厨艺烹饪知识大全（六）

厨艺烹饪知识大全	（一）	（二）	（三）
（四）	（五）	（六）	（七）

51、教你鉴别莴笋、马铃薯、姜质量

52、怎样选购带鱼

53、教你买鲜美的鸡肉

54、怎样识别纯果汁

55、如何识别受过污染的鱼

56、教你选购虾的窍门

57、怎样鉴别方便面的质量

58、如何辨别鲜蛋与孵过鸡的蛋

59、超市的蔬菜应该怎么选

60、怎样存放牛奶

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51、教你鉴别莴笋、马铃薯、姜质量

    茎菜类蔬菜供人食用的主要部分是茎部。茎分为地上茎(莴笋、石刁柏、竹笋、榨菜、苤蓝等)和地下茎(马钤薯、姜、菊芋等)。这类蔬菜中的莴笋、石刁柏、竹笋以新鲜的嫩茎供人食用，久放则易老化，品质变差，可以加工成罐头贮藏。而马铃薯、姜、菊芋等耐储存，可以全年供应。

　　现将几个主要品类介绍如下：

　　1、莴笋

　　莴笋的学名叫“茎用莴苣”，俗称有莴笋、青笋、生笋等，为菊科莴苣属植物。 良质莴笋——色泽鲜嫩，茎长而不断，粗大均匀，茎皮光滑不开裂，皮薄汁多，纤维少，无苦味及其他不良异味，无老根、无黄叶、无病虫害、不糠心、不空心。

　　次质莴笋——叶萎蔫松软，有枯黄叶，茎皮厚，纤维多，带老根，有泥土。

　　劣质莴笋——茎细小，有开裂或损伤折断现象，糠心或空心，纤维老化粗硬。

　　2、马铃薯

　　马铃薯又叫山药蛋、土豆、洋芋、洋山芋等，它既是蔬菜又是粮食，为世界五大食用作物之一。

　　马铃薯的味道适口，营养丰富，淀粉含量高，是蔬菜中能够供给人体热量最多的品种之一。将马铃薯与其他食品混食，还有提高营养价值的作用。

　　良质马铃薯——薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土；无干疤和糙皮，无病斑，无虫咬和机械外伤，不萎蔫、不变软，无发酵酒精气味，薯块不发芽，不变绿。

　　次质马铃薯——与良质者相比较，薯块大小不均匀，带有毛根或泥土，并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。

　　劣质马铃薯——薯块小而不均匀，有损伤或虫蛀孔洞，薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿，并有较多的虫害、伤残薯块，有腐烂气味。

　　3、姜

　　姜又叫生姜、鲜姜，它具有特殊的辛辣味和香味，具有提味、刺激食欲、帮助消化的作用，是日常生活中不可缺少的调味品，同时它也是一种重要的药材。 姜可分成片姜、黄姜和红爪姜三种。片姜外皮色白而光滑，肉黄色，辣味强，有香味，水分少，耐贮藏。黄姜皮色淡黄，肉质致密且呈鲜黄色，芽不带红，辣味强。红爪姜皮为淡黄色，芽为淡红色，肉呈蜡黄色，纤维少，辣味强，品质佳。

　　良质姜——姜块完整、丰满结实，无损伤，辣味强，无姜腐病，不带枯苗和泥土，无焦皮、不皱缩、无黑心、糠心现象，不烂芽。

　　次质姜——姜块不完整，较干瘪而不丰满，表皮皱缩，带须根和泥土。 劣质姜——有姜腐病或烂芽，有黑心、糠心，芽已萌发。

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52、怎样选购带鱼

    带鱼，是我国四大经济鱼类之一，主产于山东半岛，浙江沿海，福建和广东。按带鱼生产方式不同，分为钩带、网带、毛刀。

　　钩带是用钓钓捕捞的带鱼，体形完整，鱼体坚硬不弯，体大鲜肥，是带鱼中质量最好的。

　　网带是用网具捕的带鱼，体形完整，个头大小不均。

　　毛刀就是小带鱼，体形损坏严重，多破肚。剌多肉少，质量最差。

　　不论哪种带鱼，选购时以体宽厚，眼亮，体洁白有亮点呈银粉色薄膜为优；如果体颜色发黄，无光泽，有粘液，或肉色发红，鳃黑，破肚者为劣质带鱼，不宜食用。

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53、教你买鲜美的鸡肉

    我们在超市里能买到的基本上是肉鸡，这种鸡肥大松软，却少了几分鸡味。现在集贸市场上买活鸡都可代为宰杀，我们只要挑选好，就能随时吃到鲜美的鸡肉了。

　　挑选健康的鸡：

　　健康的鸡，精神活波，羽毛紧密而油润；眼睛有神、灵活，眼球充满整个眼窝；冠与肉髯颜色鲜红，冠挺直，肉髯柔软；两翅紧贴身体，毛有光泽；爪壮有力，行动自如。病鸡则没有以上特征。有的鸡用手摸鸡胸和嗉囊感觉臌胀有气体或积食发硬；站立不稳都是不可买的。

