菜肴的色泽控制技法十五要素

第1页：菜肴的色泽控制技法十五要素

当我们鉴别菜肴质量的时候，往往在色、香、味、形、器、质、养、汁等几个方面。很显然，决定菜肴质量的优劣，其色泽是占据着首要位置。

那么，决定菜肴色泽都有哪些因素呢？在烹调实践中我们又怎样来控制菜肴色泽呢？下面就这个问题与同行朋友作一些探讨。

一、原料
原料是一切菜肴的物质基础。凡是烹饪原料都有天然色泽。比如，红色的西红柿、胡萝卜，绿色的青椒、蒜薹，黑色的木耳、蘑菇，白色的豆腐、绿豆芽，黄色的黄花菜、蛋黄、紫色的紫菜、肝脏等。这些原料的色泽都是天然赋予的，勿需人工修饰和加工，完全是自然美的一种展现。在实践中看，有些原料经加热或烹调处理后，它的本来色泽却有明显变化。如，猪通脊生时粉红，但成熟时洁白。再如，挂糊的白淀粉，油炸后色黄。像我们常做的“熘肉段”、“锅肉片”等品种便是很好例证。这就不难看出，只要我们在实践中多加总结，可以用原料有效的控制菜肴色泽。

二、洗涤
凡是用来烹调的原料，大多要进行洗涤处理，以利卫生，宜于健康。从表面上看，原料洗涤似乎与菜肴色泽控制无大关系。其实，只要我们略加探究，有些原料洗涤与菜肴色泽关系还比较密切。比如，土豆、芋头、地瓜、苹果等原料，经削皮或刀工后，表面的鞣酸（单宁酸）与空气中的氧接触会变色。原来的白色会变成红色，然后由红转黑。若土豆或苹果切丝后，尤其是稍候再烹（或拌）制，那成品发黑，色泽不美。如果我们将上述原料削皮或刀工后用清水洗涤一下，不给鞣酸（单宁酸）氧化变色的条件和机会，就会保持原菜应有的颜色，这样便控制了成品的色泽。

三、水浸
水浸，是将原料长时间地浸泡于清水中，以达到某种色泽效果的方法。比如，狗肉、猪通脊，还有火烤后的肚子等原料都可在正式烹调之前浸于清水之中。前两者浸于清水中的目的是浸出原料中的血红色素，改使成品色泽粉红或洁白，而后者浸于清水中的目的是将焦硬的皮层组织疏松，利于刮洗，色泽由黑变成虎皮黄色或杏红色。不论是成品的粉红、洁白，还是原料的黄色与红色，都是我们为了控制菜肴色泽而达到的理想效果。
 
四、出水
有些原料在正式烹调之前要放入水锅中进行焯、烫、冒、氽等初步热处理方法为出水。比如，“炝芥菜”使用的主料芹菜和辅料胡萝卜，都要用开水锅焯过，其绿色更鲜，红色更艳，再拌入调料油，鲜艳冷光，非常诱人。再如，“清炖鸡”、“清炖羊肉”，其主料必须放入水锅中出水，使其白净，汤汁清澈，自然提高成品的色泽和品味质量。

五、滑油
滑油，是将形状较为细小的原料放在低油温锅中划散、断生的技术过程。一般情况看，若是原料本身较为洁净，或成品要求洁白者，必须使用浅色或无色的油脂充当传热介质。比如，“滑熘里脊”、“滑炒虾仁”等品种。其主料最好用猪化油来滑制。这样做，会有效地控制成品的色泽，保证菜肴的质量。

六、过油
过油，是将形状较为粗大的原料放在高油温锅中炸制一定程度的技术过程。比如，肉段挂糊，经油炸后色泽金黄，削皮并切成滚刀块的茄子，经油炸后色泽褐红。究其原因，是原料于热油锅中变焦、煳化的结果。这里，控制原料（菜肴）的色泽必须有两个条件：一是使用深色油脂，如豆油、葵花油、花生油、菜籽油、色拉油等；二是油温要高些，大多在六至八成热，温度约在120℃～180℃之间。从实践中看，只有油温高，才能将原料炸焦、产生煳化，致使原料发黄或变红，而发黄或变红正是我们利用过油的方法来控制的色泽。

七、走红
走红，简单地说是将原料着上红色。方法是可以将原料放在有红色调料的锅中煸炒（或以其他加热方式），也可以将原料表面抹一层炸后能产生红色的调料，致使其色红。比如，制作“红烧肉”时，将水煮半熟的猪五花肉放在盛有糖色的锅中煸炒上色红。再如，将五花肉皮表面抹一层蜂蜜，或将鱼表面抹一层酱油，二者油炸后均产生各自不同的褐红色泽。不论是煸炒原料的走红，还是油炸原料的走红，我们都要控制好走红的程度。应该是红的鲜艳，润得诱人。如果我们将原料走红过重，那势必色泽加深，结果成品恐怕就红中发黑，难称佳肴了。

八、油煎
油煎，是将原料放在布满底油的锅中，烧小火或微火烙制一定程度的技术过程。在烹调当中，油煎既可以充当原料初步熟处理技术过程，也可以成为正式烹调方法。

比如，“锅肉片”、“煎烹鱼”等品种，油煎时，将原料着粉挂糊后放在布满底油的锅中，烧小火或微火，两面都煎成金黄色，至此便达到目的，以利下一步烹调。不论是煎制哪种原料，其金黄色主要源于两个因素：一是原料性质。两者表面都着粉并挂上了蛋粉糊；另一是火候。煎原料必须以小火或微火为主，只要控制好火候便等于控好原料色泽。千万不能操之过急，使用大火将原料煎煳，轻者影响成品色泽，质量下降，重者无法使用，造成损失。