜等调味料精心加工而成，霉鱼具有香、辣、咸、鲜、麻的独特风味，且易于保存的特点。

制作方法一

原料：

鲜活鲤鱼1尾（约1500克）、生姜末25克、精盐75克、红曲25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、五香粉1克、味精5克、植物油150克。

流程：
1．鲤鱼宰杀治净，控干水分，挂于阴晾通风处，待晾干表皮水分后，斩下头尾作它用，将鱼身剖为两半，再用坡刀法改切成斜块，放在搪瓷盆内，盖上盖，置于温度为20℃的背风处，让其自然发酵（冬季约需10天左右），待鱼块上长出白色茸毛且茸毛上有红绿色斑点时即可。

2．炒锅置火上，放入精盐炒熟，将红曲磨成粉，下入锅中，再下入姜末、花椒粉、辣椒粉、五香粉炒匀，最后放入味精，即成霉鱼调味料。

3．将发酵好的鱼块拌匀调味料，放入干净的坛子内，再将植物油炼熟后晾冷，倒入坛子内以浸没鱼块，然后将坛子加盖密封，贮存约10克左右即成。

制作方法二

用料及用具：

鲜活淡水鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等均可、生姜、泡辣椒、醪糟或烧酒、精盐、胡椒粉、红曲粉、八角粉、沙姜粉、干净稻草、陶制坛子、洁净纸箱

制作流程：

１、淡水鱼宰杀后治净，用绳子吊起，晾至表皮起皱时，取下斩成大块；泡辣椒去蒂；生姜切丝。
２、在纸箱内，先铺一层稻草，再放一层鱼块，然后再铺一层稻草，如此逐层将鱼块放完，最后面上再盖上一层稻草，关上纸箱，让鱼块自然发生霉变时间约需一个星期。
３、待鱼块长出绿色茸毛时，扒开稻草，取出鱼块，将鱼块用适量胡椒粉、红曲粉、八角粉、沙姜粉、精盐炒过拌匀，然后一层泡辣椒和生姜丝、一层鱼块，整齐地装入坛子内。
４、待鱼块装满坛子后，再注入醪糟或烧酒，然后用塑料薄膜将坛口封住，并用绳子扎紧，一个星期后，打开坛子，取出鱼块，即可用于烹制及食用。

注意事项：

１、制作霉鱼以选用个头较大的鱼如草鱼为好。
２、制作霉鱼的各种用具定要洁净。
３、制成品霉味的轻重取决于腌制的时间，这可根据需要自行确定。
４、霉鱼如要及时食用可用醪糟进行腌制；若需保存较长时间，则宜用烧酒进行腌制。
５、色泽发白或生蛆的霉鱼不可食用。