菜肴的色泽控制技法十五要素

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九、煸炒
煸炒，就是原料放在盛在底油的锅中炒制到一定程度的技术过程。一般说来，如果作为菜肴的辅料，且数量又少，在锅中只煸几下，只要操作得法，就不会炒煳原料，也不会影响成品色泽情况。但是，若作为菜肴的主料，或数量较多的辅料，那煸炒方法不当是会影响成品色泽的。按照正常操作程序看，凡是煸炒原料时都必须放入底油，并且底油的多寡一定与煸炒原料的数量相适应。我们放入底油的目的是让它起着传递热量的作用。若没有底油或底油太少，那锅底的热量会直接传递给原料，就有炒煳的危险。勿庸赘言，原料煳，成品就发黑，削弱质量。为此，要求在煸炒原料时，一是放足底油；二是勤于翻动；三是用火适度。只有这样，才能有效地控制色泽质量。

十、调味
简言之，调味就是将原料（或菜肴）调和滋味。就调味的本身意义来讲，与菜肴色泽没啥关系，而与菜肴色泽有关系的是调味品中的色素，尤其是色泽比较明显的调味品与菜肴色泽关系就更密切。比如，“炒干豆腐”时放酱油，成品红润；“酱肉”时放糖色或老抽，成品褐色；做“番茄肉片”时放番茄酱，成品橘红，要根据菜肴色泽的质量要求，适时适量地使用。
 
十一、火力
火力，这里指烹调用火的力度。因为菜肴大多靠热量烹制而成，所以，火力的大小便是决定菜肴质量的关键，也是影响色泽的重要因素。如果是操作得法，火力大小适度，那是不会影响菜肴质量的。但是，在做熘炒菜肴时，有人误认为锅烧得越热越好。其实，原料在烹调时承受的热量有限度的。倘若将锅以尽大的火力烧得过热，至于发红，那原料入锅后必煳无疑，轻者色黑，重者窜烟，甚至不能食用。还如，制作“酥白肉”炒糖浆时火力过大，糖浆变红，其成品亦红。当然，若火力太小，将糖浆熬返砂，色泽发青。不论糖浆“变红”，还是“发青”，都不符合质量标准，炒好的糖浆应该呈浅黄色，而这种浅黄色则必须用火力（同时也要考虑时间）来控制。

十二、时间
时间，这里指的是烹调加热的时间。当火力在一定的情况下，烹调加热的时间越短越利保持原料（菜肴）的原色泽。比如：“炒豆芽”、“炒芹菜”等。原因是原料于锅中加热时间甚短，其本身色素分解变化机会甚少。反过来，烹调加热的时间越长越容易使原料（菜肴）的色泽加深。比如，“红烧鱼”、“排骨”等，原料刚入锅并加入调料后，色泽较浅，并不十分红润，但是经过长时间烧以后，汤汁则变得稠浓，颜色自然变得深些呈红褐色而诱人食欲。

十三、色素
色素，即食用色素。很多热肴只靠上面的十二个因素就可以控制成品的色泽，但是，有些凉菜则需要色素来控制色泽。比如，我们拼摆一款“百花争艳”，只用原料的自然色泽是不行的，有些原料经刀工或雕刻后必须用色素进行着色，才能达到理想的效果。例证不必细举，想必大家早就清楚。不过，这里我要说是，不论使用什么色素，其用量必须控制在国家要求的数量之内，切不可图某些颜色艳丽而加大投放数量，以免发生意外，造成顾此失彼的不良后果。

十四、盛器
虽然说盛器如何与菜肴色泽无直接关系，但它对菜肴的色泽却有着陪衬和装饰作用。因为菜肴色泽各异，所以盛器的色泽或花纹等也要有所选择。比如，“滑熘里脊”放在白色的盘中，就感觉顺色，若放在带有艳丽的花朵（边）盘中，则反差效果好，将菜肴修饰得华丽似锦。

十五、组合
这里指整桌菜肴色泽组合。如果餐桌只摆放零星的几款菜肴，那基本不涉及到这个问题。倘若餐桌摆放成套筵席，那必须要考虑各种菜肴色泽组合问题。比如，红色调的几款，绿色调的几款，黄色调的几款，如此等等，各种色调的菜肴都要考虑进去，要将菜肴的色泽组合得色彩斑斓，令人赏心悦目才好。