　　挑选嫩鸡：

　　识别鸡的老嫩主要看鸡脚：脚掌皮薄，无僵硬现象；脚尖磨损少；脚腕间的突出物短的是嫩鸡。

　　挑选散养鸡：

　　我们做鸡汤都爱用散养鸡（也称柴鸡、草鸡、土鸡，即农家养的鸡），识别的方法可以看脚：散养鸡的脚爪细而尖长，粗糙有力；而圈养鸡脚短、爪粗、圆而肉后。

　　识别活宰和死宰：

　　如果购买已经宰杀好的鸡，需要注意是否是鸡死后再宰杀的：如果屠宰刀口不平整，放血良好的是活鸡屠宰；刀口平整，甚至无刀口，放血不好，有残血，血呈暗红色，则可认定它是死后屠宰的鸡。

　　识别注水鸡：

　　如果发现鸡的翅膀后面有红针点，周围呈黑色，肯定是注水鸡；如果用手掐鸡的皮层，明显感觉打滑，也一定是注过水的。

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54、怎样识别纯果汁

    看色泽

　　100%纯果汁应具有近似新鲜水果的色泽。选购时可以将瓶子倒过来，对着阳光或灯光看，如果颜色特深，说明其中的色素过多，是加入了人工添加剂的伪劣品。若瓶底有杂质则说明该饮料已经变质，不能再饮用。

　　嗅气味

　　100%纯果汁具有水果的清香；伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。

　　品口感

　　100%纯果汁尝起来是新鲜水果的原味，入口酸甜适宜（橙汁入口偏酸）劣质品往往入口不自然。真正的100%纯果汁有着难以仿造的好品质。

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55、如何识别受过污染的鱼

    一、看鱼形污染较重的鱼，其鱼形不整齐头大尾小，脊椎、尾脊弯曲僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。

　　二、观全身鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄尾部灰青，有的肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀。这是铬污染或鱼塘大量使用碳酸铵化肥所致。

　　三、辨鱼鳃有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，这些鱼大都是被污染的鱼。

　　四、瞧鱼眼有的鱼看上去体形、鱼鳃虽正常，但其眼睛浑浊失去正常光泽，有的眼球甚至明显向外突起，这也是被污染的鱼。

　　五、闻鱼味被不同毒物污染的鱼有不同的气味。煤油味是被酚类污染；大蒜味是三硝基甲苯污染；杏仁苦味是硝基苯污染；氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。

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56、教你选购虾的窍门

    千万不能买死虾

　　买虾时，要懂得辨别其新鲜程度，越新鲜的虾就越鲜美，否则便会鲜味尽失且肉质“霉”烂。新鲜的虾，壳与肌肉之间粘得很紧密，用手剥取虾肉时，需要稍用一些力气才能剥掉虾壳，新鲜虾的虾肠组织与虾肉也粘得较紧，但冷藏虾的肠与肉粘得不太紧密，假如虾肠与虾肉出现松离现象，则表示虾只不新鲜。再之，选购活虾时，如果虾只不时产生气泡的话，也是新鲜的表现。虾壳须硬，色青光亮，眼突，肉结实，味腥的为优。若壳软，色灰浊，眼凹，壳肉分离的为次。凡色黄发暗，头脚脱落，肉松散的为劣。

　　腮变黑的多半是病虾

　　有些不正规的市场上卖几元钱一斤的虾，原来是卖几十元的，为何降价如此之多呢？专家指出，原来是这些虾当中，有部分由于被测出有鱼药残留物，如氯霉素等而卖不了，那些水产商只好削价销售、而水产市场又由于缺乏管理和检测手段，这些受污染的虾，就这样可以在市场上大量卖出，而购买者以为物美价廉，其实已成为受害者（氯霉素对人的造血系统、消化系统具有严重的毒性反应，有可能引发人的再生障碍性贫血；同时还会引起视神经炎、皮疹等不良反应）。

　　因此消费者在选购虾时一定要小心注意，一般喂了药的病虾，虾皮会有一点黑白斑点，同时虾腮变黑。

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57、怎样鉴别方便面的质量

    方便面多是经过油炸后干燥密封包装而成。由于其中含有食用油，所以放置时间过长，方便面之中的油脂便可以被空气氧化分解，生成有毒的醛类过氧化物，吃了这种油已变质的方便面，可引起头痛、发热、呕吐、腹泻等中毒表现。

　　选购时要选购包装完好，商标明确、厂家清楚的方便面，包装破裂即容易被污染，又会加速食品氧化变质的速度。即使包装完整的，食用前，必须认真鉴别。除注意出厂日期是否过期外，还可以通过眼看、鼻嗅、口尝的方法来观察面的质量，好的方便面呈均匀的乳白色或淡黄色，无焦生现象，正反两面可略有深浅差异。如果表面变色、生有霉菌、有虫蛀痕迹，有焦生现象，则说明面已变质，不应再食用。如果鼻嗅有“哈喇味”、霉味和其它异味时，说明油已变质，也不应再食用。

　　好的方便面面条复水后，应无明显断条，煮（泡）3至5分钟后口感不夹生，不粘牙，否则，为质量差的方便面。

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58、如何辨别鲜蛋与孵过鸡的蛋

    1.孵过的蛋目测时可见蛋身上有一圈经水泡而形成的白晕；

　　2.大小相似的鸡蛋相比,新鲜蛋要沉重一些,孵过的蛋则轻得多；

　　3.孵过的蛋手摇时可听见明显的液体晃动声,新鲜鸡蛋则没有。

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59、超市的蔬菜应该怎么选

    要点一：认识深绿色叶菜

　　深绿色叶菜以茎叶为主要食用部分，叶子颜色深绿的蔬菜，营养价值最高。比如菠菜、小油菜、小白菜、茼蒿、芥蓝等。大白菜和圆白菜都不算，因为它们叶子颜色太浅，意味着营养素含量达不到深绿色叶菜的标准。一些营养价值高、颜色深绿的花苔类蔬菜也属于深绿色叶菜，如绿菜花、油菜苔等。蔬菜营养分为四个等级。

　　要点二：认识食品标签

　　按照蔬菜的栽培管理和质量认证方式，可以分为普通蔬菜、无公害蔬菜、绿色食品蔬菜和有机蔬菜四类。其中有机蔬菜栽培中不用任何人工合成物质，绿色食品不用任何中高毒物质，无公害蔬菜则承诺不会发生农药超标问题。是不是某一类蔬菜，要看有没有相应的产品质量认证标签，而不是仅仅看有没有保鲜膜。没有保鲜膜的蔬菜，如果知道品牌和产地，看起来很新鲜，也可以放心购买。

　　要点三：冷柜卖菜更放心

　　蔬菜贵在新鲜。采收后放在室温下，维生素的分解速度非常快，有毒物质亚硝酸盐的含量却会迅速上升。所以，蔬菜应当储藏在冷柜当中而不是露天存放。保鲜膜可以延缓水分流失，降低营养素的损失。因此，冷柜中加保鲜膜的菜更加值得放心购买。

　　如果没有冷柜，就要选择样子最新鲜、质地最脆挺的蔬菜，因为不新鲜的蔬菜很容易失水萎蔫，叶片或茎部失去舒展的状态，甚至叶片水渍化乃至叶子脱落。同时还要注意蔬菜包装上的日期，一般的净菜都应该是当日生产的，只有选购这种蔬菜，才能真正保证安全性和营养性。

　　如果没有冷柜存放，则不妨到人流量大的超市购买，因为菜卖得快便会相对新鲜。不要经常被处理的“特价菜”所吸引，风味、口感和营养都变差的蔬菜，其实是不值得购买的。

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60、怎样存放牛奶

    1、鲜牛奶应该立刻放置在阴凉的地方，最好是放在冰箱里。

　　2、不要让牛奶曝晒阳光或照射灯光，日光、灯光均会破坏牛奶中的数种维生素，同时也会使其丧失芳香。

　　3、牛奶放在冰箱里，瓶盖要盖好，以免他种气味串入牛奶里。

　　4、牛奶倒进杯子、茶壶等容器，如没有喝完，应盖好盖子放回冰箱，切不可倒回原来的瓶子。

　　5、过冷对牛奶亦有不良影响。当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可。